Nectar De Naranja

INTIÓNLa elaboración del néctar es una de las industrias más importantes. En este caso se describeuna pequeña producción, llevada a cabo en la planta procesadora de lácteos de laUniversidad Nacional de Ucayali, apoyados de una tecnología simple.Ya sea por su delicioso sabor, o por tratarse de un producto nutritivo, el mercado de jugosy néctares ha aumentado de forma notable en los últimos tiempos, diversificándose enfrutas, presentaciones y marcas, pero manteniendo el nivel de calidad por sus insumos eingredientes, que ha llevado a los peruanos a consumir 107 millones de litros de jugo elaño pasado.El néctar es un producto cuyo mercado es basto, podemos encontrar este producto endiferentes tiendas y surtidoras locales y en diferentes presentaciones, con logos yapariencias atractivas, con alto contenido de vitaminas en su mayoría, todos sabemos de sugran aporte nutricional, es por eso que el camu camu entra a encajar perfectamente en esteya gran mercado del néctar.La pulpa con que elaboramos el néctar fue camu-camu, que es uno de los frutalesamazónicos que está mereciendo cada vez más atención por sus características peculiares ysu introducción muy reciente en los mercados mundiales, especialmente de Japón. Lacausa está en el altísimo contenido de vitamina C, que llega a 2 700 mg por 100g de pulpa,que equivale a casi 40 veces el de la pulpa de naranja.El presente informe está sistematizado en objetivos, fundamento teórico, revisión bibliográfica, desarrollo de la práctica, conclusiones, recomendaciones, referencias bibliográficas y anexos.

3 ELB IÓN D EL NET I. OBETIVOS  Conocer el proceso de elaboración del néctar de camu camu. Identificar las variables de proceso más incidentes en las propiedadesorganolépticas del producto final. Conocer y respetar las normas y procedimientos establecidos para la buena elaboración denéctar. Familiarizarnos con los parámetros que gobiernan estos procesos deelaboración de un producto.II. FUNDAM ENTO TEÓRICO El néctar es una bebida preparada a partir de la pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua; opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.De este modo, entonces, el néctar es un producto formulado, o sea que se prepara deacuerdo a una receta o formula preestablecida.III. R EVISIÓN B IBLIOGRÁFICA1. DEFINICIÓN:NÉCTAR Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador sifuera necesario.Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así comohongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

4El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a untratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base defrutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. Aesto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas,entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú±Camú, aguaje,carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para laelaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipossofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares. Normalmente, un néctar es un producto que contiene de 12 a 15°brix. La relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de la formula apropiada para cada fruta.Esta formulación es un proceso empírico, de tanteo y error, hasta lograr que el productosea aceptable para todos los responsables de desarrollo.Es necesario llevar a cabo pruebas de degustación para establecer en forma clara cual serála relación entre pulpa, azúcar y agua para entregar un producto sensorialmente aceptable.En este sentido es importante establecer que lo que se busca es el equilibrio de sabor yaromas, mas queel equilibrio dulzor/acides que se logra una vez agregada el azúcar.2. MA TE RIA PRIMAEINSUMOS Frutas:El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre yconvenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares engeneral, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.Azúcar:Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta yel azúcar que se incorpora adicionalmente. Le confiere al néctar el dulzor característico. Elazúcar blanco es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloracionesoscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El

5azúcar rubia es más nutritivo que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspectooscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puedemencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias delmercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de unrefractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix omediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.Según la Norma TécnicaP eruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13a 18grados °Brix.Agua:A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctaresdeberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañase impurezas. - Bajo contenido de sales.Para este fin se puede recurrir al uso de equiposque aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. Lacantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.Acido cítrico:Se emplea para regular

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