Higiene Y Nutricion

INDICE

Objetivos 3

Tipos de Suciedad 4

Eliminación de la Suciedad Grosera 5

Clasificación de los detergentes 7

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFICACIA DE LOS DETERGENTES. 10

DESINFECTANTES QUÍMICOS 10

PROPIEDADES DESEABLES 11

CLASIFICACIÓN DE LOS DESINFECTANTES. 11

Evaluación de los desinfectantes 13

Empleo de Calor. 14

Vapor 15

Agua Caliente 15

Conclusión 16

Glosario. 17

Introducción

La presente investigación trata de la suciedad y eliminación de los detergentes y su respectiva clasificación de las evaluaciones de pruebas para así en ella poder ver las diversas formas de limpieza y desinfección de la producción de los diferentes tipos de alimentos.

Hacer constar la eficacia con la que se lleva a cabo las diversas operaciones y conocer la influencia que tiene al finalizar un producto y conocer las condiciones de limpieza que se tienen.

Conocer las fases básicas para un programa de limpieza los cuales se pueden resumir de la siguiente manera; eliminación de la suciedad más grosera, eliminación con detergentes de todo resto de mugre o suciedad y arrastre o enjuagado con agua para eliminar los detergentes y la suciedad.

Objetivos

Objetivos Generales:

• Conocer las sustancias químicas y las diferentes condiciones que destruyen las formas vegetativas bacterianas.

• Investigar los procesos implicados en la destrucción de los microorganismos y las evaluaciones de los desinfectantes.

Objetivo Específico:

• Identificar los tipos de suciedad, detergentes que existen y las acciones que ayudan a mejorar el bienestar físico humano incluyendo así la limpieza general de todo su entorno y la conservación de la salud.

Tipos de Suciedad

El tipo de suciedad a eliminar varía de acuerdo con la composición del alimento y la naturaleza del proceso a que sido sometido. Sin embargo, los propios componentes de los alimentos varían muchísimo en <<limpiabilidad>> (tabla 9.1) por lo que, para eliminarlos, debe disponerse de una gran variedad de agentes de limpieza para elegir los más convenientes. Los restos alimenticios de la superficie a limpiar pueden ser particulares secas y residuos desecados o cocidos, pegajosos, grasos o viscosos. Como mejor se eliminan estos restos es con medios físicos o con agua caliente suplementada, casi invariablemente, con detergentes de algún tipo. El periodo de tiempo que un residuo alimenticio permanece sin perturbarse también influye en la facilidad con que se limpia; por ejemplo, la leche cruda difícil. Ello se debe a la desnaturalización de las proteínas de la leche y a la rotura de la emulsión grasa que da lugar a que la grasa se extienda por otras partículas lácteas que son así más difíciles de eliminar.

TABLA 9.1 Características de la suciedad

Componente de la superficie solubilidad Limpieza Cambios al calentar

Azúcar Hidrosoluble Fácil Caramelizacíon; más difícil de limpiar

Grasa Insoluble en agua, soluble en álcali Difícil Polimerización; más difícil de limpiar

Proteínas Insoluble en agua, soluble en álcali, poco soluble en ácidos Muy difícil Desnaturalización; muy difícil de limpiar

Sales minerales Hidrosolublidad variable la mayoría ácidos-solubles Fácil a difícil Generalmente insignificantes

Eliminación de la Suciedad Grosera

Puesto que la principal misión de un detergente es facilitar la eliminación de la suciedad, podría argumentarse que todas las operaciones preliminares de la limpieza convencional resultan innecesarias y tal vez pérdidas desde el punto de vista de la mano de obra utilizada. A esto puede oponerse, como contrapartida, que si se elimina la mayor parte de la suciedad en un proceso de limpieza previo, la cantidad de detergente necesario para eliminar la restante será mucho menor y mejor aprovechada; este último proceder es el recomendado, siempre que sea factible y deberá iniciarse tan pronto como sea posible, después de determinado el proceso alimentario.

La limpieza preliminar de las piezas pequeñas del equipo, puede implicar su inmersión en agua caliente o fría para eliminar la suciedad que llevan adherida. La suciedad más persistente puede eliminarse por cepillado o rascado manual en agua, a unos 45°C aproximadamente. Las cerdas de los cepillos serán lo más duras posibles, pero incapaces de dañar la superficie a limpiar. A este respecto no deben emplearse abrasivos, como los estropajos de acero y los cepillos de alambre, porque no solo dañan muchas superficies, incluidas las de acero inoxidable y a otras superficies de contacto ya que pueden producir erosiones si se emplean materiales inadecuados como estropajos de acero.

Detergentes

Propiedades Deseables

Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo circunstancias distintas; por lo tanto, la relación de propiedades exigidas a un buen detergente es grande. El detergente ideal debería:

1. Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.

2. No ser corrosivo para las superficies del equipo.

3. Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos y no ser tóxico

4. Inodoro

5. Biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espuma en los sistemas de eliminación de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son agradables por las baterías del efluente.

6. De empleo económico; el precio más bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulta de empleo más económico.

7. Fácilmente arrestables con agua; las soluciones de detergentes deben enjuagarse sencillamente, de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos.

9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tiene que poder.

(a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensión superficial de agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla más fácilmente de la superficie a limpiar.

(b) Dispersar los materiales insolubles, que en otro caso formarían agregados, y que se re depositen en la superficie limpia.

(c) Disolver las suciedades solubles tanto orgánicas como inorgánicas; cuanto más rápida sea la solución mejor será el detergente.

(d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlos en glóbulos pequeños y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solución.

(e) Saponificar las grasas, esto es, convertirlas en jabones solubles.

(f) Secuestrar (es decir, ligar e incentivar) las sales de calcio y magnesio disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitación y no disminuya la eficacia de la limpieza. Ejemplo de esta precipitación es la formada al emplear el jabón para lavar con agua dura.

Nótese que se espera que los detergentes poseen propiedades bactericidas, si bien algunos las tienen en la práctica. Sim embargo los detergentes eliminan físicamente un gran número de bacterias duramente la limpieza lo que facilita la desinfección posterior.

Puesto que hasta ahora, ningún producto químico posee todas las propiedades citadas, deben mezclarse varios para obtener formulaciones equilibradas de detergentes, aptas para cada necesidad de limpieza específica.

Clasificación de los detergentes

Los detergentes pueden clasificarse como:

1. Álcalis inorgánicos, cáusticos y no cáusticos.

2. Ácidos inorgánicos y orgánicos

3. Agentes de superficie activa: aniónicos, no-iónicos, catiónicos y anfotéricos.

4. Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos

Álcalis inorgánicos. El principal ingrediente de muchos detergentes es un álcali. El hidróxido sódico (sosa caustica) es el más fuerte de los álcalis y demás barato. Posee excelentes propiedades disolventes, es bactericida. Sin embargo, es muy corrosivo para los metales y en especial para el aluminio; debe tenerse gran cuidado al manipularlo pues puede producir graves quemaduras en la piel; por esta razón cuando se trabaja con este detergente, deben emplearse ropas y anteojos protectores y guantes de goma resistentes. Como todos los detergentes alcalinos el hidróxido sódico precipita las sales cálcicas y magnésicas insolubles del agua dura por lo que en cualquier formulación de estos detergentes deben añadirse secuestrantes a los limpiadores alcalinos.

Ácidos inorgánicos y orgánicos. Lo ácidos se emplean poco en la industria alimentaria ya que son corrosivos en mayor o menor extensión, y carecen de versatilidad como agentes de limpieza; además muchos son peligrosos y pueden causar quemaduras graves por lo que deben usarse ropas protectoras. Dentro de los inorgánicos antiguamente se empleaban en la industria lechera el clorhídrico, sulfúrico y nítrico para eliminar los precipitados del agua dura y otros depósitos minerales por ejemplo, la piedra de la leche, que es un depósito de proteína, carbonato cálcico y otras sales y que se forma en las pasteurizadoras cuando se eliminan por completo las películas lácteas, pero debido a su naturaleza tan corrosiva han sido sustituidos por ácidos más débiles.

Agentes de superficie activa. Los agentes de superficie activa o surfactantes

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