Gastronomia

CARNES Y SU COMPOSICIÓN FISICOQUÍMICA

Tabla de contenido

1 Introducción

2 Objetivos

3 Desarrollo del tema

3.1 Efecto del método de cocción en el valor nutricional de las carnes

3.2 Parámetros de valor nutricional

3.2.1 Humedad

3.2.2 Proteína

3.2.3 Grasa

3.2.4 Ácidos grasos

3.2.5 Colesterol

3.3 carne de res

3.4 carne de pollo

3.5 carne de cerdo

3.6 carne de pescado

3.7 Cuidados a tener en el manejo y consumo de carnes

4 Conclusiones

5 Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN

El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento. El grupo de los productos derivados de los animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia es uno de los principales grupos nutricionales. Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la formación de los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de sintetizar el grupo amino por eso debemos ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las posee la carne, que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida del ser humano. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás aminoácidos. La carne es fuente de energía por medio de su grasa.

La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y pero es deficiente en calcio, yodo y magnesio.

2. OBJETIVO GENERAL

Estudiar las propiedades fisicoquímicas de la carne de y su aplicación en la gastronomía, diferenciando carnes rojas de carnes blancas, con el fin de medir el grado de aceptación que tiene la carne en el consumo humano

Objetivos Específicos

• Fomentar las propiedades fisicoquímicas de los diferentes tipos de carne con esto podremos dar a conocer las bondades de cada una de esta y lograr un mejor aprovechamiento de sus vitaminas, minerales etc.

• Conocer las diferentes tipos de cocción que tienen las carnes para poder llevar a cabo un buen producto de excelente sabor y sobre todo aplicando las buenas prácticas de manufacturas

• Elaborar una propuesta gastronómica, promocionando los tipos de carne, sus propiedades y las diferentes maneras de cocción que se aplican en cada una de ellas.

3. Desarrollo del tema

CARNE:

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita. La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.2 Se consume sobre todo carne de animales ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.2 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con test que indican el valor de

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