Las bacterias acido

INTRODUCION

• Las bacterias acido lácticas son bacterias Gram (+), catalasa (-), oxidasa(-), nitrato(-), glucosa(+) fermentadoras y productoras de ácido láctico, tienen como función en la industria brindar ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.

Uno de ellos pueden ser los lactobacillus los cuales aportan al producto un buen cuidado.

OBJETIVO

• Caracterizar bacterias acido lácticas para fermentar o crear cultivos de alimentos para aplicarlo en productos lácteos fermentados.

BACTERIAS ACIDO LACTICAS

Bacterias lácticas también llamadas acido lácticas y las incidencias benéficas o perjudiciales ante el consumo de estas mismas a lo largo de la vida de los seres humanos.

Es importante el estudio de las bacterias lácticas debido a que se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche y el famoso Yakult.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y embutidos.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.

En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos, como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.

Características

Las bacterias lácticas son Gram, ácido tolerantes, algunos en rangos de pH entre 4.8 y 9.6, permitiéndoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos1 Son organismos que no forman esporas, son inmóviles, cocos o bacilos con bajo contenido de guaninay citocina, y asociados todos por sus características metabólicas y fisiológicas comunes. Estas son bacterias que generalmente se encuentran en plantas y productos lácteos en descomposición produciendo ácido láctico como producto metabólico final de la fermentación de carbohidratos. Esta particularidad ha enlazado, históricamente, a los BAL con la producción de alimentos fermentados, pues la acidificación que producen inhibe el crecimiento de agentes que causan descomposición. Más aún, algunas BAL son productoras de bacterocinas tóxicas, proveyendo un obstáculo adicional para los microorganismos patogénicos. De hecho, el ácido láctico y otros productos metabólicos de las BAL contribuyen a las propiedades organolépticas y el perfil textural de un alimento específico. La importancia industrial de las BAL se evidencia también porque, por lo general consideradas no peligrosas, debido a que están en variados alimentos y por su contribución como flora saprófita de las superficies mucosas humanas. Los géneros básicos que comprenden las BAL son Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, y Streptococcus así como los Lactobacillales Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus,Oenococcus, Teragenococcus, Vagococcus, y Weisella.

Los medios de cultivo para bacterias lácticas típicamente incluyen fuentes de carbohidratos, siendo que la mayoría de estas especies son incapaces de aprovechar la respiración celular.

Que son las bacterias Lácticas.

Las bacterias ácido-lácticas han sido utilizadas en fermentaciones industriales y han despertado gran atención al ser empleadas en la industria farmacéutica y de alimentos, especialmente para la obtención de ácido láctico, componentes saborizantes, espesantes y bacteriocinas, así como al considerable valor nutritivo que pueden aportar a los productos alimenticio. Las bacterias lácticas son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y vegetales para obtener productos como yogurt, quesos embutidos, ensilados etc. Así mismo, las bacterias lacticas son de gran utilidad en la elaboración de vinos y cerveza. Las bacterias lácticas son un grupo de microorganismos representados por varios géneros con características, morfológicas, fisiológicas y metabólicas en común. En general las bacterias lácticas son cocos o bacilos gran positivos. Las Bacterias lácticas son un conjunto de bacterias Gram-positivas, no es poruladas, en forma de cocos o bastones y catalasa negativa, con un metabolismo estrictamente fermentativo produciendo ácido láctico como el mayor producto final de la fermentación de los azúcares. Son microorganismos que una limitada capacidad biosintética, por lo tanto requieren factores de crecimiento complejos como vitaminas del grupo B, purinas, pirimidinas y aminoácidos. Se trata de bacterias gram positivas con formas redondas (cocos) o alargadas (bacilos); no forman esporas y no requieren oxígeno para vivir (son anaeróbicas) aunque sí pueden desarrollarse en presencia de éste (son aerotolerantes). Sus hábitats naturales se encuentran en boca e intestinos. Participan en muchas fermentaciones de alimentos, en ocasiones como responsables de la fermentación principal, y en otras, como actores secundarios.

Alimentos en los que intervienen fermentaciones lácticas.

Antecedentes de las bacterias lácticas o acido lácticas.

El primer estudio de una fermentación acido láctica se llevó a cabo entre 1857 y 1863 por Louiss Pasteur y diez años más tarde Joseph Lister obtuvo el primer cultivo puro de una bacteria acido láctica, mas sin embargo existen registros en las tumbas de los faraones del Antiguo Egipto que relatan el proceso de manufactura de los quesos, y en el libro de Job del antiguo testamento también se hace referencia de esto.

También existen menciones en escrituras bíblicas que adjudican la longevidad de Abraham al consumo de leche fermentada y se indica que Moisés consideraba al vino y a la leche fermentada “Regalos de Dios”.

En el transcurso de los años el hombre se asentó en establecimientos fijos y vio en la necesidad de almacenar alimentos en periodos de abundancia que en épocas de escases eran consumidos, la fermentación de la leche y otros alimentos contribuyo a satisfacer dicha necesidad.

A principios del siglo XX E. Metchnikov estudio los efectos benéficos del consumo de leche fermentada basado en notar la longevidad y buena salud de los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de yogur y concluyo que las bacterias lácticas aportadas por el mismo favorecían a la flora intestinal y generaban sustancias que impedían el desarrollo de sustancias patógenas, A causa de su investigación Metchnikov recibió el Premio Nobel en 1908.

En 1919 Orla Jensen realiza la primera clasificación en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas, de acuerdo a los productos resultantes de la fermentación.

Las bacterias lácticas pueden exhibir dos tipos de metabolismo respecto a las hexosas: homofermentativo y heterofermentativo. El metabolismo homofermentativo se caracteriza porque las hexosas son fermentadas vía Embden-Meyerhof, dando lugar, exclusivamente, a dos moles de ácido láctico por cada mol de hexosa metabolizada.

El metabolismo heterofermentativo se lleva a cabo mediante la vía del 6-fosfogluconato y origina por cada mol de hexosa consumida, 1 mol de CO2, 1 mol de etanol (o ácido acético) y 1 mol de ácido láctico . Las bacterias lácticas que sólo poseen esta vía para fermentar los azúcares se denominan heterofermentativas estrictas.

En 1930 Minoru Shirota selecciono una nueva cepa de Lactobacillus casei capaz de alojarse en el intestino y beneficiar a la salud del individuo al colaborar con la flora intestinal, a esta cepa la llamo Lactobacillus casei cepa shirota y con ella en 1935 elaboro la bebida láctea fermentada denominada Yakult.

A partir de 1970 se empezó a estudiar el efecto probiotico de las bacterias lácticas, a causa de las investigaciones realizadas la industria se intereso en la elaboración de productos lácteos con efecto probiotico siendo en la actualidad una tendencia mundial en crecimiento.

Productos lácteos: El principal desarrollo tecnológico

En el cultivo de bacterias lácticas de la industria alimentaria en mayor volumen y número se relaciona con la producción de quesos, aunque estos cultivos también se emplean en la elaboración de leches fermentadas, cremas, mantequillas y otros productos lácteos.

Probióticos: Son microorganismos vivos incorporados, como suplementos, a algunos alimentos para beneficiar la salud del huésped humano o animal, y mejorar el balance de su flora intestinal. Los probióticos son cultivos

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