Analisis de superficies inertes de los puesto de ventas de carne de pollo en el Mercado Belen

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA[pic 1]

PROYECTO FINAL DE  CURSO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

“ANALISIS DE SUPERFICIES INERTES DE  LOS PUESTO DE VENTAS DE CARNE DE POLLO EN EL MERCADO BELEN”

Presentado por:

• ACHO ALZAMORA ALMENDRA ANTUANNE
• REATEGUI ASPAJO JENNIFER JIORDANA
• ROJAS GRANDEZ ANAYKA NOEMI
• VASQUEZ RODRIGUEZ KAREM JHULIANA
• VALLES GUILLEN AMBAR ARACY

IQUITOS – PERÚ

2018

INDICE

INDICE        2

RESUMEN        3

INTRODUCCION        4

I.        MARCO DE REFERENCIA        6

1.1.        ANTECEDENTES        6

1.2.        MARCO TEORICO        8

1.3.        MARCO CONCEPTUAL        16

II.        VARIABLE E HIPOTESIS        17

2.1        VARIABLE        17

2.2        HIPOTESIS        17

III.        METODOLOGIA        18

2.1        DISEÑO DE INVESTIGACION        18

2.2        POBLACIÓN Y MUESTRA        18

2.3        TECNICA, INSTRUMENTOS Y MÉTODO DE RECOLECCION DE DATOS        19

a)        SELECCIÓN DE ENSAYOS        19

b)        LÍMITES PERMISIBLES        19

c)        SELECCIÓN DEL MÉTODO DE MUESTREO        20

d)        MATERIALES        20

e)        Descripción:        21

f)        Procedimiento:        21

g)        Conservación y transporte de la muestra        21

2.4        PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES        22

⮚        DETERMINACION DE  COLIFORMES TOTALES, FECALES Y ESCHERICHIA  COLI.        22

⮚        DETERMINACION DE ESTAPHYLOCCOCCUS AUREUS        25

⮚        DETERMINACION DE SALMONELLA        26

IV.        RESULTADOS        29

4.1        COLIFORMES        30

4.2        ESTAPHYLOCCOCCUS AUREUS        35

4.3        SALMONELLA        38

V.        DISCUSIONES        42

VI.        CONCLUSIONES        44

VII.        RECOMENDACIONES        45

VIII.        REFERENCIA BIBLIOFRAFICAS Y BIBLIOGRAFIA        46

IX.        ANEXOS        47

RESUMEN

El objetivo principal de este trabajo fue determinar la carga microbiana en las superficies inertes de los puestos de ventas del mercado Belén de la ciudad de Iquitos,  sabiendo que las superficies, utensilios, etc., constituyen un vehículo de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Se trabajó con una población de 50 puestos de venta, seleccionando la muestra al azar dándonos una muestra de 10 puestos de ventas.. La metodología utilizada en el presente trabajo, se basó en la aplicación de la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas, Resolución Ministerial N° 461 - 2007 MINSA. En inicio se realizó una inspección visual lugar donde se encuentran estos puestos de ventas de carne de pollo,  con el propósito de evaluar las condiciones higiénicas y  sanitarias, los métodos de higiene y saneamiento de los manipuladores y a su vez observar las condiciones en las que estas personas expenden sus productos. Se hizo un hisopado en las superficies de las mesas de las vendedoras de carne de pollo, para de esa manera posteriormente realizar el análisis microbiológico para  determinar la presencia de microorganismos indicadores de contaminación  en las superficies inertes muestreadas. Se reportaron resultados que indican que algunas de puestos de venta no cumplen con la normas de higiene y saneamiento de las mesas donde exponen sus productos al público, siendo esta una de las formas más simple y sencillas de contaminar un alimento, y por ende provocar las conocidas ETAS (Enfermedades Trasmitidas por Alimentos).

INTRODUCCION

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar.

La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, cifra que podría dispararse de manera imprevisible en un mercado de producción a escala micro como lo hacen las vendedoras de pescados en la actualidad, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza. Se debe recordar también que un sistema efectivo de limpieza no consiste solamente en aplicar soluciones alcalinas a suciedades orgánicas o soluciones ácidas a suciedades inorgánicas, sino también se debe conseguir que los operarios y manipuladores cumplan con las Buenas Prácticas de Higiene con el fin de evitar la proliferación microbiana, es por ello que resulta primordial un estudio que permita comprobar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección en las superficies inertes de las mesas de las vendedoras de pescado del mercado modelo de la ciudad de Iquitos, de tal modo se logre brindar alimentos inocuos para la salud del consumidor y sobre todo garantizar que los productos que salgan al mercado sean de calidad, evitando de esta manera tener problemas con organismos como DIGESA, y como vendedoras de alimentos ganar un espacio en el consumidor.

1. MARCO DE REFERENCIA

1. ANTECEDENTES

• JIMÉNEZ HERRÁEZ, (2016). Evaluó la calidad microbiológica de las superficies inertes (mesas de trabajo, tablas de picar, cuchillos, vasos, franelas de limpieza) en las Picanterías de la Parroquia El Batán de la Ciudad de Cuenca, así como también la validación in vivo e in vitro de los desinfectantes (Cloro y Kalipto) usados por los establecimientos objetos de estudio. Se realizaron análisis de las superficies inertes antes y después de la desinfección, para lo cual se aplicó la Guía Técnica Peruana Resolución Ministerial N° 461-2007 MINSA y la técnica de esparcido superficial en caja Petrifilm para el recuento de Coliformes y Escherichia coli. Los estudios de validación in vivo e in vitro de los agentes desinfectantes se realizaron mediante determinación de la eficiencia Germicida Porcentual y la aplicación de la técnica del Susceptibilidad microbiana probándose concentraciones: la recomendada, el doble, la mitad y la utilizada de manera habitual por los establecimientos y en diferentes tiempos: 5, 10 y 15 minutos frente a cepas de Escherichia coli ATCC25922. Los resultados demuestran que la carga microbiológica de las superficies inertes es significativa para Coliformes Totales y Escherichia coli y que el Clorox es eficaz en todas las concentraciones y tiempos a diferencia del Kalipto que en la concentración y tiempo usado habitualmente no es eficaz.

• ARMENDÁRIZ TORAL Y BARREIRO ZAMBRANO (2013). El avance de la biotecnología ha permitido el desarrollo de técnicas moleculares para el estudio del genoma de la salmonela. El objetivo de este trabajo fue validar la detección de Salmonella spp. en muestras de interés para la industria alimentaria mediante la técnica de la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) en comparación con la metodología tradicional (Salmonella en Alimentos. Método Oficial 967.26; AOAC). Se evaluaron tres matrices de muestras: superficies inertes, cereales y embutidos con dos parejas de iniciadores en el PCR; cada matriz constó de 10 muestras y cada muestra se analizó por triplicado (muestra inoculada con un control positivo, un control negativo y sin inocular) para posteriormente realizar los análisis estadísticos, económicos y protocolares pertinentes. Como resultado de los análisis realizados se tuvo que en Superficies 33 de las muestras dieron positivo y 67 negativo, en Cereales 28 dieron positivo, 67 negativo y 5 Falsos Negativos, por último en Embutidos se obtuvo 67 negativos, 25 positivos y 8 falsos positivos. Estos resultados demostraron que hay concordancia entre los métodos Tradicional y PCR, siendo ambas II técnicas eficientes para la detección de Salmonella spp. en las muestras analizadas.

1. MARCO TEORICO

1. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. (Astudillo M, 2007).

Las ETA pueden manifestarse a través de Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. (3)

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