PRÁCTICA DE LABORATORIO: Elaboración de Salsa de tomate tipo Ketchup
Enviado por Gabriela Rodas • 22 de Febrero de 2019 • Ensayos • 1.420 Palabras (6 Páginas) • 2.101 Visitas
UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL O´SULLIVAN”
[pic 1]
PRÁCTICA DE LABORATORIO:
Elaboración de Salsa de tomate tipo Ketchup
MATERIA
Procesamiento de Frutas y Hortalizas
CATEDRÁTICO
Lic. Guillermo Antonio Bonilla Henríquez
INTEGRANTES
Bermúdez de León, Katya María
Hidalgo Choto, Andrea Michelle
Rodas Alfaro, Karla Gabriela
Santos Martínez, Brenda Alicia
GRUPO 3
Fecha de entrega: 26 de mayo de 2018
Indice
Introducción 2
Objetivos 3
PROCEDIMIENTO 4
SALSA DE KETCHUP 5
Cálculos y formulaciones 6
Rendimientos y costos 7
Conclusiones 8
Recomendaciones 8
CUESTIONARIO 9
Introducción
A través de procedimientos y técnicas de producción se pueden elaborar diversos tipos de alimentos que son producidos y consumidos a gran escala en todo el mundo. La salsa Kétchup, es un aderezo que acompaña diversidad de comidas en especial las “rápidas”, en otros platos, es también utilizada como condimento para neutralizar sabores muy concentrados o proporcionarle un pequeño grado de acidez a los platillos; debido a los ingredientes con los que la mayoría de industrias preparan este aderezo o acompañamiento le confiere al producto sabores únicos y especiales que la identifican y caracterizan como kétchup siendo de la base inicial o en mayor proporción el tomate y puede o no añadirse a la receta especial secas que le proporcionaran sabor y aroma.
En el presente documento se describe el procedimiento y los resultados obtenidos en la elaboración de kétchup a partir de pulpa de tomate he ingredientes secundarios como sal, azúcar, CMC, ajo en polvo y vinagre que le brindan al producto final la textura, sabor y olor característico de este aderezo.
Objetivos
General
Elaborar salsa kétchup a partir de pulpa de tomate he ingredientes secos y frescos como especies que le añaden al producto final sabor y aroma.
Específicos
- Elaborar salsa kétchup de manera artesanal monitoreando cada uno de los puntos críticos de control en su preparación.
- Añadir ingredientes y especial que ayuden o mejoren la calidad organoléptica de la salsa kétchup.
PROCEDIMIENTOSALSA DE KETCHUP | |
Se analizó la materia prima y se elige únicamente aquellas que tenga la madurez fisiológica adecuada y que no tenga ningún tipo de daño, se debe eliminar el producto que tenga magulladuras u otro tipo de deterioro. | [pic 2] |
Se realizó el lavado de los tomates para evitar que tengan suciedad y contamine la salsa ketchup. | [pic 3] |
Se realizó el escaldado de los tomates donde se coloca en agua limpia y se calientan a 90-95ºC durante aproximadamente 5 a 10 minutos, esto se hace con el fin de ablandar tejidos y aumentar el rendimiento de la pulpa y también sirve para fijar el color natural de los tomates. | [pic 4] |
Luego se realizó el despulpado y refinado, en este caso se colocaron los tomates en la licuadora para posteriormen reducir el tamaño de la pulpa y hacerla más pura y que facilite la separación de las cascaras y semillas por medio de un colador. | [pic 5] |
Se realizó el pesaje de la pulpa obtenida, y posteriormente se puso al fuego hasta llegar a temperaturas de aproximadamente 90-95ºC por aproximadamente 30 a 45 minutos y se realizan los cálculos para agregarle la cantidad necesaria de sal, CMC y azúcar. Y se agregan los condimentos como ajo, orégano y albahaca. Y se agita hasta que tenga la consistencia adecuada. | [pic 6] |
Alcanzando el punto final de la salsa ketchup, la mezcla caliente se colocó en los envases. |
Cálculos y formulaciones
- Peso de la pulpa: 773g.
- % utilizado de materia prima: 80.5%.
- Gramos de azúcar a utilizar: (923.74 x 16.10) / 100 = 148.72 g.
- Gramos de sal: (923.74 x 1) / 100 = 9.24 g.
- Cantidad de vinagre a utilizar: (923.74 x 10) / 100 = 92.37 g.
- Gramos de ajo a utilizar: (923.74 x 0.05) / 100 = 0.4619 g.
- Cantidad de CMC a ocupar: (923.74 x 0.05) / 100 = 0.4619 g.
- Cantidad de GMS a ocupar: (923.74 x 0.05) / 100 = 0.4619 g.
Especias:
- Cantidad de laurel a ocupar: (923.74 x 0.02) / 100 = 0.1847 g.
- Gramos de canela a utilizar: (923.74 x 0.1) / 100 = 0.9237 g.
- Gramos de pimienta a utilizar: (923.74 x 0.04) / 100 = 0.3695 g
Rendimientos y costos
Materia Prima | Cantidad | Costo |
Tomate | 1 bolsa | $4.00 |
Ajo | 2 bolsas | $0.90 |
Pectina | 0.30 libras | $3.00 |
Azúcar | 6 libras | $2.80 |
Etiquetas | 1 página | $0.35 |
Botes | 7 unidades | $5.60 |
Total | $16.65 |
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