Curso De Cosina

Las distancias en los restaurantes: mesas, sillas y pasillos

Isabel Miranda Pinillos

La distribución y separación de las mesas en un restaurante supone un dilema para el empresario: Decidir el equilibrio entre conseguir una mayor capacidad, juntando lo más posible las mesas entre sí, y que esa cercanía no suponga una molestia insalvable para el consumidor. Pero no es un dilema que todos sepan solucionar bien ya que no es demasiado raro encontrar restaurantes en los que parece que los comensales de mesas contiguas pero diferentes están totalmente integrados unos con otros. Entonces, ¿cuál es el mínimo de separación entre dos mesas en un restaurante? ¿Cuándo la separación entre dos mesas es suficiente y cuando no lo es e influye negativamente en el consumidor?

En este sentido, hace apenas 2 años, Stephani Robson y Sheryl E. Kimes, de la Universidad de Cornell, realizaron una investigación sobre cómo el tamaño de las mesas y la distancia entre ellas influye en los consumidores. Una de las conclusiones a las que llegaron es que, aunque los clientes de las mesas más amplias por persona valoraron la sensación de amplitud, estuvieron más tiempo y se gastaron más dinero que en las mesas de tamaño más reducido, la diferencia en la satisfacción no fue significativa.

Sin embargo, lo que sí repercutía significativamente en la satisfacción de los consumidores fue la distancia a la que se encontraban de la siguiente mesa. En los casos en los que los comensales estaban situados a 50,8 cm (20 pulgadas) o menos de la mesa de sus vecinos, “generalmente” expresaron menor satisfacción en casi todas las categorías, incluyendo comida, amabilidad en el servicio o el sentimiento de haber acertado con la elección del restaurante. Al final, este tipo de distribución consiguió un ingreso mayor por minuto (porque los clientes abandonaron antes el restaurante) pero éstos se mostraron significativamente más reacios a volver.

separacion-mesas-restaurantes

Ejemplo de separación

entre mesas

Esta investigación choca ligeramente con la teoría aceptada dentro del diseño de restaurantes que fija como estándar una cercanía de entre 38 y 45 cm entre las mesas, aunque, eso sí, para restaurantes que quieran aprovechar al máximo su espacio. En realidad, en el caso de querer ofrecer mayor distancia, no hay nada que lo impida. De hecho, en este sentido hay que tener muy en cuenta el tipo de restaurante sobre el que hablamos ya que para aquellos centrados en comida rápida, la distancia entre las mesas es menos importante que en el caso de restaurantes de ambiente romántico, en los que el consumidor estará más interesado en un ambiente de mayor intimidad y, por tanto, en un mayor aislamiento con respecto a las mesas de sus vecinos.

Así, para aquellos empresarios que prefieran el confort de sus clientes sobre la opción de poner el máximo de mesas posibles, la teoría dice que lo mejor sería dejar por lo menos 61 cm de distancia, aunque tradicionalmente entre las mesas de los restaurantes o las cafeterías se opta por dejar una distancia de entre 91 cm a 1,06 metros.

distancia-sillas-restaurante

Ejemplo de separación entre

sillas enfrentadas

Otro tema relacionado con esto es la distancia que debe dejarse entre los respaldos de las sillas cuando las mesas están enfrentadas. En estos casos la distancia mínima estándar suele estar entre los 56 y 61 cm (cuando no se trata de pasillos de circulación del staff), aunque no sin ciertas dificultades de movilidad para los clientes. Por eso, es cada vez más frecuente, para evitar esta “pérdida” de espacio, que los restaurantes opten por poner bancos continuos pegados a la pared o pegados a separadores, evitando así dejar separación entre los respaldos de los asientos.

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Lateral utiliza bancos combinados con sillas en su local

del Arturo Soria Plaza. Foto: cadenalateral.com

Otra opción en los asientos son los típicos booths americanos, que consiguen dar una sensación de mayor intimidad a los clientes, suelen permanecer más tiempo en la mesa y también suelen gastar algo más de dinero. De hecho, es habitual que los restaurantes que tienen este tipo de asientos, combinados con las típicas sillas, los clientes suelan solicitar sentarse en los booths.

Sin embargo,

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