Higiene Alimentaria

Higiene alimentaria

1. Origen de los microorganismos presentes en alimentos. Factores que influyen en el crecimiento microbiano. Los alimentos como sustrato microbiológicoIntroducción. Microbiología alimentaria. Función del microbiólogo de alimentos en la sanidad y en la industria alimentaria.

2. Bacterias, mohos y levaduras más comunes en alimentos. Características fisológicas y bioquímicas

3. Toxiinfecciones alimentarias causadas por bacterias: Salmonella. Shighella. E. coli. Y. enterocolítica. V. cholerae. V. parahaemolyticus. Campylobacter. Listeria monocytogenes. C. botulinum. C. perfringens. S. aureus. B. cereus. Bacterias productoras de aminas vasopresoras.

4. Virus transmitidos por alimentos. Mohos productores de micotoxinas en alimentos.

5. Algas productoras de toxinas. Protozoos, cestodes y nematodes implicados en enfermedades trasmitidas por alimentos

6. Vigilancia epidemiológica. Estudio de un brote de toxiinfección alimentaria. Incidencia y gravedad. Factores contribuyentes.

7. Microorganismos indicadores. Concepto y características de un marcador. Tipos de indicadores.

8. Microorganismos alterantes. Especies más representativas.

9. Microorganismos en la producción de alimentos. Especies más importantes de bacterias, levaduras y mohos productores de alimentos y bebidas. Fermentaciones: láctica, acética, alcohólica., maloláctica, propiónica

10. Garantía de calidad microbiológica de alimentos. Valores microbiológicos de referencia. Normas y criterios microbiológicos

11. Determinación de la calidad microbiológica de alimentos. Toma de muestras. Programas de muestreo. Programa de atributos de dos y de tres clases. Investigación y recuento de microorganismos indicadores y de patógenos. Métodos clásicos y métodos

12. Efecto de los tratamientos tecnológicos en la supervivencia de microorganismos. Temperatura. Actividad de agua reducida. Radiaciones. Centrifugación. Filtración. Atmósferas inertes. Conservadores.

13. Microbiología de la leche y de productos lácteos. Microbiota inicial potencialmente presente. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Métodos de control. Normativa microbiológica vigente.

14. Microbiología de la carne y productos cárnicos. Microbiota inicial potencialmente presente. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

15. Microbiología del pescado y derivados. Microbiota inicial potencialmente presente. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

16. Microbiología de huevos y de ovoproductos. Microbiota inicial potencialmente presente. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Control microbiológico.. Normativa microbiológica vigente.

17. Microbiología de verduras y hortalizas; frutas y derivados. Microbiota inicial potencialmente presente. Efectos del procesado sobre los microorganismos Control microbiológico Normativa microbiológica vigente.

18. Microbiología de cereales, harinas y productos derivados. Microbiota inicial potencialmente presente en estos productos. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

19. Microbiología de especies y condimentos. Microbiota inicial potencialmente presente en estos productos. Problemática de la higienización de estos productos. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

20. Microbiología del azúcar y de edulcorantes naturales. Microbiota inicial potencialmente presente. Problemática de la higienización de estos productos Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

21. Microbiología de las aguas. Aguas potables. . Aguas envasadas. Determinación de la calidad sanitaria.

22. Microbiología de bebidas refrescantes y de zumos. Control microbiológico Normativa microbiológica vigente.

23. Bebidas alcohólicas. Microbiota de la fermentación. Vino. Cerveza. Sidra. Microorganismos productores de alteraciones.

24. Vinagre y encurtidos. Microbiota de la fermentación. Salsas acéticas. Microorganismos causantes de alteraciones. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente

25. Microbiología de la sal y de las salazones. Normativa microbiológica vigente.

26. Alimentos envasados. A vacío y en atmósferas modificadas. Platos preparados. Caldos y sopas deshidratados. Alimentos dietéticos. Microbiota potencialmente presente en estos productos. Control microbiológico. Normativa microbiológica vigente.

27. Higiene en las empresas de restauración colectiva. Norma de buena fabricación. Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control. Control de manipuladores. Control en las salas de fabricación y distribución. Limpieza e higiene. Desinfectantes.

Toxicología alimentaria

1. Introducción. Concepto de Toxicología alimentaria. Toxicología y alimentación. Futuro de la Toxicología alimentaria. Mecanismo de acción de los tóxicos: absorción, ditribución, biotrasformación y eliminación.

2. Sustancias tóxicas naturales de los alimentos. Introducción. Tóxicos y antinutrientes. Sustancias antinutritivas. Sustancias de actividad polivalente. Sustancias que aumentan las pérdidas catabólicas. Sustancias de acción deletérea. Sustancias cancerígenas. Sustancias de actividad estrogénica. Glucósidos de las habas. Aminoácidos tóxicos. Hemaglutininas. Toxinas de origen animal y vegetal.

3. Sustancias tóxicas resultantes de la Tecnología de los alimentos. Nitrosaminas. Hidrocarburos aromáticos policíclicos. Aminas heterocíclicas. Reacción proteína-álcalis.

4. Sustancias tóxicas resultantes de la alteración química de los alimentos. Grasas comestibles alteradas. Productos del pardeamiento no enzimático.

5. Sustancias tóxicas procedentes del empleo de los aditivos alimentarios. Aspectos tóxicos de colorantes. Aspectos tóxicos de conservadores químicos. Aspectos tóxicos de antioxidantes. Aspectos tóxicos de edulcorantes. Aspectos tóxicos de aromatizantes. Aspectos tóxicos de coadyuvantes tecnológicos.

6. Sustancias tóxicas procedentes de la contaminación química de los alimentos. Elementos minerales. Pesticidas. Policloruro y polibromuro de bifenilos. Medicamentos veterinarios: antibióticos y anabolizantes.

7. Toxicología nutricional. Definición. La dieta como fuente de sustancias tóxicas. Efectos nutricionales de las sustancias tóxicas. Efectos tóxicos de nutrientes. Evaluación del riesgo. Control de componentes químicos.

8. Sustancias tóxicas procedentes de materiales en contacto con los alimentos. Materiales plásticos y elastómeros. Vidrio. Metales. Cerámica. Madera.

9. Toxicidad del alcohol. Efectos metabólicos y nutricionales.

10. Alimentos y cáncer.

SANIDAD E HIGIENE DE LA COCINA

PUBLICADO POR RAMON MARTINEZ ON MARTES, 8 DE SEPTIEMBRE DE 2009 / ETIQUETAS: GASTRONOMIA

MANEJO DE LA HIGIENE, SANIDAD Y ALIMENTOS

Objetivo de la higiene

La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando la higiene se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se suele denominar manejo higiénico de alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y el establecimiento, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

La higiene de los alimentos comprende los aspectos desde la cosecha o matanza, recepción, procesamiento, almacenamiento, transporte, preparación, cocción, y mantenimiento hasta el servicio de alimentos. Constituye el primer paso para la conservación de los alimentos.

Dentro de los principales objetivos tenemos:

Promover alimentos seguros y sanos.

Mantener un ambiente limpio y seguro.

Contar con manipuladores sanos.

Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades.

Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro de los alimentos.

Si los objetivos no se cumplen las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:

Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte.

Pérdidas económicas.

Mermas en la mercancía.

Rechazo al producto o institución.

Pérdida de confianza del comensal o consumidor.

Desprecio.

Clausura del negocio o sanciones.

Reglamento higiénicos sanitario de alimentos y bebidas de consumo humano

Artículo 1º. Los alimentos y bebidas de consumo humano, están sujetos a las normas, vigilancia y control higiénico y sanitario que establezca la autoridad de Salud en todas las etapas o fases de la cadena alimentaria; con el propósito de proteger la salud de los consumidores y facilitar su comercio seguro.

Artículo 2º. La autoridad de Salud es ejercida por el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), con jurisdicción en todo el territorio nacional y su competencia sanitaria comprende:

a)Los aspectos con higiene y sanidad de los alimentos y bebidas en la cadena alimentaria, incluyendo las operaciones y procesos que efectúen en las instalaciones y medios de transporte

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