ENSAYO PROYECTO GASTROTIME

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INDICE

INTRODUCCION

La gastronomía chilena ha tenido un resurgimiento en tiempos de pandemia con respecto a los modelos de restaurant implementados durante la pandemia. Un nuevo concepto nace por la necesidad de los comensales de no exponerse ante el covid-19 y optar por hacer compras de comidas desde las aplicaciones de deliverys. Cocinas más pequeñas y reducción de personal son uno de los esquemas empleados en las denominadas Dark kitchen, un modelo de negocio favorable para el dueño del restaurant, pero muchas veces un exceso de trabajo y sobre carga laboral para los trabajadores, que por falta de espacio no tienen una buena organización en la cocina o una vez terminado el turno tienen que empezar una pre producción para la elaboración de los productos llamado mise en place. Por otro lado, existen también un numero importante de restaurante ubicados en el casco histórico de Santiago, que por ser patrimonios nacionales no permiten una mayor remodelación, quedando con estrechos espacios en cocina para la pre producción.

        En nuestro proyecto hemos detectado la necesidad de agilizar el proceso de preproducción, maximizamos tiempos de trabajos que se puedes destinar a otras labores dejando todo el proceso de pre armado de las preparaciones en nuestras manos

¿QUE PROBLEMÁTICA SE DETECTA?

Escases de espacios para la elaboración de producción en los establecimientos mas pequeños del gran Santiago. Muchos establecimientos en el día de hoy son conformadas por Dark Kitchen , una tendencia que logro mayor auge en los tiempos duros de la pandemia , pero la problemática detectada en estos establecimientos es la falta de espacio ya que al estar enfocados en las elaboraciones  más rápidas , sin atención directa a la clientela , si  no que solamente por sistema de delivey ,se minimizan los espacios de estas para dar lugar a varias cocinerías dentro de un mismo recinto.

Así como también muchos recintos gastronómicos que están situados en el casco histórico de Santiago, lugares protegidos como patrimonios nacionales, en el cual una remodelación o extensión de las cocinas no es posible ya que estos lugares están resguardados,

Falta de propuestas para agilizar el proceso de Mise en Place. La falta de espacios y el exceso de trabajo muchas veces son las causantes de retrasos en cocina, de una mala organización y una mala elaboración de mise en place la cual causa retrasos a la hora de producción y de entrega del producto final.

Las problemáticas antes mencionadas recaen en un estrés para el trabajador, cocinero o encargado de local, y a su vez genera perdida con respecto a las mermas de los productos y una cantidad de desechos que por espacio es difícil de almacenar en al día a día

Evidencias que sustentan la problemática

Insuficiencia de espacios es unas de las evidencias que acogen la problemática, cuartos compartidos y reducidos de cocinas para diferentes marcas o restaurant, espacios en común y la falta de personal es la tendencia del nuevo modelo de negocio , generando en muchas ocasiones una sobrecarga de trabajo al escaso personal que en muchas ocasiones suelen ser 2 trabajadores destinados a todas las labores dentro de las cocinas  tanto como hacer mise en place, aseo , orden, producción, toma de pedidos , preparación de estos y entrega al despachador. Una sobre carga ya que una vez terminado el turno se debe dejar avanzado para el día siguiente y esto genera una sobrecarga en el trabajador que puede verse afectado es su desempeño a diario        

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https://inmobiliare.com/dark-kitchens/

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https://cocinasocultas.com/panama

NECESIDAD

La idea nace a partir de una necesidad que nosotros como trabajadores del área de Gastronomía vemos día a día. Debido a las limitaciones de espacio en muchas cocinas es difícil mantener un orden optimo en esta.

Sabemos que las estructuras patrimoniales son imposibles o muy difíciles de remodelar, ya que compromete la esencia de dichos patrimonios arquitectónicos o derechamente no se puede por la diferencia estructural del establecimiento con la nueva idea de remodelación. Ante esto, las cocinas que buscan ubicarse en estos lugares, se encuentran con esta barrera, impidiendo así la organización de una cocina y obligándose a acotar sus espacios.

Como gastrónomos sabemos que lo que más abarca más espacio en una cocina(además de refrigeradores, mesones y fogones) son las bodegas de materias primas y también sabemos todo el tiempo que consume el solo hecho de preparar la mise en place de los productos.

La necesidad parte a raíz de una falta de precisamente esto, la falta de tiempo, espacio y gestión de personal en las cocinas del área que abarcaremos.

SOLUCIÓN PRELIMINAR

a.        Características de la solución

El proyecto busca aportar a las empresas gastronómicas una solución frente a las problemáticas espaciotemporales que puedan tener debido a las áreas físicas reducidas con las que pueden contar; con esto, se propone lo siguiente: Generar propuestas de mice en place fuera de la empresa, para ayudar en la mejora de tiempos de trabajo, control de mermas, además de asesorar sobre la utilización de los propios espacios.

b.        Principales ventajas comparativas en comparación al resto del mercado

Las empresas gastronómicas, en las cuales nos enfocamos, hoy en día mantienen un sistema de preelavoración y bodegaje en la que son ellos mismos los que procesan sus productos, lo que les toma tiempo en el cual sus trabajadores pueden estar avanzando en otras ocupaciones con mayor libertad, sin la necesidad de estar corriendo, lo que pone en riesgo la calidad del producto y, bajo ciertas circunstancias, a ellos mismos. Por su parte, al momento de trabajar la mercadería, es la empresa la que debe correr con la perdida de mermas propias de cada insumo.

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