MEDIDAS DE HIGINE EN LA VENTA DE CARNE EN LOS MERCADOS

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL CHIMBORAZO

MEDIDAS DE HIGINE EN LA VENTA DE CARNE EN LOS MERCADOS

Nombre: Jenifer Cóndor

                Carolay Ruiz  

Materia: Control Sanitario 

El siguiente ensayo trata sobre las medidas de higiene en la venta de carne en los mercados, las medidas de higiene son un programa  donde se establecen todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena Alimentaria. (MOS,MAP,AME, 2020). La carne es un alimento muy demandado por la sociedad no solo por su aporte nutricional  sino también por su sabor agradable, la carne es un alimento muy  fácil de contraer una contaminación por microorganismos patógenos y así afectando a la salud del consumidor dentro de estos microorganismos se presentan la Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum. (Santos, 2018). Según (FAO, 2016) informa que la mala higiene en la venta de carne en los mercados representa el 75% de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a los consumidores, porque le han visto la necesidad de crear normas estrictas de higiene que deben ser cumplidas a carta cabal para así garantizar una carne inocua al consumidor. (FAO, 2004)Manifiesta que dentro de las normas de higiene está las normas personales como es el lavado de manos, utilizar la ropa adecuada como es la cofia, mascarilla etc. Existen normas de higiene y limpieza también para nivel de los utensilios, superficies, congeladores y exhibidores donde se encuentra las carnes como por ejemplo los ganchos. Los comerciantes deben cumplir con cada una de estas normas establecidas por el CODEX ALITEMARIUS para garantizar un producto de calidad y lo más importante un producto inocuo para la salud. (Landeta & Castillo, 2017) Los comerciantes deben estar seguros de la calidad de higiene que tiene

el lugar de origen de donde ellos reciben la carne, ya que si la carne llega en malas condiciones de higiene ellos tienen el deber y la obligación de no aceptar dicha carne para la comercialización, por ende si la carne desde ese eslabón está contaminada quiere decir que no se está cumpliendo con la normas de higiene y ellos no pueden garantizar una carne de calidad para el consumidor. Los comerciantes deben cumplir y hacer cumplir con cada una de los normas de higiene  establecidas por el CODEX ALIMENTARIUS, ya que la carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción significativa de enfermedades humanas de origen alimentario.

Higiene de los alimentos se define como “todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos en todos los pasos de la cadena productiva del alimento”. En la práctica, esto requiere contribuciones de una gama de participantes, incluyendo la industria y el gobierno. Higiene de la carne es una ciencia demandante y tiene que tratar con diferentes clases de riesgos (riego directo, riegos indirectos). Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberían ser incorporados en el diseño e implementación de programas de higiene de la carne donde sea apropiado. Además, los riesgos de origen cárnico a la salud humana recientemente reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son usualmente aplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de transmisión zoonótica de trastornos al sistema nervioso central del ganado sacrificado significa que es necesario emprender programas adicionales de vigilancia de la salud animal. (FAO, 2016). Las medidas de higiene que se aplican a los productos descritos en este Código deberán tener en cuenta toda ulterior medida y prácticas de manipulación de los alimentos que probablemente el consumidor aplique. Se deberá notar que algunos de los productos descritos en este Código no pueden someterse a tratamientos térmicos u otros procesos biocidas antes del consumo. (FAO, 2016)Por su naturaleza, la higiene de la carne constituye una actividad compleja, y este Código hace referencia a normas, textos y otras recomendaciones elaboradas en otras partes del sistema del Codex cuando los vínculos son apropiados, por ejemplo, los Principios para la Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos el Boceto de Principios y Directrices para la Conducción de la Gestión del Riesgo Microbiológico. La carne, al ser un producto no

terminado, requiere de un tratamiento especial para que su conservación sea adecuada y pueda servir para el consumo humano. En caso de que no se cumplan con los procedimientos para su manipulación, los efectos para la salud son peligrosos e incluso pueden causar la muerte. (Diario Nacional , 2014). El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria, ha implementado desde 2001 el Programa de Aseguramiento a la Inocuidad en la Carne, en busca de evitar estos riesgos para la salud. Las normas que deben cumplir los comerciantes son las siguientes: Lavado de mano: después de cada venta de ben tener un cuidadoso lavado de manos con jabón y abundante agua y posteriormente secado de la manos con una toalla desechable (después de vender la carne y después de la manipulación de dinero), en las manos no deben poseer anillos pulseras peor aún tener uñas  largas o pintadas, otra de las cosas las manos deben no deben estar con ninguna clase de crema. Otra de las normas es utilizar una ropa adecuada como es el mandil de color blanco, llevar el cabello recogido y usar cofia, y mascarilla, en caso de la ropa que lleven por dentro el mandil debe ser totalmente limpia, en caso de los ojos los comerciantes especialmente las mujeres no deben llevar rímel ya que si una molécula de dicho producto cae a la carne esto produce el crecimiento de microorganismos, claro está que no deben dejar la buena apariencia a un lado, cumpliendo con cada de las normas y así evitar la contaminación de la carne. (FAO, 2016). Si los comerciantes cumplen con las normas de higiene personal estaría reduciendo el 45% de probabilidad de contaminación de los alimentos (carne), el otro 55% de probabilidad de contaminación de encuentra en las superficies, maquinaria, equipos y exhibidores.

Las buenas prácticas de higiene y sanidad durante la vida del animal y el procesamiento de la carne garantizan un producto saludable y libre de patógenos.

A su vez, esto incluye a el personal que se encuentra a cargo del procesamiento de la carne debe poseer las siguientes reglas según (Lucas, J. R, Morales Cauti, S., Salazar Jiménez, E. P, Eslava Campos, C & E. Alvarado, D, 2016) como es el pelo y las uñas cortas, no utilizar durante el proceso relojes, aretes, anillos, cadenas, ni ningún otro accesorio similar; no debe manipular la carne un operario con heridas ni que se encuentre enfermo, simultáneamente los operarios deben estar provistos de ropa limpia, térmica y delantal; además utilizar protección en la cabeza, cubrebocas, guantes y botas.

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