IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: LECHES EVAPORADAS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE: LECHES EVAPORADAS

2. INTRODUCCIÓN

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DIAGRAMA DE FLUJO LECHE CONDENSADA

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OBSERVACIONES

• Los recipientes, con sus respectivas tapas para la elaboración de leches evaporadas, deben estar previamente lavados correctamente con agua, además, deben estar esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminación(NO utilizar hipocloritos para desinfectar).
• Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboración de los productos los criterios de la BPM, en instalaciones, equipos y utensilios y personal manipulador de alimentos.

FORMULACIÓN JARABE INVERTIDO 

Es una azúcar en forma de jarabe, que al adicionarlo evita la formación de grumos.  Se prepara de la siguiente forma

PROCEDIMIENTO

1. Una vez haya realizado la formulación y haya determinado las cantidades a trabajar
2. Disuelva el azúcar  en el agua lentamente en un recipiente abierto y al calor
3. Una vez alcance punto de ebullición adiciones el bicarbonato de sodio disuelto en un poco de agua
4. Finalmente adicione al acido cítrico
5. Mezcle un poco mas y retire del calor
6. Enfríe
7. Mezcle a la leche destinada para Arequipe

DIAGRAMA DE FLUJO AREQUIPE

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ELABORACIÓN DE MANJARES DE SABORES

PROCEDIMIENTO Elaboración de pulpa

1. Recepcione la arracacha, zanahoria o ahuyama
2. Clasifique y seleccione la materia prima
3. Pele cada una de ellas
4. ponga en cocción hasta que ablande con clavos y canela
5. despulpe con licuadora
6. Escurra y cuele la pulpa
7. Deje reposar.

PROCEDIMIENTO Elaboración Manjar

1. Filtrar la leche  y  medir  volumen
2. Pesar los ingredientes: Pulpa de arracacha, zanahoria o ahuyama 10 -15% sobre el volumen de  la leche, Azúcar 15%, Bicarbonato de sodio 1g/litro de leche. (0.1%)
3. Adición del bicarbonato de sodio a la leche
4. Con la mezcla a 60 aprox. oC Adicionar el azúcar
5. Mezclar y homogenizar correctamente
6. Cocinar la leche con el  azúcar hasta que el su volumen se haya reducido a 1/3
7. Adicionar la pulpa de la ahuyama, arracacha o zanahoria
8. Continuar  el calentamiento hasta punto de ebullición (Formación de burbujas)
9. Determinar  punto final de cocimiento (En agua)
10. Envasar  y reposar antes de cerrar o tapar

DIAGRAMA DE FLUJO MANJAR BLANCO

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INFORME PARA LOS DIFERENTES PROCESOS

1. Realice la evaluación organoléptica del producto obtenido, determinando las diferencias entre las otras leches vistas Evaporadas Anteriormente.
2. Elabore 5 preguntas con sus respuestas de los procesos elaborados desde el punto de vista técnico.
3. Encuentre rendimientos para cada proceso,
4. En caso de presentar fallas establezca su posible origen y plantear las posibles soluciones.

Al finalizar las operaciones de leches concentradas o evaporadas conteste en un solo informe final:

• Cuales son las condiciones de calidad de la leche que se necesita para elaboración de estos productos.
• Explique en que consiste la evaporación parcial y la evaporación total.
• Que entiende por edulcoración.
• Como se puede lograr la evaporación del agua a temperatura inferiores a las normales (100^C) y porque se hace necesario en el proceso de leches evaporadas.
• Como se evital cristalización de la lactosa.
• Cual es la función de las sales estabilizantes.
• Porque es necesario homogenizar las leches evaporadas
• Dibuje y explique el principio de los efectos múltiples.

DIAGRAMA DE FLUJO PANELITAS Y COCADAS

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1. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Aula de aprendizaje .Papel .Marcadores .Material de apoyo. Video. Televisor. DVD

1. GLOSARIO

Leches Evaporadas

Bicarbonato de sodio

Diagrama de flujo

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