Gastronomia

jueves, 7 de octubre de 2010

Servicio a la Rusa

SERVICIO A LA RUSA

El servicio a la rusa o en gueridón,del francés Service à la russe, aunque generalmente se considere que es una técnica exclusiva de establecimientos de élite o de lujo, no tiene porque ser así, ya que en ocasiones en todo tipo de establecimientos, puede resultar práctica e incluso la más adecuada; y no tiene porqué ser la más lenta.

Por regla general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno, un camarero que tiene a su cargo llamado jefe de cortes o trinchador procede a cortar delante del cliente las piezas. El servicio a la rusa se combina generalmente con el servicio a la inglesa, se procede con este servicio una vez que se han cortado las piezas.

Este servicio debe hacerse por la izquierda del comensal; no obstante, en mesas donde nos impidan las circunstancias, espacios o elementos, entrar a servir por la derecha, es lógica la excepción.

Es una técnica que debe practicarse también cuando se ponen alimentos para compartir, pues es preferible dar a cada comensal su ración, en caso de no desmerecer en exceso su presentación, que no ponerlo en el centro de la mesa.

El dominio de esta técnica por parte del personal de servicio, permite a éste actuar en la distribución de alimentos desde un buffet, sirviendo directamente al plato del comensal. La destreza y la habilidad requeridas son prácticamente las mismas.

Esta técnica debe practicarse con la soltura y elegancia que requiere. Poniendo atención especial en los movimientos de la mesa auxiliar a la mesa de comensales y en la trayectoria que el plato debe llevar a la hora de ponerlo al comensal.

Es una modalidad muy práctica y muy conveniente en mesas donde la gran mayoría de los comensales comen el mismo alimento. Es el caso de los banquetes.

Aunque se haya servido desde la mesa auxiliar, también es muy aconsejable ponerlo en práctica para ofrecer más cantidad de alimento una vez que se puso el plato al cliente, bien porque éste lo solicite, bien porque el personal de servicio desee ofrecerlo.

Este servicio tiene ciertas características:

- Emplea a más camareros que otros servicios de mesa y que requiren una preparación previa.

- Requiere de una disposición de las mesas en el local para que pueda ser transportado el carro a la mesa y mostrarse la comida a los comensales sin molestar a otras mesas, necestando locales de más tamaño, o de menos mesas.

- Se necesitan un mayor número de utensilios en el salón: cuchillos, afiladores,

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