Capacidad de conservación de los helados

2.8.7 Capacidad de conservación de los helados

La temperatura ideal para servir el helado esta entre -10 y -12°C, aunque varía según la composición del producto, sobre todo en lo referente a los azucares y las grasas. Estos componentes son los que más influyen sobre su temperatura de congelación y por ende de su conservación.

Timm (1985), indica que debe quedar a disposición de cada fabricante determinar la capacidad de conservación máxima de sus productos; la vida útil del helado de crema depende de la calidad de la materia prima, el envasado y el mantenimiento de una temperatura suficientemente baja, de aquí que solo se debe tomar los siguientes datos como puntos orientativos de capacidad de conservación:

 A -18 °C unos 6 a 7 meses

 A -25 °C unos 12 a 15 meses

 A -30 °C unos 18 a 24 meses

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se desarrollará en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

3.2 MATERIALES

3.2.1 Materia prima

a) Para la elaboración del jarabe prebiótico de yacón, se trabaja con la raíz de yacón (Smallanthus Sonchifolia Poepp & Endl.) procedente de Puno – Sandia, el cual actúa como edulcorante natural. (Ver ficha técnica en anexo D-1)

b) Para la elaboración del helado de crema se utiliza leche en polvo descremada de origen de Nueva Zelanda importada por Montana S.A. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa, siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados. según ficha técnica.

c) Crema de lúcuma elaborada con pulpa concentrada y estabilizada de lúcuma por Montana S.A. Pasta cremosa con sabor dulce característico a lúcuma. (Ver ficha técnica en anexo D-3)

Figura 3.1: Jarabe de yacón Figura 3.2: leche en polvo

3.2.2 Cepa microbiana

La cepa pura Lactobacillus acidophilus identificada acorde con el Sistema Bio Merieux API, importada por LINROS S.R.L es un cultivo liofilizado con por lo menos 50 mil millones de células por gramo.

Según Probiotics.org, ayuda a absorber las vitaminas B, vitamina K, ácidos grasos y calcio. Field y H.S. Gill, en su texto "La nutrición y la función inmune", informan que el Lactobacillus acidophilus aumenta la producción de citosinas anti-alergia, que son mensajeros químicos liberados por las células del sistema inmune. (Ver anexo D-4)

3.2.3 Insumos

Los insumos a utilizar para la elaboración del helado simbiótico con adición de crema de lúcuma fueron los siguientes. (Ver fichas técnicas respectivas en sección Anexo d-5, D-6 y D-7)

 Agente de batido Batimix (DSM Bakery), pasta homogénea de color blanco, presentación en baldes de 4 L. de capacidad.

 Azúcar blanca (preferentemente glucosa atomizada por ser más fácil su manejo), refinada dosificada en paquetes de 1 Kg.

 Crema de leche (Nestlé Perú), producto de sabor neutro con 25% grasa, presentación en latas de 160 y 240 g.

 Esencia de lúcuma (Montana S.A.), líquido marrón oscuro, presentaciones en frascos de vidrio.

 Estabilizador – emulsionante Esthel 280 (Montana S.A.), polvo granulado fino, actúa enlazando el agua y reduciendo la tensión superficial entre las fases y en consecuente mejoraría en la consistencia del helado.

 Manteca vegetal (tropical), pasta semisólida de aceite hidrogenado de palma, que contribuye a enriquecer el sabor y a conferirle cremosidad y suavidad a la mezcla.

3.2.4 Material de vidrio

 Bagueta

 Bureta de precisión 15mL

 Embudos

 Fiolas (25, 50 y 100mL)

 Frascos herméticos (250, 500mL)

 Kitasato (1L)

 Matraces (250, 300mL)

 Mechero de alcohol

 Pipetas (1, 5, 10nL) PIREX

 Pipeta pasteur

 Placas Petri

 Picnómetros (25mL)

 Termómetro (-5 a 110°C)

 Tubos de ensayo

 Vasos de precipitados (50, 80, 100, 200mL)

3.3 EQUIPOS, REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

3.3.1 Equipos

 Balanza de precisión, Electronic Pocket Scales CAMRY modelo EHA 121 capacidad 200g.

 Balanza analítica electrónica ESJ – 204 capacidad 200 g. sensibilidad ±0,0001 g. 220 voltios.

 Bomba de vacío ROBINAIR, 25Hg, potencia de motor ⅓ HP, 220 voltios.

 Batidora semi industrial

 Centrifuga DYNAC ADAMS I.N.C. Spare 10209 capacidad 12 tubos, 10000rpm 110 voltios.

 Cocina semi industrial

 Homogeneizador de alta presión Matrix, Capacidades fijas o variables con variador de frecuencia, el procesamiento puede ser tanto en frio como en caliente.

 Congeladora FAEDA modelo ARTICA PLUS, doble función motor 1,4 HP

 Incubadora bacteriológica SHELDON MANUFACTURING ING, modelo 1510E-2, 220 voltios

 Espectrofotómetro ESPECTRUM 1100, rango de longitud de onda 360 – 1000nm precisión 4nm.

 Extractor de jugos automático, NATIONAL PERUANA S.A. modelo MJ-35N, 300 watts.

 Potable Refractometer, AHANG LI profesional instruments Corp, modelo ORD:FG109, ATC119, de 0-90° Brix

 Potenciómetro, SCIENTIFIC PRODUCTS, modelo VWR 2000 PH, sensibilidad 2 dígitos (0,00 – 14,00)

 Termómetro digital, SUMMIT modelo SDT25 tipo K thermocouple, escalas °C y °F, precisión ±0,5°C.

 Viscosímetro digital programable, BROOKFIELD ENGINEERING LABORATORIES INC, modelo RVDV – II +PRO, 230 VCA, 50 – 60 HZ

3.3.2 Reactivos

 Ácido ascórbico procedente de Delta Química

 Ácido cítrico

 Ácido clorhídrico al 5%

 Acido 3,5 dinitro salicílico

 Agua destilada procedente de Delta Química

 Alcohol 96° procedente de Delta Química

 Bisulfito de sodio

 Fenol procedente de Delta Química

 Fructosa

 Hidróxido de sodio procedente de Delta Química

 Hipoclorito de sodio procedente de Delta Química

 Indicador de fenolftaleína

 Tartrato de sodio y potasio procedente de Diproquim.

3.3.3 Medios de cultivo

 Caldo enriquecido selenito Lelfson procedente de Merk

 Caldo selectivo L – Palcam procedente de Merk

 Agar Baird – Parker procedente de Merk

 Agar peptona de caseína – glucosa – extracto de levadura para determinar el contenido microbiano procedente de Merk

 OGYE – agar procedente de Merk

 MRS ROGOSA y sharpe PROCEDENTE DE Merk

 SS agar, salmonella y shiguella procedente de Merk

 Emulsión telurito procedente de Merk

 Agar desoxicolato citrato

3.3.4 Otros

 Asa de Khole

 Depósitos de plástico de 5 litros de capacidad

 Detergente y útiles de aseo

 Gasa y algodón estéril

 Jarras, bandejas y coladores

 Mandil, gorro, barbijo y guantes estériles

 Ollas, coladores y paletas de madera

 Papel filtro rápido

 Papel filtro Wattman N°1

 Pizeta

 Soporte universal y accesorios

 Mesa de empaque

3.4 METODOS DE ANALISIS

En la presente investigación se realizara los siguientes métodos analíticos tanto para el jarabe de yacón a obtener como para el helado simbiótico.

3.4.1 Análisis fisicoquímicos del jarabe de yacón

3.4.1.1 Azucares reductores directos y totales

Se determina por el método de Fehling – Causse – Bonans (Montes 1981)

3.4.1.2 Determinación del contenido de fructooligosacáridos

Se determina la cantidad de fructooligosacáridos en el jugo de yacón. Se puede considerar su composición en base seca de FOS: 40 a 70%, siguiendo el método de Campos (1998), descrito en Anexo A-2

3.4.1.3 Sólidos solubles

Se controla la cantidad de sólidos solubles a través del proceso de obtención de jarabe de yacón, por el método del refractómetro propuesto por la A.O.A.C. (1997). La concentración debe ser de un aproximado de 70°Brix.

3.4.1.4 pH

El pH debe oscilar entre 4.2 y 5.8; se debe evitar que descienda por debajo de pH= 4 para impedir que los FOS se conviertan en azúcares simples durante el almacenamiento del jarabe de yacón.

Se realiza empleando el método de potenciometría desarrollado por Pearson (1999).

3.4.1.5 Acidez

Para reforzar el efecto antioxidante se emplea el ácido ascórbico en combinación con el ácido cítrico. Un efecto del ácido cítrico es que incrementa fácilmente la acidez del producto procesado. Esta característica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos en el producto envasado. Sin embargo para el caso del yacón, su uso podría resultar contraproducente, ya que la velocidad de conversión de los FOS en azucares libres se incrementa mucho en medios acidificados.

La acidez se determina por titulación expresada en porcentaje de

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