CURSO DE CHEFS PANADERO-PASTELERO
Enviado por TERESA LEONAVILA • 5 de Mayo de 2016 • Informes • 2.387 Palabras (10 Páginas) • 255 Visitas
SILABO
UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO
EMPRESA PÚBLICA EPUMENI
CURSO DE CHEFS PANADERO-PASTELERO
1. DATOS BÁSICOS SOBRE LA ASIGNATURA
1.1 Nombre del curso: Capacitación de chefs panadero-pastelero | 1.2 Nivel: No profesional | 1.3 Modalidad: Presencial |
1.5 Fecha de Inicio: 2-Mayo-2016 | 1.6 Fecha Finalización: 2-Noviembre-2016 | |
1.7. Horas de estudio : Teóricas 200 Practicas 400 | Total Horas Presenciales: 600 horas | |
1.8 Prerrequisitos: Bachiller | 1.9 LUGAR: Universidad Estatal de Milagro |
1.10 Coordinadora responsable: Ing. Teresa León | 1.11Correo Electrónico: Tleon@epunemi.com |
2. ENFOQUE GENERAL DE LA ASIGNATURA Y CAMPO DE ESTUDIO
El chef panadero pastelero, es un puesto especializado dentro de la cocina que se dedica a labores de repostería y panadería, por lo general todo repostero debe tener conocimientos de esenciales de un panadero y viceversa.
Este chef es una persona capacitada mediante un curso de 600 horas, con conocimientos y habilidades básicas que le permitan su desempeño bajo la supervisión de un Lcdo. en Gastronomía, en la ejecución de funciones relacionadas con higiene, manipulación, medición de los alimentos, bases y fundamentos de la pastelería y panadería clásica, ecuatoriana y gourmet.
La formación de chefs en pastelería y panadería del nivel no profesional conlleva a que la Educación en el área gastronómica se armonice y coordine para que la formación de este talento humano lo realicen las Universidades que tengan Escuelas o Facultades de Hotelería y Turismo o Gastronomía, mediante el cumplimiento de normas y lineamientos con proyección a cumplir con las necesidades y requerimientos que se presentan dentro de los restaurantes y cocinas industrializadas hoy en día, con capacidad de colaboración en el equipo de cocina y laborar bajo la supervisión del jefe de cocina o lcdo. en gastronomía al mando del área; establecido por los jefes de cocina encargados.
Las Empresa Pública de la Universidad Estatal de Milagro, conscientes de la necesidad de formación del personal técnico en cocina pastelera y panadera, en coordinación con la Facultad de Hotelería y Turismo, de acuerdo a instituciones hoteleras y gastronómicas que soliciten capacitación y por demanda espontanea, cumplir con el objetivo de brindar una atención y elaboración de platos gastronómicos de calidad en conjunto con los/as Profesionales de gastronomía.
La metodología está centrada a que el estudiante desarrolle destrezas y habilidades para realizar las actividades propias del objeto de estudio como es la higiene alimenticia y el aprendizaje de la pastelería y panadería clásica, ecuatoriana y gourmet guardando siempre la seguridad y prevención de riesgos en beneficio propio y de su lugar de trabajo, a través de los conocimientos científicos, teóricos básicos dados en las aulas y la repetición de las actividades durante la práctica hotelera y culinaria.
3. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA
GENERALES
- Formar Chefs en Panadería y Pastelería con habilidades culinarias, competencias técnicas y valores humanos, capaces de desenvolverse eficientemente en el área de panadería y pastelería de una cocina, siempre con los debidos cuidados de higiene alimenticia, seguridad y prevención de riesgos, bajo supervisión de licenciadas/os de gastronomía.
ESPECIFICOS
- Proporcionar conocimientos técnicos y prácticos en el desarrollo de tareas de higiene y preparación de ingredientes de la pastelería y panadería que permitan una correcta participación y desenvolvimiento en cualquier cocina panadera-pastelera.
- Realizar la preparación, cocción y conservación de productos de la panadería y pastelería.
- Aplicar los aspectos generales de la comunicación en el desarrollo de sus actividades y principios del trabajo en equipo.
- Identificar el Rol del chef de cocina panadero pastelero en una cocina.
4. RESULTADO DEL APRENDIZAJE DEL PERFIL DEL CHEF DE COCINA PANADERO PASTELERO (SALIDA) CON LOS QUE SE INTERRELACIONA EL CURSO.
- Ejecutar tareas y acciones de menor complejidad relacionadas con el uso y cuidado de la cocina en la ejecución, preparación, cocción y conservación de productos de la pastelería y panadería bajo la supervisión del Lcdo. en gastronomía.
- Conocer los problemas de higiene culinaria del País y los recursos disponibles a nivel local.
- Ofrecer atención con humanismo basada en los conocimientos técnicos prácticos adquiridos en el curso y así poder satisfacer las necesidades de higiene, seguridad alimentaria y saneamiento ambiental al personal que degusta nuestros servicios.
- Proporcionar cuidados básicos, para la preparación y el arreglo del área de trabajo para la puesta a punto (mise en place).
- Desarrollar destrezas, actitudes éticas y morales que rijan el comportamiento y las buenas relaciones humanas entre el equipo de cocina y el usuario.
- Aplicar los aspectos generales de la comunicación en el desarrollo de sus actividades y principios del trabajo en equipo.
- Ejercer el Rol de chefs de cocina panadera y pastelera en situaciones de emergencia y desastres que se presentan en su convivir diario.
5. OPERATIVIZACIÓN DEL PERFIL
NIVEL I: CARACTERISTICAS DEL TRABAJO CHEF PANADERO-PASTELERO EN LA HIGIENE ALIMENTICIA, LA SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS Y EN LAS BASES Y FUNDAMENTOS DE LA PASTELERÍA.
Resultados del aprendizaje de la asignatura | Evaluación | Productos de la asignatura | Ponderación | |
Criterio | Instrumentos | |||
Reconocer las características del trabajo del chefs de cocina panadero pastelero. Seguridad y prevención de riesgos en el área de cocina. Bases y fundamentos de la pastelería. Ingredientes básicos Líquidos que intervienen en la pastelería Técnicas de cocción Galletas Bizcochos Tortas Muffin Masa fermentada Masa quebrada Masa choux Masa hojaldre Talleres individuales Interculturalidad: conceptos de plurinacionalidad e interculturalidad, etnia. Prácticas tradicionales en el cuidado de la cocina | Reconocerá las características del trabajo del chefs de cocina panadero pastelero Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales. Manejo, conocimiento y descripción, de ingredientes, para la elaboración de masas y pasteles. | Clase teórica práctica. Clase teórico-práctica Clases teóricas práctica Talleres interactivos Elaboración de Trabajo de campo en comunidad: Identificación de factores de riesgo de la cocina en el hotelero. | NIVEL ALTO Reconocerá a través de clases teórico-prácticas las características del trabajo del chefs de cocina panadero-pastelero en los servicios de higiene alimenticia, prevención de riesgos y conocimientos de las bases y fundamentos de la pastelería con el 100% de asistenta NIVEL MEDIO Reconocerá a través de clases teórico-prácticas las características del trabajo del chefs de cocina panadero-pastelero en los servicios de higiene alimenticia, prevención de riesgos y conocimientos de las bases y fundamentos de la pastelería con el 90% de asistenta NIVEL BÁSICO Reconocerá a través de clases teórico-prácticas las características del trabajo del chefs de cocina panadero-pastelero en los servicios de higiene alimenticia, prevención de riesgos y conocimientos de las bases y fundamentos de la pastelería con el 80% de asistenta | 10 8 5 |
NIVEL II PASTELERÍA Y PANADERÍA CLÁSICA Y ECUATORIANA
Resultados del aprendizaje de la asignatura | Evaluación | Productos de la asignatura | Ponderación | |
Criterio | Instrumentos | |||
Identificar y conocer los ingredientes usados dentro de la pastelería y panadería clásica: Pastelería alemana Pastelería italiana Pastelería francesa Pastelería española Pastelería suiza Pastelería árabe Pastelería americana Chocolatería-teoría Reglas básicas en Decoración Conocimiento y uso de coberturas: Cremas Caramelos Merengues Pastelería ecuatoriana Masas y pasteles más consumidos de acuerdo a la región o cultura | Identificará los requerimientos del jefe de cocina a mando en las áreas de panadería y pastelería de la cocina Conocerá los ingredientes y procedimientos en la elaboración de pastelería clásica e internacional Conocerá el manejo de los instrumentos, utensilios y máquinas en la elaboración de masas pasteles internacionales Conocerá la elaboración de cremas y coberturas más representativas a nivel nacional e internacional Reconocerá la elaboración de platos, masas y pasteles de acuerdo a la región o culturas de nuestro país | Talleres individuales Trabajos de investigación Ejercicios de identificación principales instrumentos y maquinarias Demostración de procedimientos | Nivel Alto Identificará a través de talleres grupales y demostraciones de procedimientos, los principales requerimientos del jefe de cocina al mando en el área de pastelería y panadería de la cocina. Aplicará los principios de elaboración de panadería y pastelería nacional e internacional con un 100% de efectividad. Nivel Medio Identificará a través de talleres grupales y demostraciones de procedimientos, los principales requerimientos del jefe de cocina al mando en el área de pastelería y panadería de la cocina. Aplicará los principios de elaboración de panadería y pastelería nacional e internacional con un 90% de efectividad. Nivel bajo Identificará a través de talleres grupales y demostraciones de procedimientos, los principales requerimientos del jefe de cocina al mando en el área de pastelería y panadería de la cocina. Aplicará los principios de elaboración de panadería y pastelería nacional e internacional con un 80% de efectividad. | 10 8 5 |
NIVEL III: PASTELERÍA GOURMET Y DECORACIONES, CHOCOLATERÍA, BOCADITOS, ADMINISTRACIÓN DE PASTELERÍA
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