Bacterias Lácticas: Las bacterias ácido lácticas

[pic 1] UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL TACHIRA

VICERRECTORADO ACADEMICO

DECANATO DE DOCENCIA

DEPARTAMENTO INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA GENERAL

Parcial

(Microbiología General)

Autor:

Álvarez G Fernando E

C.I 21.222.043

San Cristóbal, Abril del 2015

Bacterias Lácticas: Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desempeñan un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios. Este grupo está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus. Algunos de los metabolitos producidos por las este tipo de bacterias son ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas, endulzantes, olores y sabores entre otros. Esta revisión se enfoca en estudiar la importancia de las bacterias acido lácticas en los alimentos.

La clasificación de BAL fue iniciada en 1919 por Orla Jensen, comprende un diverso grupo de organismos Gram-positivos, formadores de no esporas, no motilidad y forma de cocos y carencia de catalasa. Son cocos y bacilos de longitud variable y de un grosor de 0.5 - 0.8 µm. Se trata de un grupo de bacterias fisiológicamente uniforme, de pared Gram-positiva, son anaerobias facultativas, catalasa negativa, y no formadoras de esporas.

Producen: pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de citratos, otorgando sabor y aroma agradable y además producen dióxido de carbono. También compuestos de sabor y aroma típicos que son importantes en la caracterización de algunos productos de importancia en el mercado. Se encuentran en la mayoría de los casos en la producción de productos lácteos provenientes de la agroindustria debido a los siguientes procesos:

• Formación de sabor acido
• Inhibición de organismos patógenos; lo que genera un control importante para aceptación de un producto en base a su composición.
•         Gelificacion de la leche
• Reducción del contenido de lactosa
• Formación de aroma en quesos madurados con ayuda de un proceso denominado proteólisis.
• Producción de gas para la formación de ojos en quesos específicos de amplio consumo.

Clasificación más resaltante:

• Homofermentativas         : convierten un mol de glucosa en 2 de ácido láctico.
• Heterofermentativas: producen solamente 50% de ácido láctico. Estas fermentan 1 mol de glucosa para formar 1 mol de ácido láctico.     

Bacterias proteolíticas: son las bacterias capaces de digerir las proteínas; descomponen fácilmente la proteína y promueven la liberación de productos aromáticos, tales como putrescina y cadaverina generando el fin de la vida útil de un producto. Constituyen un grupo heterogéneo de bacterias que realizan la ruptura de estructuras a partir de enzimas que forman proteinasas extracelulares, así llamadas porque se difunden fuera de las células. Todas las bacterias poseen proteinasas intracelulares, pero sólo unas cuantas las tienen en forma que puedan ser difundidas extracelularmente. Las Bacterias proteolíticas pueden dividirse en aerobias o facultativas, que pueden ser esporógenas o no y anaerobias productoras de esporas.

Las bacterias proteolíticas realizan un proceso de descomposición de las proteínas en polipéptidos más pequeños o aminoácidos. Esto se produce generalmente por la hidrólisis del enlace peptídico, y se consigue más comúnmente por las enzimas celulares llamadas proteasas.

Su actividad como agentes alterantes de alimentos:

Este grupo de bacterias se destaca en el campo de la agroindustria por sus efectos perjudiciales en la mayoría de los casos; es importante destacar que un control de estos microorganismos podría generar efectos de provecho. No obstante las bacterias proteolíticas son el grupo de bacterias más frecuente en los alimentos frescos. Debido a su gran potencial metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteración de alimentos. Sin considerar los aspectos de deterioro de vegetales producidos por algunas especies pertenecientes a este grupo como las Pseudomonas, las Pseudomonas son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos almacenados incorrectamente en condiciones de aerobiosis. Algunas bacterias del grupo son psicrófilas por lo que la alteración de los alimentos que producen también tiene lugar durante la conserva en refrigeración. Cuando piezas de alimentos cárnicos son conservadas en refrigeración en ambientes impermeables al gas o en vacío, las Pseudomonas pueden producir H2S que reacciona con la hemoglobina dando lugar a la aparición de manchas verdes.

Bacteria lipolíticas

Corresponde a un grupo heterogéneo de bacterias que producen lipasas, enzimas que catalizan la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aeróbicas y proteolíticas son también lipolíticas. La Pseudomonas es una de las especies fuertemente lipolítica posee generos tales como: Alcaligenes, Serratia y Micrococcustienen son especies lipolíticas.

• Serratia: enterobacteria gram negativa, móvil, en forma de bacilo, fermenta butanodiol.
• Micrococcus: son Gram positivos, aerobios y catalasa-positivos. A menudo se encuentran en utensilios y equipo usados en alimentación que no han sido adecuadamente limpiados e higienizados. Son importantes en los alimentos debido a las siguientes características: son capaces de utilizar las sales amónicas y otros compuestos nitrogenados simples como única fuente de nitrógeno, la mayoría fermentan los azúcares, produciendo cantidades moderadas de ácido, otros toleran gran cantidad de sal, creciendo por lo tanto a niveles de humedad bajos; estas especies se desarrollan en salmueras del curado de carnes, tanques de salmuera, muchos resisten la pasterización comercial de la leche (M. varians), otros son pigmentados y dan coloración anormal a las superficies de los alimentos sobre los que crecen; M. luteus, por ejemplo, es amarillo y M. roseus, rosa.

Las enzimas lipolíticas juegan un rol importante en la movilización de lípidos entre células individuales de los organismos como también en la transferencia de los lípidos de un organismo a otro Los microorganismos han sido la principal fuente de extracción de diversas enzimas. Sin embargo, pocas enzimas lipolíticas son las que han sido aisladas en forma pura y cristalizadas. Las enzimas se usan extensivamente en la industria: proteasas y lipasas se incluyen en detergentes; amilasas y glucosa isomerasas se utilizan en la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de maíz. Todas ellas presentan una gran eficiencia cuando son empleadas en la industria son parte de la familia de las hidrolasas, catalizan la hidrólisis de triacilglicéridos en la interfase lípido-agua. Además de su rol fisiológico en la hidrólisis de grasas neutras, las lipasas catalizan la hidrólisis o síntesis.

Lipasas en la industria:

 Las enzimas lipolíticas han cobrado gran atención por su potencial aplicación en biotecnología (Benjamín, 1998). Muchas son las aplicaciones que se han encontrado para las lipasas, en la industria del aceite, la producción de farmacéuticos, agroquímicos y componentes aromáticos. Algunos de los productos manufacturados con importancia comercial a partir grasas y aceites producidos por lipasas. Ellas son usadas en la catálisis para la manufactura 39 artículos de otros productos (como ingredientes alimentarios) y por sus aplicaciones (producción de químicos).

 Dentro de la industria alimentaria, las lipasas, como su nombre lo indica básicamente hidrolizan lípidos produciendo ácidos grasos y glicerol, participan en la acidólisis (remplazamiento de un ácido graso esterificado por un ácido graso libre, como también en la transesterificación, que consiste en intercambiar el grupo alcoxi (RO-) de un éster por otro alcohol, este tipo de proceso es llevado a cabo para la producción de biodiesel a partir de aceite vegetal o animal

Lipasas en la industria de las grasas: Las lipasas han pasado a ser una parte integral en la actual industria alimentaria. Se ha potenciado el uso de enzimas para mejorar procesos químicos tradicionales en la manufactura alimentaria y, las lipasas, se usan actualmente en la producción de una variedad de productos como quesos y alimentos preparados; Las lipasas se han utilizado para la producción de determinados sabores en quesos y otros alimentos por la producción de ácidos grasos volátiles.

Bacterias Sacarolíticas

Hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a azúcares sencillos. Bacillus subtilis y Clostridium butyricum son amilolíticos. Pocas especies bacterianas son capaces de hidrolizar la celulosa.

Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y frutas. Las pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolíticas, pueden dar lugar al ablandamiento de los tejidos vegetales o a la pérdida de la capacidad de gelificación de los zumos de frutas. Se comportan como pectolíticas especies de Erwinia, Bacillus y Clostridium, así como ciertos mohos. Las especies del género Erwinia son patógenas y saprofitos de vegetales, en los que causan necrosis, agallas, marchitamientos y podredumbre, lesionando frutas, hortalizas y otros productos vegetales. Puede presentarse directamente en el campo o durante el almacenamiento de los frutos. Es de interés económico ya que las bacterias se pueden diseminar rápidamente por los exudados producidos en los tejidos y dañar un lote de producción.

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