Elaboracion De Nectar

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 2

ELABORACION DE NECTAR DE COCONA.

DOCENTE: ING.: EDITH AUCAYARI

CICLO ACADEMICO: VIII.

INTEGRANTES:

RIVADENEYRA MACEDO KATHYA DALILA.

YARINACOCHA – PERÙ

2013

INTRODUCCION.

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o de jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán acidos cítricos, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por si mismo es decir, necesita ser sometido a un tratamiento termico adecuado para asegurar su conservación. Es una producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre allas las denominadas frutas exóticas como: cocona camucamu aguaje, carambola.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

OBJETIVOS.

Dar a conocer al alumno el proceso de elaboración de néctares de frutas tropicales.

REVISION BIBLIOGRAFICA.

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional

Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de frutas y se consumen inmediatamente después de abrirlos

Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones.

La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.

Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

Definición de néctar.

Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares o de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) (Codex Stan -2005)

Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, acido orgánico, persevantes químicos y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá contener menos del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis (1959).

Contenido de etanol. No deberá exceder de 3g/Kg.

Hidroximetilfurfural. No deberá exceder de 10 mg/Kg

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características de

color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimentarios. El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

Residuos de pesticidas. El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida

Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

Llenado mínimo. El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada a 68 ºF que puede contener el recipiente.

El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la adición de colorantes artificiales.

Características

• Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

• Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a

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