Práctica de laboratorio: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)
Alondra Alquisira AlvarezDocumentos de Investigación8 de Julio de 2025
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PRÁCTICA DE LABORATORIO: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)
Materia: Bromatología
Nivel: Licenciatura en Nutrición
Duración estimada: 2 sesiones (1 de preparación y 1 de análisis)
Modalidad: Presencial
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Objetivo general:
Comprender el proceso de fermentación láctica mediante la elaboración artesanal de kéfir utilizando búlgaros, e identificar sus características bromatológicas y funcionales como alimento fermentado.
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Objetivos específicos:
- Identificar los microorganismos predominantes en la fermentación de kéfir.
- Observar cambios fisicoquímicos y organolépticos en la leche fermentada.
- Analizar los beneficios nutricionales y funcionales del kéfir como alimento probiótico.
- Aplicar conceptos de higiene y manejo adecuado de cultivos vivos.
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Fundamento teórico:
- Fermentación láctica: Definición, tipos (homo/heterofermentativa), condiciones óptimas.
- Microorganismos del kéfir: Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Saccharomyces spp.
- Propiedades funcionales del kéfir: probióticos, modulación del microbiota intestinal, fortalecimiento inmunológico.
- Aspectos bromatológicos: pH, viscosidad, olor, sabor, contenido de ácido láctico.
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Material y equipo:
- Granos de búlgaros (kéfir)
- Leche entera pasteurizada
- Recipientes de vidrio con tapa
- Colador plástico
- pH-metro o tiras reactivas
- Báscula
- Refrigerador
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Procedimiento:
Día 1: Inoculación y fermentación
- Pesar 10 g de búlgaros y colocarlos en un frasco limpio.
- Agregar 200 mL de leche entera pasteurizada.
- Tapar el frasco (no herméticamente) y dejar fermentar a temperatura ambiente (~22-25 °C) durante 24-48 horas.
- Registrar el tiempo, temperatura y observaciones sensoriales iniciales.
Día 2: Filtrado y análisis
- Filtrar el kéfir con colador plástico para separar los búlgaros.
- Evaluar características organolépticas (olor, sabor, textura, viscosidad).
- Guardar los búlgaros en leche fresca para conservarlos.
- Medir pH final y registrar el cambio con respecto al pH inicial.
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Actividades complementarias:
- Investigar los efectos del kéfir en el microbiota intestinal.
Modulación de la Flora Intestinal: El kefir contiene probióticos que pueden ayudar a equilibrar la flora intestinal, aumentando la cantidad de bacterias beneficiosas y reduciendo la cantidad de bacterias patógenas.
Aumento de la Diversidad Microbiana: El kefir puede aumentar la diversidad microbiana en el intestino, lo que puede ser beneficioso para la salud digestiva y general.
Producción de Ácidos Grasos de Cadena Corta: Los probióticos en el kefir pueden producir ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico, que pueden ser beneficiosos para la salud intestinal.
Mejora de la Barrera Intestinal: El kefir puede ayudar a mejorar la barrera intestinal, reduciendo la permeabilidad intestinal y previniendo la entrada de toxinas y patógenos en el torrente sanguíneo.
Reducción de la Inflamación: El kefir puede ayudar a reducir la inflamación en el intestino, lo que puede ser beneficioso para personas con enfermedades inflamatorias intestinales.
Inhibición de Bacterias Patógenas: Los probióticos en el kefir pueden inhibir el crecimiento de bacterias patógenas, como Escherichia coli y Salmonella, lo que puede ayudar a prevenir infecciones gastrointestinales.
- Comparar el kéfir con otros fermentados lácteos (yogur, jocoque, kumis).
- Realizar una tabla comparativa de propiedades nutricionales.
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Evaluación:
- Informe escrito que incluya:
- Introducción teórica
- Registro de condiciones del experimento
- Resultados obtenidos (pH, apariencia, sabor, textura)
- Discusión con base científica
- Conclusiones sobre el valor funcional del kéfir
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Normativa y seguridad:
- Lavado de manos antes y después del procedimiento.
- Uso de materiales limpios y desinfectados.
- Manejo adecuado de residuos y cultivos vivos.
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G. Referencias sugeridas:
- FAO/WHO. (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.
- Tamime, A. Y., C Robinson, R. K. (2007). Yoghurt: Science and Technology.
- Prado, M. R., et al. (2015). Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6:1177.
- NOM-243-SSA1-2010: Productos lácteos fermentados. Disposiciones sanitarias y especificaciones.
¿Qué son los búlgaros?
Los gránulos de kéfir o búlgaros son una simbiosis de bacterias ácido-lácticas (como Lactobacillus kefiranofaciens) y levaduras (como Saccharomyces cerevisiae) que fermentan la lactosa de la leche, produciendo ácido láctico, etanol, dióxido de carbono y compuestos bioactivos.
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CUIDADO Y MANTENIMIENTO DEL CULTIVO DE BÚLGAROS
- Selección del medio: tipo de leche
- Utilizar leche entera de vaca preferentemente.
- La leche debe estar a temperatura ambiente (20–25 °C) al momento de inocular.
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Proporción de gránulos a leche
- Usar una proporción aproximada de:
- 1 parte de gránulos por 20 partes de leche (por ejemplo, 10 g de gránulos por 200 mL de leche).
- Esta proporción puede ajustarse según la acidez deseada y la temperatura ambiente.
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Tiempo y condiciones de fermentación
- Colocar la mezcla en un recipiente limpio de vidrio (evitar metal).
- Cubrir con un paño limpio o tapa no hermética (permite liberación de CO₂).
- Fermentar a temperatura ambiente (20–25 °C) durante 24 horas.
- No exponer directamente al sol ni a fuentes de calor.
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Colado del kéfir y separación de los gránulos
- Colar la mezcla fermentada con un colador plástico.
- Recoger el líquido fermentado (kéfir) y retener los gránulos.
- Los gránulos deben enjuagarse sólo ocasionalmente (cada 1-2 semanas) con agua purificada si están muy cargados de residuos lácteos, aunque no es indispensable.
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Re-inoculación y mantenimiento continuo
- Transferir los gránulos a leche fresca inmediatamente para iniciar un nuevo ciclo.
- Se recomienda alternar el uso con dos frascos para limpieza y rotación.
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Conservación cuando no se usan
Si no se va a usar por varios días:
Refrigeración (corto plazo – hasta 1 semana):
- Guardar los gránulos en leche en un frasco cerrado en el refrigerador (4 °C).
- Cambiar la leche cada 3–4 días.
Congelación (mediano plazo – hasta 2 meses):
- Lavar los gránulos, escurrirlos y congelarlos en una pequeña cantidad de leche o suero.
Deshidratación (largo plazo – riesgo de pérdida de viabilidad):
- Secarlos al aire sobre papel filtro a temperatura ambiente, alejados de la luz. Almacenar en recipiente hermético.
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‘’z Recomendaciones adicionales:
- Limpieza: mantener utensilios y frascos bien lavados, sin detergente residual.
- Materiales: usar preferentemente vidrio, plástico alimentario o acero inoxidable.
- pH adecuado: el kéfir debe tener un pH entre 4.2 y 4.6.
- Evitar metales: utensilios de aluminio o cobre pueden dañar los gránulos.
‘) FORMATO DE REPORTE DE PRÁCTICA PARA EL ESTUDIANTE
Nombre del estudiante: Alondra Alquisira Alvarez
Fecha: 19 de junio del 2025
Nombre de la práctica: Fermentación láctica en la elaboración de búlgaros (kéfir)
Objetivo de la práctica: Identificar los cambios físicos químicos y microbiológicos durante la fermentación es decir el cambio de pH producción de ácido láctico, textura, sabor y olor.
Fundamento teórico breve: El kéfir es un probiótico que se obtiene mediante la fermentación de leche con gránulos de kéfir, una combinación de bacterias y levaduras beneficiosas. Este alimento es conocido por su alto contenido de probióticos, que ayudan a mantener un equilibrio saludable en la flora intestinal, mejorando la digestión y fortaleciendo el sistema inmunológico.
Además de sus propiedades probióticas, el kéfir es rico en nutrientes esenciales como proteínas, calcio, vitaminas del grupo B y vitamina K2, lo que contribuye a la salud ósea y cardiovascular. Estudios científicos han demostrado que el consumo regular de kéfir puede ayudar a reducir la inflamación, mejorar la tolerancia a la lactosa y apoyar la salud metabólica.
Materiales y equipo utilizados:
- Frasco de vidrio de 280 ml
- Colador de plástico pequeño
- Un frasco de vidrio
- Una cuchara de plástico
Procedimiento realizado:
Lavarse las manos correctamente
Lavar los utensilios a utilizar
Como primer paso en una olla agregamos agua, colocamos el frasco de vidrio hasta tapar y ponemos al fuego por 5 minutos para esterilizar
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