Los objetivos de la gastronomía molecular
Enviado por nikolletama • 13 de Julio de 2014 • Informes • 347 Palabras (2 Páginas) • 380 Visitas
La implicación de la Fisicoquímica en la gastronomía existe hace ya algunos años. Inicia con el Físico Benjamín Thomson quien en 1804 invento la tortilla noruega o tortilla sorpresa, dicha preparación consiste en un helado sobre un bizcocho envuelto sobre un merengue liguero y todo esto gratinado. Usando así la espuma de forma aislante térmico. Se resuelve en que se mantenga el calor de la superficie e interiormente lo frio del helado.
Posteriormente, El 14 de Marzo de 1969 El físico húngaro Nicholas Kurti llevo a cabo una conferencia llamada “El físico en la cocina”. Kurti inicia su conferencia con lo que refleja prácticamente la realidad de la gastronomía: “Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmosfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés”. En 1988 se suma al proyecto el químico francés Herve This dando origen a la Gastronomía Molecular.
Los objetivos de la gastronomía molecular, tal como se define por Hervé son:
• Investigando proverbios culinarios y gastronómicos, dichos y cuentos de viejas
• Explorando las recetas existentes
• Introducción de nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina
• Inventar nuevos platos
• Usando la gastronomía molecular para ayudar al público en general a comprender la contribución de la ciencia a la sociedad
Con la colaboración de Kurti, This y Harold McGee, un escritor especializado en gastronomía, se celebra en el centro Ettore Majorana (Sílice) el primer taller internacional de gastronomía molecular y física. El evento estaba enfocado en la comprensión de los fenómenos físicos y químicos involucrados en el hecho culinario. Este se celebró cada año hasta el 2004. Los objetivos a tratar en los talleres fue:
• 1992 - Primera reunión
• 1995 - Salsas, o platos elaborados a partir de ellos
• 1997 - El calor en la cocina
• 1999 - Sabores del alimento - cómo obtenerlos, cómo distribuirlos, cómo mantenerlos
• 2001 - Las texturas de alimentos: ¿Cómo crearlos?
• 2004 - Las interacciones de los alimentos y los líquidos
De ahí surgió el movimiento Gastronomía molecular cuyo objetivo es aplicar los conocimientos científicos a las preparaciones gastronómicas con el fin de llegar a la perfección en su preparación.
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