Historia México

Podría decirse que el mestizaje culinario nunca termina, pues al paso del tiempo siempre se van adoptando costumbres alimenticias oriundas de otros países. Durante los 300 años del virreinato, la mezcla principal es entre lo indígena y lo español; de allí surge la comida mexicana, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y de allí a México, con sabores negros traídos por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Del Lejano Oriente asiático provinieron no sólo especias, sino algunos frutos exóticos como el mango (en numerosas variedades) y el tamarindo, que aquí se desarrollaron como en su casa.

El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando de la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos de la Colonia. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas –por ejemplo-, el mestizaje fue más fructífero y rico que en las alejadas zonas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Más bien se dedicaron a exterminarse bárbara y recíprocamente los españoles y los llamados de manera genérica chichimecas (que equivalían a los pieles rojas de Estados Unidos); ya se sabe que la victoria finalmente fue para la pólvora invasora.

Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, pero sobre todo en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centros destacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes.

De tales recintos religiosos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como el mole poblano. Porque es ésa nuestra alta cocina, no los guisos empalagosos de los últimos años que en algunos restoranes supuestamente mexicanos elaboran con uso y abuso de mango, guayaba, tamarindo y otros ingredientes que, aunque deliciosos, no son ortodoxos de nuestra cocina salada.

La hospitalidad española en cuestión de alimentos –que mucho traía de los árabes o moros- se conjugó con la de los pueblos indios, aquélla abundante, ésta más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros sorprendían las mesas de los mexicanos, quienes comían hasta cuatro veces diarias: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un almuerzo sustancioso, la comida abundante y una cena bien servida. El hábito de hacer las once consistía en tomar, además, otro chocolate a esa hora de la avanzada mañana. En ocasiones asimismo se disfrutaba a media tarde, como equivalencia del té inglés de las 5 p.m.

Con el trigo vinieron gran variedad de panes que aquí adoptaron increíble número de formas, sabores y colores en las diversas regiones de México. Asimismo se arraigaron en México las pastas que a España habían llegado por el largo camino de China (su lugar de origen) e Italia, a donde las llevó Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo los fideos, pertenecen ahora a nuestra cultura popular.

La españolísima olla podrida del virreinato subsiste hoy en nuestro puchero o cocido de res y no hay mercado de la república donde no se venda cotidianamente.

Por su parte, la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía claros sus orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico se agregaron el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque en ocasiones eran del país, producidos aquí ilegalmente, contra las disposiciones monopólicas de España. Los licores destilados, como los mezcales –uno de ellos el tequila-, se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.

En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes y muchos de ellos lo eran de comida. En los pregones callejeros capitalinos había patos asados y chichicuilotes del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces, por citar algunos ejemplos.

La historia de México y la gastronomía van de la mano, se puede decir que juntas han recorrido un largo camino que las ha llevado al reconocimiento internacional.

La gastronomía en el Virreinato estaba presente en los mercados y en las grandes casonas o haciendas; en los 300 años que duró esta época se definió la mezcla entre la gastronomía indígena y la española dando origen a la comida mexicana. Este mestizaje “culinario” se dio en todos los niveles sociales (clases nobles y clases bajas) siendo también participes los diferentes conventos que se aposentaron a lo largo de la República Mexicana, en donde se hacían toda clase de guisos (dulces y rompopes) y que también funcionaban como lugares de experimentación (todos sabemos la historia del mole poblano).

A los españoles les sorprendió entre muchas cosas los “tiempos de comer” de la población mexicana, ya que en esa época se acostumbraba comer hasta 4 veces, en la mañana el desayuno (chocolate y pan dulce), después un almuerzo, luego una comida abundante y para terminar una cena. Si hablamos de bebidas alcohólicas el pulque era la novedad, a este le siguieron el aguardiente, la cerveza y los vinos importados por los españoles. En la calles de México se

podían encontrar diversos platillos como patos asados, chichicuilotes, cabezas de borrego al horno, tamales y dulces…

La gastronomía mexicana tiene una gran historia que la ha llevado a ser una de las más importantes en el mundo y algo por el cual muy orgullosos!los mexicanos debemos de estar

Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el reciente nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante

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