Departamento De Alimentos Y Bebidas

Departamento de alimentos y Bebidas

Los 3 Tipos de Servicios de A&B

Dentro del resorts se pueden dar 3 tipos de servicio de A&B

1) A través de los Restaurantes del resorts

2) Mediante el servicio a las habitaciones o Room Service.

3) Por el servicio de Banquetes

Las 5 Áreas que componen la organización de A&B

La organización de A&B se divide tradicionalmente en 5 áreas:

1) Compra de alimentos

2) Producción o preparación de alimentos

3) Servicio de alimentos

4) Servicio de bebidas

5) Banquetes y servicio a domicilio

El Restaurante:

En la mayor parte de los restaurantes se asigna una Estación Particular a cada mozo (cantidad de mesas que atenderá), así como una Estación Lateral que es un área de provisiones para mesa como manteles, servilletas, vasos.

Existen 4 áreas de almacenamiento en la cocina:

1) Alimentos secos

2) Refrigerador de lácteos y vegetales

3) Refrigerador de carnes

4) Congelador

El Bar:

Se divide en 2 áreas principales

1) El área de mesas

2) La barra

Herramientas contables básicas:

- Cuentas de huéspedes - Informe de caja - Informe de ventas

- Libro de cuentas por pagar - Ordenes de compra - Informes de costos

Métodos de control de costos y gastos

Para un adecuado Control de A&B es necesario considerar el flujo que siguen los costos, desde las compras de materia prima, recepción, almacenaje, distribución, hasta la preparación, venta y registro de los alimentos. Gastos Fijos: Servicios públicos, vigilancia, personal administrativo, costos financieros etc.

• Gastos Variables: Número de trabajadores

• Control de Compras (Planeamiento y Control)

o Costos materias primas

o Costos brutos

o Costos reales

• Control de inventarios

• Control de ingredientes

• Control de la preparación

• Análisis del rendimiento: Volumen y ganancia

Planificación de Servicios

Según el tipo de hotel los servicios pueden ser:

• Desayuno

• Almuerzo

• Comida

Los cuales se pueden subdividir en:

1) Menú

2) Carta

3) Banquetes (Eventos)

Funciones Personal de alimentos y Bebidas

GERENTE O JEFE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ASISTENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

JEFE DE COCINA / CHEF

COCINEROS

MAESTRO PASTELERO

STEWART (JUGUERO, CONTROLADOR)

STEWART DE APOYO

JEFE DE EVENTOS Y BANQUETES

COORDINADORA DE EVENTOS

CAPITAN DE SALA

ROOM SERVICE

MAITRE

BARMAN

CAPITAN Y MOZO

AZAFATAS

Departamento de Administración y Finanzas

Funciones Personal de administración y finanzas

GERENTE DE FINANZAS

ASISTENTE DE FINANZAS

AUDITORÍA

AUDITOR NOCTURNO

CONTADOR GENERAL

ASISTENTE CONTABLE

ENCARGADO DE COBRANZAS

COBRADOR

Departamento de Ama de Llaves

El Departamento de ama de llaves, es uno de los más importantes dentro del ambiente hotelero. Dentro de su responsabilidades se puede mencionar básicamente:

a) Mantener limpias y listas las habitaciones para el servicio.

b) Mantener un inventario adecuado de todos los tipos de lencería utilizados en el Hotel por los diferentes departamentos.

Este departamento tiene una carga de trabajo con una demanda constante. Mantener limpias y atractivas las habitaciones es esencial para satisfacer a los huéspedes, pero estas funciones deben ser realizadas en forma muy eficiente y al menor costo posible.

En que consiste el trabajo de la Ama de Llaves.

• La estructura de su departamento y sus distintos ámbitos de actuación

• La lencería, corazón de la actividad diaria.

• El Servicio a las habitaciones y como mantener un control constante de su perfecto estado y de la disponibilidad de alquiler

• La Limpieza, imprescindible para mantener la imagen de excelencia de un hotel.

• La Lavandería, espacio de vital importancia para un establecimiento de alta calidad.

• La Administración y el Personal, expresión de una buena organización y de la eficacia de toda empresa hotelera.

• Por último, Calidad y Formación, consideraciones vitales para mantener y mejorar

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