Elaboración industrial de paprika

PURIFICADOR DE LA SANGRE

Actualmente existe una importante tendencia en el mercado internacional de productos frescos y naturales, como es el caso de la páprika que es un cultivo originario de América del Sur, concretamente del área de Perú cultivándose en la costa norte, centro y sur de nuestro y es empleado para la obtención de colorantes naturales, aceites esenciales y como saborizante natural. El Perú como país con un gran potencial agrícola debe dar énfasis a los procesos industriales que transforman los productos a otros de mayor valor agregado. Para ello se plantea la siguiente interrogante ¿Cómo se procesa industrialmente la paprika? Cuya respuesta será el objetivo de este artículo conocer el procesamiento de este producto.

La industrialización de este fruto se inicia la separación de todos aquellos frutos que presentan daños por insectos y/o enfermedades disminuye la posibilidad de la presencia de aflatoxinas. Se debe seleccionar por grado de madurez, por tamaño y calidad. La páprika se lava .El ají debe ser secado a contenidos externos de humedad de 10%. El secado puede realizarse al sol, o en secadores. Puede empacarse en bandejas de 1 kg de capacidad, en bolsas de polipropileno de 10 Kg. de capacidad, en cajones de madera y canastillas de plástico, de capacidades entre 12 y 15 Kg. El sistema más utilizado son las pacas, de dimensiones de 0.60 x 0.80 x 0.60 m. Las pacas se almacenan en ambientes con temperaturas de hasta 25 °C y humedad relativa de 50 a 60%. No deben apilarse más de 5 pacas, para evitar deformación o daño a las pacas inferiores. En el caso de páprika fresco, puede almacenarse a temperaturas de 7 a 10 ºC con óptimos de 8 a 9ºC. Después se realiza la transformación, en la deshidratación, el color del páprika va cambiando de tonalidad de un rojo intenso en el momento de la cosecha a un rojo Concho de Vino al momento del secado. Se puede realizar en secado natural o un secado artificial adecuado que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme. Después de realizar la deshidratación, se procede al picado grueso de la páprika, que permite separar el pezón y las semillas de la cáscara del ají. Se utiliza molinos o picadoras. Luego del picado, se utiliza zarandas o cribas para separar las semillas y pezones de la cáscara de la páprika. La páprika sin semillas, se muele mecánicamente para convertirla en polvo. Se puede realizar en molinos mecánicos, hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización. Finalmente se limpia en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados).

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