Origen De La Cocina Puertorriqueña

El Origen de la cocina Puertorriqueña a partir del legado culinario de los taínos, españoles y africanos, que son la base de la cocina de Puerto Rico

La cocina puertorriqueña tiene su base en la confluencia de los estilos culinarios, las técnicas de cocción y los diversos ingredientes que aportaron las distintas culturas que han compartido el suelo isleño a trevés de cientos de años. La misma se desarrolló a partir de adaptaciones, innovaciones y fusiones de los ingredientes, los platos y las técnicas de cocción que trajeron los españoles, los esclavos africanos y los indígenas que poblaban la isla.

Los indios taínos aportaron sus conocimientos acerca de los frutos y vegetales comestibles que ofrecía la isla, tales como la batata, el ají, la calabaza, el achiote, el pimiento, el maní, las habichuelas y el maíz. También proveyeron técnicas de procesamiento para algunos alimentos. Un ejemplo es el de la yuca, a la cual se le debe extraer una sustancia venenosa, antes de utilizarla para hacer el pan llamado casabe. Estos ingredientes se sumaron a aquellos que importados por los españoles y a los productos que fueron adoptados de los africanos como el plátano y el ñame. Muchos de los platos españoles sufrieron transformaciones y adaptaciones, basados en la disponibilidad de los ingredientes en la isla. Por ejemplo, el azafrán español fue sustituido por el achiote, que también se utiliza como colorante rojizo para guisos y sopas. El resultado de este sincretismo culinario fue el surgimiento de la comida típica y la cocina tradicional puertorriqueña, así como los nuevos desarrollos de la cocina contemporánea. Algunas de las comidas típicas más populares y representativas son los pasteles, el lechón a la vara, las alcapurrias, los bacalaítos, los tostones, el tembleque, arroz con gandules, la yuca al mojo, el panapén hervido, los piononos, el salmorejo de jueyes (cangrejos), el mofongo, el mabí, el coquito, el asopado, el caldo de pollo, entre otros.

La cocina tradicional abarca los platos más comunes en la mesa puertorriqueña. En su mayoría, estos tienen su base en la influencia en la comida española. Estos incluyen gran variedad de guisos con carnes o arroz como el bacalao guisado, arroz con pollo, sopas y sancochos, mariscos, carnes, como el cerdo y la res y postres confeccionados a base de frutas tropicales como el coco o la guayaba. Cabe destacar que el arroz, particularmente el arroz blanco cocido, así como las habichuelas, constituyen los elementos constantes de la cocina criolla. Una cocina tradicional incluye, una porción de arroz, una de habichuelas guisadas y alguna carne, pescado o pollo. El plátano también es otro almidón común que es preparado de diversas maneras.

Los platos típicos de la comida criolla isleña han evolucionado recientemente a la luz de las nuevas corrientes de la cocina creativa. Chefs del patio se han dado a la tarea de revivir y reinterpretar platos tradicionales agregando nuevo sabor a antiguos platos. Estas innovaciones culinarias junto a las modalidades de la comida estadounidense (comida rápida y alimentos ligeros) conforman la cocina contemporánea.

Equipos utilizados y que actualmente se siguen usando por las tres culturas

Desde el primer contacto de los españoles con los indios se establecieron relaciones muy cordiales. Los indios fueron muy generosos y ayudaron a los españoles a cultivar la tierra, a gustar y consumir los frutos indígenas desconocidos hasta entonces por los conquistadores. También le enseñaron a trabajar el barro, a fabricar toscos utensilios para la preparación de alimentos, como ditas y cucharas del higuero y enseres de madera para uso en el hogar. En el recetario isleño se conservan muchos platos de origen indio como el casabe, el guanime y la arepa entre otros. Con el casabe se confecciona una variedad de comidas como la sopa de casabe, el alfajor; con la yuca se hacen las empanadas y pasteles. La mazorca de maíz asada en brasas, así como la batata asada en las cenizas, es una reminiscencia de aquellos tiempos cuando el burén, las brasas, las cenizas y las piedras calientes llenaban las funciones del horno moderno. Como testimonio del pasado, también queda el modo de elaborar algunos alimentos con el pilón o las piedras redondas, achatadas para moler el maíz y hacerlo harina. Aún se conservan en muchos hogares campesinos ejemplares de dichas piedras.

Métodos de cocción aportados por los Taínos, Españoles y Esclavos

Algunas de las cosas que los indios enseñaron a cultivar a los españoles fue el maní, una planta corriente en sus huertos. Como daba buenas cosechas, al principio solo lo comían los muchachos y los esclavos. Con el pasar de los años tuvo mayor aceptación entre grandes y chicos, especialmente los dulces como la alegría de maní, el turrón de maní y en su forma más popular, el maní tostado.

Los indios utilizaban en sus comidas distintas clases de hierbas comestibles; a estas hierbas las llamaban yracas. Conocedores de la flora nativa, probablemente transmitieron a los españoles, las propiedades y usos de diferentes hierbas, plantas y árboles, así como el de sus hojas, raíces y corteza. El pueblo posee conocimientos acerca de las propiedades medicinales de ciertas plantas, que han pasado de boca en boca a través de los siglos y se usan principalmente para hacer una infusión, té o guarapo.

De los indios además hemos heredado afición del ají, que nos ha proporcionado el ajilimójili para darle sabor a varios platos como el lechón asado, la morcilla y los cangrejos entre otros. El ají gusto mucho a los españoles.

El achote o bixa, de color anaranjado, los indios lo utilizaban para pintarse el cuerpo y hoy día lo usamos para dar color a las comidas.

Los españoles que acompañaron a Colón en su segundo viaje trajeron la semilla de la cultura occidental, sus costumbres, gustos y tradiciones. Al implantarse esa semilla en tierras del Nuevo Mundo se mezclaron con lo indígena y lo africano y se crearon nuevas formas de vida.

En la cocina española se advierte la huella de los diferentes pueblos que invadieron a España y la ocuparon durante varios siglos. De todas

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