Mexico Colonial

MÉXICO COLONIAL

Durante la primera mitad del Siglo XVI se establecieron los fundamentos de la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Hubo un mestizaje en la comida que incluyó un intercambio de alimentos entre los conquistadores y los indígenas, llegaron nuevos utensilios de cocina, técnicas culinarias, y se adoptó una nueva actitud hacia los alimentos.

Se dice que los indígenas comían tan poco que los conquistadores comían más en un día que una familia indígena en una semana. De hecho, a Moctezuma le decían "el hombre de pocas carnes" de lo delgado que estaba. Los españoles comían y bebían hasta hartarse. Por ejemplo, el banquete que ofreció el virrey Mendoza para conmemorar la paz de Aguas Muertas pasó a la historia como un derroche de comida.

Durante tres siglos las novedades culinarias llegaban a la Nueva España solo por medio de los españoles, cuando se rompió la dominación ibérica entonces empezaron a conocerse las culturas gastronómicas de otros países.

ALIMENTOS COMO MEDICINA

Durante la época prehispánica los Titici o Médicos Prehispánicos tenían a su alcance vegetales y minerales que usaban para sus curaciones, entre ellos el chile, zumo del maguey, miel de abeja, jugo del miltomate, hueso molido de aguacate, sal de grano, tabaco, corteza y raíces pulverizadas de plantas medicinales. Durante la conquista, los españoles acudieron a los indígenas para ser curados por ellos, el mismo Hernán Cortés fue atendido por los médicos tlaxcaltecas, quienes le curaron las heridas que recibió en la batalla de Otumba en la Noche Triste. Desde entonces, Cortés prohibió la entrada de doctores españoles a la Nueva España.

La farmacopea de los conquistadores se enriqueció con los conocimientos de los mexicas, debido a su gran conocimiento en cuanto al uso de la fauna, flora y minerales locales. El rey Felipe II mandó a su médico para aprender los usos medicinales de las plantas.

De las teorías médicas europeas adoptadas por la medicina indígena, el sistema médico hipocrático y de Galeno encontraron un buen arraigo en la Nueva España. Este sistema se basaba en la creencia de que la salud dependía del equilibrio de los cuatro humores del cuerpo, que consistían en la bilis amarilla, la sangre, la bilis negra y las flemas. Si había una alteración o desequilibrio en alguno de estos humores la persona era propensa a contagiarse de alguna enfermedad. Tanto las enfermedades, alimentos y remedios se clasificaban como; fríos, calientes, húmedos y secos. Las enfermedades frías tenían que combatirse con alimentos o medicamentos calientes y viceversa. (Concepto que se utiliza en la actualidad)

La medicina novohispana daba mucha importancia a lo sobrenatural para la curación de enfermedades como posesiones, mandas, etc. La evangelización dela Nueva España fue de gran ayuda para la Corona Española para asegurar su permanencia en el Nuevo Mundo. LA IGLESIA EN LA COMIDA NOVOHISPANA

Los frailes franciscanos se ganaron la confianza de los indígenas concelebraciones y comidas, la labor evangelizadora de los misioneros había de consolidar con el tiempo la conquista. Los Conventos y Monasterios se fundaron durante los primeros años de la conquista, los cuales se expandieron rápidamente en la segunda mitad del siglo XVI. La dieta en los conventos de monjas era sobria, salvo en contadas ocasiones de fiesta. Organizaban fiestas que duraban tres o cuatro días, en las que ofrecían misas y ceremonias especiales, y se organizaban procesiones en las calles.

Se establecieron reglas de comportamiento dentro de los mismos, cada convento tenía diferentes hábitos de alimentación, durante los festejos la comida era más elaborada. En Navidad comían dulces, preparaban golosinas y repostería la cual era muy típica de los conventos, llegaron a ser los productores de dulces más importantes de la Nueva España.

Algunas recetas fueron traídas de España y otras se inventaron dentro de los conventos utilizando productos de origen prehispánico. Las religiosas novohispanas añadieron ingeniosas mezclas de frutas americanas con sabores novedosos. El libro de cocina del convento de San Jerónimo contiene supuestamente las recetas de Sor Juana Inés de la Cruz de mediados del siglo XVII.

Estas recetas se difundieron por medio de las niñas de las familias criollas y mestizas que se educaron dentro de los conventos, no solo se impartían clases de cocina si no que también les enseñaban actividades mujeriles como bordado, costura, pintura, y otros oficios adecuados a su condición. Las mejores recetas de la Colonia salieron de los conventos, platillos que se caracterizaron por la combinación de productos, los cuales hasta la actualidad se consideran como platillos tradicionales de la comida mexicana.

• Chiles en nogada

•Mole poblano

•Rompope

•Dulces de leche

•Dulces poblanos como los camotes

BEBIDAS NOVOHISPANAS

La bebida de mayor consumo era el pulque (bebida autóctona), mezcal y aguardiente de caña (conocido también como el chinguirito). Los españoles introdujeron el vino, aguardientes y lo más importante dentro de la industria fue el alambique para la elaboración de aguardientes locales.

Se produjeron aproximadamente 80 clases de bebidas alcohólicas pero fueron prohibidas con el pretexto de la salud y también por razones económicas. Se eliminaron las restricciones y castigos por su consumo, aumentando así los días de fiesta según el calendario católico.

Las pulquerías eran centros de vicio, ocurrían crímenes violentos y pecados, los cuales fraguaban conspiraciones contra el gobierno español. Debido a esto en el siglo XVI se redujo el número de pulquerías, ocasionando el florecimiento de pulquerías y tepacherias clandestinas fuera del centro de la ciudad.

El chinguirito llega a ser la bebida destilada con más demanda, se prohibió la elaboración de aguardientes para proteger el consumo de vinos españoles ya que fueron desplazados por bebidas más económicas, protegiendo así la importación de estos. A finales del siglo XVIII se legalizó la apertura de vinaterías para conveniencia del gobierno ya que recibían mucho dinero con la comercialización de los mismos.

ABASTO DURANTE LA COLONIA

Los conquistadores quedaron asombrados al ver el gran tianguis de Tenochtitlan, más grande que cualquiera de los mercados existentes en España. Durante la dominación española no hubo grandes cambios en la organización de los mercados, aceptaron dejar el comercio en manos de los indígenas y permitieron cierta continuidad en formas de intercambio indígena, ya que contaban con una gran variedad y cantidad de productos en venta. Sólo hubo pequeños ajustes en las mercancías que se vendían, de acuerdo a las necesidades de la nueva clientela. Con el tiempo el comercio a larga distancia se convirtió en un oficio practicado por los arrieros que llegaron a ser los amos de los caminos coloniales.

Se trató de seguir con los sistemas tributarios establecidos por los mexicas; durante los primeros años, el tributo pagado por los indígenas a los encomenderos fue uno de los factores más importantes para el abastecimiento de la población española en la ciudad ya que se pagaba en tributo en especie con maíz, aves, huevos, frutas, etc.

Los medios de cambio en el mercado se modificaron con la introducción de las monedas metálicas españolas que tenían un valor fijo con respecto a las monedas de cacao, a los quachtli o pequeñas mantas de tela de algodón y los cañones transparentes de pluma de ánade rellenos de polvo de oro. Como novedad para reglamentar las ventas en los mercados se introdujeron las pesas y medidas españolas, cosa a la que se acostumbraron rápidamente los indígenas. Los españoles ajustaron los días de mercado al calendario cristiano, fijándolos cada semana en lugar de cada veinte días como lo marcaba el calendario prehispánico.

Los españoles respetaron la organización indígena hasta que la plaga mermo a la población indígena lo cual fue la primera crisis de abasto en la Nueva España, debido a esto los españoles tenían que asegurar su abasto por lo cual hicieron que los pueblos a un radio de 20 leguas alrededor de la ciudad entregaran semanalmente a los mercados cien pavos, cuatrocientas gallinas y dos mil ochocientos huevos, además de la leña para combustible y forraje para los animales.

Los mercados indígenas que se hallaban afuera de la ciudad sólo podían vender tortillas, harina de maíz, tamales y fruta local. Se prohibió el comercio directo en los tianguis de las comunidades indígenas, si este afectaba el abasto de los mercados urbanos. Para finales del siglo XVI los mercados y el comercio estaba en manos de los españoles.

En los mercados podían verse productos españoles combinados con los locales: las lechugas, la coliflor, y los chícharos compartían el espacio con las verdolagas, el aguacate y los chiles.

La combinación de los alimentos de los dos mundos mejoró la dieta proporcionando una comida más variada y nutritiva. Durante los primeros años los productos europeos de: carne, frutas y verduras tenían precios muy elevados. A fines de la década de 1520 los precios se desplomaron a tal magnitud que los indígenas urbanos podían pagarlos.

Hasta mediados del siglo XVI la única plaza de la ciudad de México fue la plaza mayor, en ella estuvo el mercado por excelencia de la Nueva España en donde se concentró prácticamente toda la vida comercial de los españoles, el mercado tenía un aspecto sucio debido a los puestos desordenados, a los jacalones de comida ya los animales que

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