La historia de la mayonesa

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La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos) y es una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli.

Actualmente la mayonesa es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados, pero su origen ha sido muy disputado.

La tradición atribuye la invención de la mayonesa al año 1756, cuando se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca.

Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla, pudieron probar la salsa all-y-oli con gran sorpresa, y se dice que en el banquete para celebrar la victoria fue servida una salsa similar, nombrada mahonnaise (de Mahón), para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón en Menorca.

Técnicamente la mayonesa es una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el 80% de su composición en volumen es aceite.

Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína. En los procesos industriales se le añade emulsificantes.

Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india, etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla general azúcar.

La mayonesa se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros calientes, sandwiches, pastas, patatas fritas, etcétera.

En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una receta específica.

La mayonesa es la salsa fría más popular del mundo, sin duda alguna. Existe desde tiempos remotos pero encontró su mayor difusión con el fast food.

La historia de la mayonesa (o mahonesa, como se llamaba en sus orígenes) se remonta a 1756, en medio de la guerra de los siete años, cuando las tropas francesas tomaron el fuerte de Saint Philip al mando del cardenal y Duque de Richelieu (primer ministro de Luis XIII), ubicado en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca.

Una versión narra que Richelieu, luego de la victoria mandó a preparar un banquete para festejar, y su chef incluyó una nueva salsa de su autoría, que llevaba aceite de oliva y huevos. Otra versión asegura que fue Richelieu quien impulsó la creación de la mayonesa, al exigirle al chef que le preparara una comida de inmediato, con lo que el cocinero tuvo que improvisar con lo que tenía a mano: huevos y aceite.

Lo cierto es que esta salsa fue llamada Mahonnaise (haciendo alegoría a su lugar de nacimiento), y al popularizarse su nombre se afrancesó, pasando a ser mayonnaise. Tiempo después el vocablo fue castellanizado como mayonesa.

Partiendo de la base que la mayonesa es una emulsión realizada con elementos líquidos y grasos la receta original ha tenido innumerables variaciones. Para realizar la mayonesa base se baten a mano yemas y se les va incorporando aceite muy lentamente, en forma de un chorro fino y constante, mientras se sigue batiendo. La consistencia se logra cuando la salsa se mantiene sola, quedando de una textura cremosa. A esto se agrega sal y vinagre o jugo de limón (en pequeñas cantidades, para saborizar).

Si a esta salsa base le agregamos pickles picados se convertirá en una salsa tártara, con el agregado de ketchup pasará a ser salsa golf (mirá la historia de este aderezo haciendo click aquí ); si agregamos ajos molidos a pasta se convertirá en una falsa salsa alli i oli (la tradicional es una emulsión de ajos y aceite solamente). Las variaciones pueden ser infinitas. Si hacemos mayonesa casera su conservación debe ser extremadamente cuidadosa. Se conservará dentro de la heladera siempre. Conviene sacar solamente en un recipiente pequeño lo que vamos a utilizar, y si quedan sobrantes de esta porción separada para consumir, se debe tirar y no volver a guardar en la heladera

La salsa mayonesa, además de su exquisito sabor y su gran popularidad, tiene la particularidad de haber provocado encendidas polémicas a causa de su nombre y origen. Su origen ha causado controversia entre escritores e historiadores gastronómicos. Algunos han tratado de encontrarlo a través de sus

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