INFORME DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓN

En la Producción Alimentaria es importante ser precavido con los ingredientes que se usa y con el modo de preparar y procesan los alimentos, ya que está en juego la salud de los comensales.

Por ello, es de vital importancia, conocer los contra que ofrecen ciertos alimentos usados en la alimentación humana, es decir, si estos producen algún perjuicio para la salud. Por este motivo, el primer tema a investigar corresponde, a plantas alimenticias tóxicas o nocivas para la salud humana.

En segundo lugar, se expondrá sobre las Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Para evitar un posible contagio en la población, es de vital importancia conocer los tiempos de cocción de cada alimento y, los estándares de higiene en la producción alimentaria.

De esta forma, conociendo las plantas tóxicas y como prevenir ETAs, estaremos protegiendo la salud de la población.

PLANTAS ALIMENTICIAS TÓXICAS

Son muchas las plantas venenosas que existen. Algunas son menos conocidas a nivel popular, como la Dragontea o la Belladona, y otras, por el contrario, son muy comunes, como el Narciso o la Hortensia. Ahora bien, existen otras que están presentes en nuestro día y a día y, de hecho, representan algunas de las bases fundamentales de nuestra alimentación.

Esta selección de plantas tóxicas provocan reacciones en la persona o animal que lo consume dando lugar a enfermedades, problemas e incluso la muerte en algunos casos. Por ejemplo, el maravilloso azafrán puede provocar una intoxicación bastante fuerte. Obviamente, están plantas alimenticias son procesadas para quitar la toxicidad o sólo lo son en alguna fase de su vida. Algunos ejemplos son los que citamos a continuación:

• Manzana (Malus domestica) Las semillas contienen glicósidos cianogénicos; en la mayoría de las especies, la cantidad presente en cada fruta no matará a una persona; pero si se ingiere suficientes semillas se llega a una dosis letal.

• Cassava (Manihot esculenta). Tóxico en la forma no procesada.

• Cerezo (Prunus cerasus), como así también otras especies (Prunus) tales como el durazno (Prunus persica), ciruelo (Prunus domestica), almendro (Prunus dulcis), y el damasco (Prunus armeniaca). Las hojas y semillas contienen glicósidos cianogénicos. Este componente se convierte en cianuro cuando se ingiere y puede ser un veneno bastante peligroso. Se han detectado casos de intoxicación en algunos animales que han comido de esta planta. Los síntomas podrían ser vómitos, nauseas, asfixia, parada respiratoria, coma e incluso la muerte.

• Los huesos de las cerezas son muchos más peligrosos para los niños y las mascotas que para los adultos. Una intoxicación con una dosis baja provocaría dolor de cabeza, confusión y vómitos.

• Nuez moscada Su sustancia activa, la miristicina, es un éter de la hidroquinona. Es un gran enemigo de los niños. Contiene una sustancia llamada mirística que puede provocar agitación, vómitos, delirio e incluso un estado de coma en los niños. La ingesta de una cucharada de polvo de nuez moscada podría ser suficiente para desencadenar los primeros síntomas.

• Las dosis pequeñas no producen efectos muy perceptibles en el resto de personas. A partir de los 10 gramos ya podrían empezar los primeros efectos que son similares a los de la marihuana. Un consumo excesivo puede provocar la muerte y es muy tóxica inyectada de forma intravenosa.

• Frijol (Phaseolus lunatus). Los frijoles crudos contienen peligrosas cantidades de linamarina, un glucósido cianogénico. En este caso lo que se hace es tratar al frijol eliminando los componentes a través de la cocción.

• Papa (Solanum tuberosum) El follaje y los tubérculos verdes son tóxicos, contienen el glicoalcaloide solanina, el cual se desarrolla como resultado de la exposición a la luz. Causa perturbaciones digestivas severas, síntomas nerviosos.

• Ruibarbo (Rheum rhaponticum). Las láminas de la hoja pero no el peciolo, contiene sales de ácido oxálico, que causan desórdenes renales, convulsiones, coma. Raramente fatales. La raíz, empleada como purgante, es de escasa actividad tóxica.

• Tomate (Solanum lycopersicum) El follaje y nervaduras contienen alcaloides venenosos que producen trastornos digestivos y excitabilidad nerviosa. Si el consumo se produce de manera normal y natural, no debe ocasionar efectos negativos. Ahora bien, si se consume en un estado no maduro puede provocar la intoxicación.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Salmonella ssp Campylobacter sp E coli O157

Listeria monocytogenes Shigella sp Yersinia enterocolitica

Clostridium sp Vibrio cholerae Virus y parásitos

Las Enfermedades transmitidas por Alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAS se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor. Aproximadamente existen 250 tipos de diferentes enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde los síntomas son variados y dependientes del agente etiológico.

Las secuelas van desde septicemias, abortos, infecciones localizadas, artritis, síndrome urémico hemolítico, Síndrome Guillan Barre y muerte.

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades, son también conocidos como microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, los parásitos y los virus. Se llaman microorganismos pues son tan pequeños que no pueden verse a simple vista. Se pueden ver con un microscopio. Algunos parásitos se pueden ver a simple vista, pero también son capaces de portar enfermedades.

A veces, los microbios producen toxinas. Las toxinas son substancias que pueden causar enfermedades en humanos y en algunos animales.

CLASIFICACIÓN

• Infecciosas: Las enfermedades infecciosas son causadas por organismos vivos que ingresan al organismo del consumidor y ocasionan trastornos en su funcionamiento metabólico.

• Microbianas: Estas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos, causando trastornos metabólicos en el organismo de quien los consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales. El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en específico, sin embargo por lo general se presentan síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo; dentro de esta categoría se pueden listar:

o Salmonella sp: bacteria causante de la salmonelosis

o Listeria monocgytogenes: bacteria causante de la listeriosis

o Escherichia coli,mas específicacmente, se refiere a la sepa Escherichia coli O157:H7

o Clostridium botulinum: causante del botulismo.

• Parasitarias: Estas son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del algún organismo infectado. Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un hospedero; este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del hospedero por periodos prolongados, y si entran en el torrente sanguíneo pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes del cuerpo. Algunos ejemplos:

o Taenias como la solitaria

o Platelmintos como la giardia

o Nematodoscomo el ascaris lumbricoides

o Toxoplasmosis

• Virales: Estas son causadas por virus presentes en el alimento ingerido. Cabe destacar, que existen mucha enfermedades zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. Una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona a persona, después de que uno ha sido contagiado. Entre los más importantes podemos listar:

o Norovirus

o Hepatitis A

o Rotavirus

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos. Estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamiento sobre el alimento, previo a su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente; por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos (en embutidos). También existen alimentos que naturalmente presentan ciertas sustancias químicas que son naturales o bien son residuos de su procesamiento; por ejemplo, muchos pescados de consumo diario presentan un cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado mediante análisis para evitar que se lleve a la venta pescados estén a niveles inaceptables; la mayoria de los tés posee una cierta cantidad de arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para la salud del consumidor.

TOXI-INFECCIONES

Las enfermedades toxi-infecciosas son causadas por toxinas segregadas por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del consumidor. Algunas bacterias elaboran enterotoxinas, como es

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