Elaboracion Del Nectar

NÉCTAR DE NARANJA Y MANDARINA

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………. pag.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………. pag.3

- Fundamento del problema…………………………………..… pag.3 y 4

OBJETIVOS…………………………………………………………………………. pag. 5

- Objetivo general………………………………………………………. pag. 5

- Objetivos específicos……………………………………………….. pag. 5

JUSTIFICACIÓN………………………………………………………………….. pag. 5

MARCO TEÓRICO…………………………………………………………… pag. 6 y 7

1. INTRODUCCIÓN

Se entiende por néctar al producto constituido por la Pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua Potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y Estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la Elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que Podrían causar fermentación, así como hongos y Bacterias que podrían originar malos sabores y Altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su Poder vitamínico.

La naranja así como la mandarina se consumen principalmente en fresco o de mesa como alimento, por sus vitaminas, minerales y otros elementos. También se usan como productos elaborados a través de su procesamiento, que va desde manual o casero hasta el industrial.

Los productos de la naranja y mandarina se consumen bajo muchas formas, entre las cuales se pueden destacar los jugos, néctares, gelatinas, mermeladas, jaleas y cascos.

Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la elaboración del producto se realice bajo las respectivas normas, se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración, se realicen en locales e instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el consumo humano, de acuerdo con la normas técnicas peruanas 203.110:2009 Jugo, néctares y bebidas de fruta. Néctar de mandarina y naranja.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Fundamento del Problema

Se ha demostrado que alrededor de un 30% de las frutas frescas se pierden debido a deterioros microbiológicos, fisiológicos, pérdida de agua, daños mecánicos durante la cosecha, envasado y transporte o por inadecuadas condiciones de transporte. Estas pérdidas pueden ascender a más del 40 -50% en las regiones tropicales y subtropicales .

Las pérdidas también ocurren por la corta vida útil o la falta de utilización de la fruta de primera y segunda calidad. Es por esta razón que la obtención de productos procesados frutícolas es una buena alternativa para disminuir las perdidas post-cosecha y aumentar el uso de las frutas de primera y segunda calidad.

Las naranjas han sido desde hace tiempo reconocidas como un fruto muy interesante por su alto contenido en vitamina C, una naranja mediana de unos 128gr. Contiene 58,6mg de Vitamina C, lo que representa el 65,2% de la dosis diaria de 90gm recomendada para un adulto.

Las mandarinas están compuestas mayoritariamente por agua y, respecto a otras frutas de su género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías. La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal.

Respecto a sus propiedades vitamínicas podemos destacar; la vitamina C aunque en menor cantidad que las naranjas, Pro vitamina A, y en menor cantidad B1, B2, B3, B6. Su contenido mineral esta compuesto por; Potasio, Calcio, Bromo, Magnesio, Fósforo. Además también podemos destacar sus propiedades en Acido Cítrico, Antioxidantes, Acido Fólico, Acido oxálico, beta-caroteno.

Los procesos de esterilización UHT, evitan un exceso de pérdidas vitamínicas que un proceso más lento. También puede neutralizar el efecto de algunas enzimas destructoras de las vitaminas.

En el caso de la vitamina C, si guardamos un zumo de naranja natural en un recipiente al alcance de la luz, se perderá gran parte de su contenido vitamínico tanto por contacto con el aire, la exposición a la luz y la temperatura a la que se encuentra.

Mantener refrigeradas las frutas evita que las pérdidas sean elevadas, si almacenamos a temperatura ambiente (20ºC), perderá hasta el 35% de vitamina C al día, en cambio, si la conservamos en la heladera (4ºC) su pérdida será solo del 10%.

Los azúcares y ácidos orgánicos son los componentes principales de los sólidos solubles de los zumos de las frutas cítricas. Durante la maduración de los llamados cítricos de mesa (naranjas y mandarinas) el contenido en azúcares se incrementa hasta llegar a un máximo y después suele mantenerse. Por el contrario el contenido en ácidos decrece, como consecuencia de su dilución y metabolización. En el momento de la recolección, los ácidos siguen estando presentes en una proporción importante. En la elaboración del néctar se tendría presente el contenido de acidez; de acuerdo al control del proceso especifico que tendría dicho producto.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix. Se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general:

- Evaluar los parámetros del grado de acidez y estado de maduración de la naranja y mandarina en la elaboración del néctar.

4. JUSTIFICACIÓN

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas.

Se quiere brindar al mercado un producto de mayor calidad ante tanta producción, teniendo como propósito principal el exceso de pérdidas de las vitaminas así este producto sobre sale ante los otros con un valor agregado, se decidió evaluar también el grado de acidez y estado de maduración óptima.

5. MARCO TEÓRICO

5.1. Marco histórico de la naranja

La naranja (también conocido como Citrus Sinensis) es el origen de las principales variedades de naranjas que hoy se comercializan en todo el mundo. Su origen hay que situarlo en las regiones del sureste de China y, sorprendentemente, no tiene importancia hasta el siglo XVI, en que forma parte de los continuos intercambios comerciales europeos, sobre todo realizados por portugueses, italianos y españoles.

Precisamente un portugués, Vasco de Gama, llega a China en 1518 y a su regreso, dos años después, introduce nuevas variedades de naranjas de la China (una expresión hoy todavía en uso), de mayor calidad y mucho más dulces que las conocidas hasta entonces en nuestro país.

Los tres últimos siglos han supuesto el afianzamiento del producto en España, fundamentalmente en la zona Mediterránea, hasta convertir la Comunidad Valenciana en la principal productora nacional (por encima del 60 %), europea (el 37 % de cítricos de la CEE) y mundial (2ª productora, tras Japón).

Ya a finales del siglo XVIII, en 1791, el sacerdote Vicente Monzó cultiva la primera plantación de naranjos en Carcagente, en la partida de la Bolsa del Rey.

A comienzos del siglo XIX su cultivo se extiende a Burriana (en el huerto de Mascarós), en 1856 aparecen las primeras plantaciones de mandarinos en Villarreal (a cargo de José Polo) y, en definitiva, a finales del siglo su cultivo se había extendido por todo el Levante español.

El siglo XX conoció una etapa inicial de florecimiento continuo, basado en la introducción de nuevos productos, como la Washington Navel (importada por la estación naranjera de Levante en 1910), lo que ha permitido hoy en día extender el periodo de comercialización a distintas épocas del año, ya que las variedades existentes maduran en distintos momentos. El año 1956 supuso el único revés fuerte a la producción, ya que es la fecha en que se pierde una gran cantidad de producción debido a la tristeza: una gran helada del mes de febrero fue el origen de una plaga que acabó con la hegemonía del naranjo amargo como patrón para nuevas plantaciones, diversificando la oferta para hacer frente a distintas plagas y enfermedades.

En 1975 se estableció el Programa de Mejora Sanitaria de Variedades de Agrios (CVIPS) que introdujo la técnica del microinjerto in vitro para obtener plantas

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