Asignatura: Procesamiento de Bebidas Grupo Nº: 5 Elaboración de Cerveza
Enviado por joso1475 • 29 de Enero de 2018 • Ensayos • 1.832 Palabras (8 Páginas) • 59 Visitas
Asignatura: Procesamiento de Bebidas
| Grupo Nº: 5 |
Carrera: Ingeniería en Alimentos | Integrantes |
Nivel y paralelo: 7mo -D | Ayora Angelo Lincango Andrea López Rubén Ponce Nathalie |
Fecha de práctica: | |
Fecha presentación informe: 18/01/2018 | |
Informe Nº: 4 |
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de Cerveza | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
General:
Específicos:
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Las bebidas alcohólicas tienen su origen a través de proceso de fermentación alcohólica. Este, es un proceso anaeróbico en donde se producen grandes cantidades de dióxido de carbono y se genera etanol y desprende grandes cantidades de dióxido de carbono, debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, oxidan la glucosa y otros azúcares (Ezeronye, 2004). La fermentación es un proceso crítico, debido a que se debe controlar la temperatura de realización y la cantidad de oxigeno; en el caso de que no se controlen adecuadamente estos parámetros, podrían existir defectos en el producto final (Ezeronye, 2004). La cerveza es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo (Hernández, 2006). Producción y fermentación El almidón por sí mismo no se puede fermentar, es por eso que la fase inicial en la elaboración de las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen (Hernández, 2006). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Se procedió a pesar la materia prima para la elaboración de cerveza (cebada malteada tostada, lúpulo, levadura, etc.). Posteriormente se procedió a la molienda de la cebada con ayuda de molinos mecánicos tradicionales. Mientras tanto se calentó agua en la marmita hasta una temperatura entre 45-60 °C. Se colocó la cebada molida y se dejó en calentamiento revolviendo constantemente, posteriormente se procedió a realizar un lavado de los granos molidos, para posteriormente someterlo a un proceso de cocción en el cual se añadió lúpulo, dicho proceso se realizó en ollas tamaleras. Se dejó un día, con la finalidad de provocar la sedimentación de las materias pesadas (densas), posteriormente se realizó una filtración (debido a que la sedimentación no se realizó según lo esperado), una vez realizada la filtración se procedió al proceso de fermentación, en donde se realizó la inoculación con levadura previamente activada, la fermentación tuvo una duración de 7 días, se dejó un periodo de añejamiento , finalmente se embotello y se pasteurizo a una temperatura de 60-65 °C por 20 min con un enfriado posterior por aspersión de agua fría. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Para realizar el proceso de elaboración de la cerveza se necesitan 4 ingredientes principales los cuales son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura, los cuales se resumen en la siguiente tabla. Tabla N°1. Cantidad de ingredientes ocupados para la elaboración de cerveza.
El kid cervecero que se adquirió tenía una capacidad de 50L, pero en todo el proceso de elaboración, en especial en el lavado del grano para la obtención del mosto se añadieron 2.5L de agua con lo cual se llegó a tener una cantidad de 52.5L de mosto previo a la maceración. Finalizado el proceso de maceración se necesitaba reposar y esperar un tiempo determinado para que el lúpulo y los demás sedimentos desciendan; para posterior mente pasar solo el sobrenadante al fermentador. En este proceso no se logró obtener este precipitado así que se filtró este precipitado, en donde hubo grandes pérdidas de sobrenadante. Finalizada la filtración se colocó en el micro filtrador por un tiempo de 1 semana para el proceso de fermentación. Finalizado el proceso de maceración y posterior a la colocación de las levaduras se observó que la cerveza contenía una cantidad de 14°Bx y un pH de 4.8. Durante todo el transcurso de la fermentación se redujeron considerablemente la cantidad de azucares fermentables ya que las levaduras las transformaban en alcohol. Terminado el proceso de fermentación se obtuvo una cantidad de 9°Bx y un pH de 4.4. Tabla N°1. Relación cinética de descenso de °Bx y pH.
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