Agroindustria De La Papa Criolla

Agroindustria De La Papa Criolla

El concepto de agroindustria hace referencia a “La serie de actividades de manufactura mediante las cuales se elaboran materias primas y productos intermedios derivados del sector agrícola. La agroindustria significa así la transformación de productos procedentes de la agricultura, la actividad forestal y la pesca”(Food and Agriculture Organization FAO). Como se mencionó anteriormente, la agroindustria de la papa criolla hace referencia al eslabón de la cadena productiva que realiza la transformación industrial y/o elaboración de productos procesados utilizando como materia prima fundamental la papa criolla.

El proceso de transformación de tubérculo de papa criolla se desarrolla siguiendo una secuencia lógica de operaciones y procesos, dentro de los cuales han sido clasificados como fundamentales los siguientes:

• Lavado y clasificación: se determina con base en el diámetro, color, sanidad y firmeza de la corteza.

• Muestreo: se somete previamente a cocción una muestra de tubérculos para determinar su firmeza después de haberse sometido a vapor, además de determinar si la papa se “negrea” o mancha después de este.

• Cocción con vapor: realizada a 75 ºC en una caldera especial por quince minutos (tiempo máximo para que el tubérculo no se “reviente”, lo cual depende del contenido de la materia seca).

• Congelación rápida: se realiza a una temperatura de – 21 a 22 ºC por medio de la técnica IQF (Individual Quick Frozen), que no es lo común por su alto costo, aunque los resultados son excepcionales.

• Almacenamiento: existen problemas en este punto ya que la papa debe durar más de un año; sin embargo, luego de seis meses el tubérculo pierde el color característico amarillo brillante. Este problema afecta, en general, a toda la industria y es uno de los factores que más requieren mejoramiento tecnológico.

Estas fases del proceso varían según el tipo de empresa, debido a la utilización de diversas tecnologías, equipos y controles de calidad. La estructura del proceso de producción es mantenida en secreto por cada empresa, dado que es resultado de la experiencia adquirida.

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