Higiene Alimentaria

Higiene y seguridad alimentaria

Higiene Alimentaria: Conjunto de medidas mediante las cuales aseguramos la seguridad e inocuidad de los alimentos.

Comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias.

Seguridad alimentaria: Hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismo

La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias.

Calidad de los alimentos: Es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores.

Físicas y químicas:

Debe cumplir con las especificaciones de ingredientes básicos, físicas y químicas Sodio; Humedad; Acidez entre otros.

Organolépticas y Sensoriales: Color: Será característico de acuerdo con la composición del producto.

Olor: Agradable, característico del sabor del producto.

Sabor: Característico de la composición del producto.

Aspecto: Característico de la presentación.

Microbiológicas: El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

Cadena alimentaria: Señala las relaciones alimenticias entre productores, consumidores y descomponedores. En otras palabras, la cadena refleja quién se come a quien (un ser vivo se alimenta del que lo precede en la cadena y, a la vez, es comido por el que lo sigue).

1 Productores – plantas

2 Consumidores primarios – herbívoros

3 Consumidores segundario – carnívoros

4 Depredadores – hongos, bacterias

Contaminación de los Alimentos: Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida útil.

Los contaminantes más frecuentes son los biológicos y los químicos. Las bacterias, virus, hongos y parásitos son los responsables del primer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su producción, elaboración industrial, transporte, almacenamiento, distribución y su preparación en el hogar.

Tipos de Contaminación en los alimentos

Contaminación Física:

Estas tienen como común denominador el agregado de elementos extraños al alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal etc).

Contaminación química:

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares. Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser la siguiente: carencia o inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo.

Contaminación Biológica: Los microorganismos son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos presentes.

Físicos: Es la contaminación por objetos inertes de hasta 7mm.

Químicos: Es la contaminación por sustancias tóxicas antes, durante o al finalizar el proceso.

Biológicos: Se deben a organismos vivos que contaminan al alimento.

Cruzada: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboración correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.

 Personas: con las medidas básicas necesarias como son su aseo personal el uso de cofia, bata, cubre bocas, botas, guantes y precaución en la elaboración de los alimentos.

Fuentes de Contaminación

Aire:

Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden contaminar.

Suelo:

En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Animales:

En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal.

Mecanismos de Contaminación

Contaminación de origen:

Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.

.Contaminación Cruzada:

Se entiende por contaminación cruzada al proceso por el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.

Humano:

Se refiere a la persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos.

Mecanismo de Contaminación de los alimentos

• Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de

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