Elaboracion De Nectar De Naranja Y Mandarina

Ficha Técnica

Néctares de

frutas

Soluciones Practicas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú

Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621

Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y

pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3. Proceso de Elaboración

El proceso de elaboración del néctar tiene las

siguientes partes:

Pesado: Esta operación permitirá determinar

rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula

extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede

realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección

para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge

la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15

min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación

puede ejecutarse antes o después de la precocción o

blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara

siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al

pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus

características organolépticas. El pelado se puede hacer

en forma manual, empleando cuchillos o en forma

mecánica. También con sustancias químicas como el

hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado

químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues

la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo

justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si

...