Gastronomia

Actividad 1.

Identifiquemos las normas a seguir en la cocina para la seguridad e higiene.

Fortalecimiento conceptual

1. Indique 3 puntos importantes en la presentación personal

 Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

2. Qué pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos

Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de reincorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

Al tocar el tarro de basura

Al atender el teléfono

Al saludar con la mano

Al tocar ingredientes que no tiene que ver con la preparación de le producto

Al tocar el equipamiento

Antes y después de ir al baño.

3. Como debes mantener el aseo en la cocina

Todos sabemos que debemos mantener nuestra cocina limpia, pero no muchos sabemos que una cocina cálida, llena de alimentos es el hogar perfecto para las bacterias. Los puntos vulnerables de la cocina incluyen: tablas de cortar, los mesones, las esponjas de lavaplatos, las toallas de cocina (secadores), los agarradores, los platos de cerámica y los refrigeradores.

Sólo lava bien estos implementos con agua tibia y jabón. Las tablas de cortar puedes frotarlas con jugo de limón y sal para liberarlas del olor a ajo y cebolla. Las tablas de plástico o polietileno son muy fáciles de limpiar y no tienen grietas o uniones donde los alimentos se pueden acumular. No olvides periódicamente darle un mantenimiento a tu refrigerador, pues siempre debes tener la certeza de que congela bien por la duración limitada de algunos alimentos. También mantenlo limpio y ordenado, pues es el hogar de los alimentos que tú y tu familia comerán. Ahora ya sabes que debes mantener tu cocina limpia y ordenada no solo por lograr un buen aspecto, sino para evitar que tu familia contraiga alguna enfermedad y lo que es peor« en casa

4. Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos por refrigeración con el método de congelación?

Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeración se coloca una temperatura superior al punto descongelación, no se produce la muerte celular. Por ambos métodos se consigue disminuir la actividad enzimática de la bacteria. En la refrigeración al no existir muerte celular, su actividad vital continua pero mínimamente, por este motivo si el almacenamiento es muy prolongado se pueden producir alteraciones. En la congelación la actividad enzimática está inhibida, así como la multiplicación bacteriana. Tener en cuenta que la destrucción de enzimas no es total al igual que tampoco se puede hablar de alimento estéril. Por este motivo hay que establecer las medidas adecuadas en la manipulación de los alimentos y sobre la necesidad de consumir el alimento una vez que este se ha descongelado. El proceso de congelación debe ser rápido, para que se formen cristales de hielo que no alteran las características del alimento. Si la congelación es lenta, provoca una deshidratación

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