ÁREAS ESTRUCTURALES DEL DEPARTAMENTO DE ALIENTOS Y BEBIDAS

ÁREAS ESTRUCTURALES DEL DEPARTAMENTO DE ALIENTOS Y BEBIDAS (CAPITULO 7 LIBRO COMPLETARIO)

1. Marco conceptual

Generalidades.

Este departamento desarrolla varias operaciones complejas y especializadas, por se podría definir tres áreas estructurales, el restaurant, el bar y el almacén general.

Desarrollo de las distintas áreas estructurales.

1) Almacén general: Tomando en cuenta el enunciado de José Luis Feijoó indica que es en este lugar donde inicia el manejo eficiente de las materias primas; se podría decir que si esta área es manejada correctamente se optimizaría en gastos porque se controla la inversión en materia prima.

Punto de vista operacional (subdivisión)

• Recepción o descarga.

• Almacenamiento de carnes, aves, pescados y mariscos.

• Almacenamiento de frescos/ perecederos.

• Almacenamiento de bebidas.

• Freezer

Este también el punto de partida para la compra de mercaderías; así mismo es el encargado de distribuir la mercadería los diferentes sectores del departamento de alimentos y bebidas.

Dichas distribución puede ser:

• Distribución indirecta: La compra es entregada al sector solicitante, sin previo almacenamiento.

• Distribución directa: Son los que son distribuidos desde el almacén.

Descripción y características de las áreas de almacén general:

• Recepción y descarga:

• Inspección de mercadería.

• Cotejar contra orden de compra.

• Controlar peso, tamaño, cantidad, estado, aspecto, etc…

• Distribución en las áreas de almacenamiento.

• Realizar un almacenamiento apropiado y una correcta rotación de inventario.

• Almacenamiento de bebidas:

• Temperatura e iluminación adecuada.

• Correcta estiba

• Subdivisiones por tipo.

• Almacenamiento de alimentos secos:

• Temperatura ambiente.

• La materia prima almacenada serán granos, especies, latas, empaquetados, etc…

• Refrigerador de lácteos y vegetales:

• Sala refrigeradora.

• La materia prima almacenada será lácteos, manteca, queso, lechuga, apio, etc…

• Refrigerador de carnes:

• Uso dentro de los próximos tres días.

• Las materias primas almacenadas será carnes, aves, pescados y mariscos.

• Freezer:

• La materia prima almacenada serán los congelados y súper congelados.

• Correcto control de las temperaturas.

• No volver al freezer la materia prima ya descongelada.

Temperaturas para almacenamiento:

2) El restaurante: Está dividido en las siguientes áreas operativas.

• Almacén propio: Aquí se almacenan las materias primas solicitadas al almacén general y que se usaran en los próximos días. El mismo que puede estar dividido de la siguiente manera.

 Alimentos secos

 Refrigerador de lácteos y vegetales

 Refrigerador de carnes y pescados

 Freezer

• Cocina: debe estar dividido de modo que facilite su operatorio. Y se divide en.

 Cocina caliente

 Cocina fría

 Lavado

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