Historia De La Mayonesa

MARCO TEORICO:

Recurriendo a la historia nos encontramos que hubo alguna vez un conflicto bélico --de los tantos-- que se llamó la Guerra de los Siete Años y que tuvo lugar entre los años 1756 y 1763 y en la que los franceses atacaron una fortaleza que los ingleses tenían en Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era por aquel entonces la capital de la isla de Menorca, hoy española.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau.

La artillería era vital para la captura del fuerte y finalmente se lo tomó sin grandes bajas. Para celebrar la victoria se hizo un banquete en honor del general Rochambeau que fue quien dirigió el ataque.

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef principal de la corona francesa. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa común por, aquellos años de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, en cambio, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original. En honor de la victoria, que como ya dijimos ocurrió en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise.

Pero tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise y finalmente la Real Academia de la Lengua la castellanizó como mayonesa.

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)

Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a

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