El Cafe.

1. HISTORIA DEL CAFÉ

1.1. El origen

El cafeto, la planta, según los investigadores, es originaria del continente africano, exactamente de Abisinia, hoy República de Etiopía. No se sabe con certeza quien o quienes descubrieron su uso, son varias las leyendas árabes sobre el descubrimiento del grano.

De todas ellas, la más difundida y aceptada es la que cuenta la historia de un joven pastor llamado Kaldí, quien un día notó en su rebaño un comportamiento extraño: sus cabras saltaban y corrían contagiadas de una euforia desbordante. Al ver esta extraña conducta, la curiosidad llevó a Kaldi a observar que los animales cambiaban su comportamiento después de comer las hojas y los frutos de un arbusto que producía pequeñas cerezas rojas. Dice la fábula que el pequeño pastor probó los frutos y al poco tiempo se sintió poseído por una extraña alegría que los impulsaba a cantar y danzar.

Llevó algunas ramas y frutos al superior de un convento ubicado en las cercanías de su campo de pastoreo. Contó al abad lo sucedido con su rebaño y lo experimentado por él. El superior del convento cocinó estas ramas y frutos pero la bebida obtenida resulto de un sabor tan desagradable que arrojaron la cocción a las llamas. Cuando los frutos empezaron a quemarse, produjeron un aroma muy agradable, entonces el monje tomó los frutos de aquel árbol, secó las cerezas al sol, luego las tostó y preparó con ellas, finalmente, la bebida que hoy llamamos café tinto, o simplemente tinto.

1.2. El nombre

Parece que los abisinios y los árabes primitivos llamaron Bunn la cereza y el arbusto, Bunchum la bebida. Posteriormente, y por prepararse la bebida en forma de vino, los árabes le dieron al café el nombre de qahwah, genérico de los vinos, éste degeneró en cahueh. Los turcos lo tomaron para llamarlo cahve, origen etimológico que le da a la palabra la Real Academia Española.

El nombre y clasificación de esta planta, se extendió gracias al botánico sueco Carlos de Linneo.

Otra teoría dice que etimológicamente la palabra café se deriva del vocablo árabe "Kahwah" que llegó a nosotros a través del vocablo turco Kahweh, con diferentes grafías según los idiomas pero con la misma raíz así: café es castellano, portugués y francés; coffea en latín (su nombre científico); coffee en inglés y Kaffe, en alemán, sueco y danés.

1.3. Propagación del Café en el mundo

El papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, en la difusión del consumo del café y su cultivo es muy importante. En el Siglo XIV, los árabes llevan la planta a Yemen, donde aparecen las primeras plantaciones y descubren sus virtudes y posibilidades económicas, tanto que guardaron sigilosamente las técnicas de cultivo y procuraron por todos los medios impedir la salida de las semillas.

En los inicios del siglo XVII,el café fue llevado a Europa, entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café.

La expansión del café como cultivo la iniciaron los holandeses para no tener que depender de los árabes. Un comerciante holandés llamado Nicolás Witizen, después de muchos intentos, logró obtener unas semillas, las que llevó a la antigua Batavia (hoy Yakarta en Indonesia).

De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café. Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibió su primer cafeto de manos holandesas y llegó a la corte del rey Luis XIV, quien encomendó su cultivo al eminente botánico Antonio de Jussieu, en el Jardín Botánico de París.

Se cree que fueron los holandeses, quienes en 1714 trajeron las primeras semillas de café al nuevo mundo, en la Guayana Holandesa (hoy Surinam).

Más tarde los franceses decidieron enviar una mata de café a sus colonias de América (Martinica y Guayana Francesa), con el capitán francés de nombre Gabriel De Clieu, quien pasó innumerables aventuras para llevar viva la planta a su destino.

1.4. ¿Cómo llegó a Colombia?

No se sabe a ciencia cierta quién o quiénes introdujeron el cultivo del café a Colombia, ni en que época, ni cuál fue la región del país donde primero se hicieron las plantaciones.

Varias hipótesis existen en torno a la llegada del café a territorio colombiano. Una de ellas cuenta que las semillas entraron por el oriente a territorios de los departamentos de Norte de Santander y Santander, procedentes de Venezuela; para otros, el cafeto llegó por la región del Urabá Antioqueño, desde Centro América.

Se dice que los primeros cultivos se realizaron en los departamentos de Santander y Cundinamarca, años más tarde a principios del siglo XX, se difundió por los departamentos atravesados por la cordillera central, extendiéndose hacia las vertientes de la occidental. Aunque tuvo su mayor arraigo en la zona antioqueña.

Otra versión es la del sacerdote jesuita español José Gumilla, quien en su obra El Orinoco Ilustrado, cuenta acerca de la plantación de las primeras semillas de café en territorio colombiano dentro de la misión de Santa Teresa de Tabage. Luego los jesuitas llevaron semillas de café a Popayán y las sembraron en 1736, en el seminario que tenía la comunidad en esa ciudad.

Todo parece indicar que la historia del café en Colombia está ligada a la iglesia cristiana, prueba de esto fue la modalidad implantada por el párroco de Salazar de las Palmas, Francisco Romero, ferviente admirador de la planta, quien imponía como penitencia a sus feligreses la siembra de cafetos, según la gravedad de sus pecados. Este ejemplo lo adoptan otros sacerdotes y así se propaga el cultivo por el nororiente del país.

Luego de dichos acontecimientos, son muchos los registros acerca de la siembra de café en distintas regiones del país. Desde 1850 el cultivo del café se propagó desde Santander hacia otras regiones del país, particularmente hacia Antioquia. Este desplazamiento se hizo más efectivo entre 1874 y 1900 y recibió un particular impulso con la inauguración del ferrocarril de Antioquia en 1893, que ofreció a los nuevos caficultores facilidades para transportar sus cosechas.

Desde 1875 y hasta 1925 Antioquia se convirtió en el mayor producto de exportación. Hacia finales de la década de los 20, el café representaba casi el 75% de la exportación total del país. En 1890 Colombia exportaba aproximadamente 300.000 sacos al año y a principios de 1930 ya exportaba más de 3 millones.

La zona cafetera se dispersa a lo largo de las pendientes de las cordilleras en el clima templado, concentrándose en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, Tolima y Valle del Cauca.

2. BOTANICA DEL CAFÉ

Se le conoce como cafeto o planta productora de café a un arbusto que se da en la región tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas, considerada como numerosa ya que abarca 500 géneros y 8.000 especies. Uno de esos géneros es el Coffea, que lo constituyen árboles, arbustos, y bejucos, y comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies silvestres.

Esta familia tiene características fáciles de reconocer:

Las hojas salen en pares

No tienen divisiones y los bordes son lisos

En las flores están los órganos de los dos sexos, son flores hermafroditas.

Generalmente cada fruto tiene dos semillas.

El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano está compuesto por:

Una cubierta exterior llamada pulpa

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago

Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara

Una cubierta más delgada y fina llamada película

Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez tostada y molida se utiliza para la producción del café bebida.

2.1. Fisología

La Raíz: Es un órgano de mucha importancia, a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes necesarios para su crecimiento y producción; En la raíz se acumulan sustancias que más tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio.

El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que se extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas también raicillas. Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30 centímetros.

Tallo y Ramas: El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto. Los aspectos más sobresalientes de la morfología aérea de la planta de café tienen que ver con los tipos de brotes:

Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo

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