HISTORIA DEL CHOCOLATE

HISTORIA DEL CHOCOLATE

El árbol del cacao es originario de Mesoamérica, región del continente americano que comprende la mitad de México; los territorios de Guatemala, El Salvador y Belice; así como el occidente de Honduras, Nicaragua y Costa Rica.

El chocolate fue utilizado por primera vez por los Olmecas como una bebida hace más de 3000 años, posteriormente el cacao se fue expandiendo y fue utilizado como moneda de pago por los Mayas, llegando por último al imperio Azteca.

El cacao posteriormente fue utilizado para los rituales religiosos, al grado de quedar reservado a las clases superiores como una bebida privilegiada.

El chocolate es una emulsión, los componentes no grasos están repartidos en la fase continua de grasa. Básicamente, los sólidos de cacao y el azúcar están dispersos en la manteca de cacao. Durante su manipulación el chocolate está sujeto a cambios de olor, sabor, color y textura.

Principales productores

Cuba, Brasil y Guinea Ecuatorial (principales), Santo Domingo (Rep. Dominicana), Granada, Venezuela, Ecuador, Costa de Marfil, Camerún, Madagascar, Papúa (Nueva Guinea).

Transformación del cacao

el cacao ha sido recolectado, el grano es puesto en sacos, Previamente a la compra, se obtiene una muestra a partir de la cual se fabrica un chocolate a pequeña escala para evaluar sus características de sabor, aroma, color y textura.

Se eliminan las impurezas, Una vez limpio se aplica calor a la semilla para reducir la humedad hasta valores de 6%.

Tostado del cacao

Hoy se utilizan hornos giratorios y la temperatura de tostado del producto oscila entre los 100°C a los 140°C, de 45 a 90 minutos, según sea la necesidad del producto

Troceado y separación de la cáscara

Es la operación que sirve para romper el grano en pequeños trozos, conocidos como “nibs” en inglés, o “grué” en francés. Una vez troceado, se separa la cascarilla del nibs. Esta operación, que se realiza médiate un sistema de apuración de aire basado en la diferencia de peso entre la cascarilla y el fruto, sirve para eliminar cáscaras y gérmenes, que hará la pasta de cacao resultante idónea para la elaboración de chocolates.

FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE

Las principales materias primas utilizadas en la fabricación de pasta de chocolate y de coberturas, son las siguientes:

Pasta de cacao. Azúcar. Manteca de cacao. Leche en polvo. Lecitina y aromas.

La formulación es a partir de las materias primas se realizará la formulación del producto para establecer los diferentes tipos de cobertura y chocolates.

El primer paso es el mezclado de las materias primas, se efectúa en pasteras o mezcladoras a 50ºc aproximadamente para asegurar una mezcla homogénea de las materias primas, antes del refinado y el triturado. De modo inicial, se mezcla la azúcar granulada con la pasta de cacao y la leche en polvo, en caso necesario, y pasan al refinado.

Refinado: Se reduce el tamaño de la partícula entre 10 y 28 micras. Después, el paladar humano no puede detectar partículas.

Para el conchado los ingredientes refinados se introducen en la “concha”, donde tiene lugar tal proceso. El conchado requiere de un término medio de 24 horas entre la fase seca y la fase liquida.

El conchado es muy importante en la fabricación del chocolate, pues conduce a modificaciones de orden químico y físico de la pasta de chocolate. Se realiza a temperaturas comprendidas entre los 60 y los 85º C, la duración oscila entre las 6 y 100 horas, según el estado del material y la calidad deseada.

Se lleva a cabo en dos fases: Seca. Líquida

Durante el conchado se producen cambios de tipo físico y químico, a saber:

Tipo físico

• Redondeado de las partículas que en el refinado se han alineado al pasar por los rodillos de

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