Guía de panadería: de las nociones básicas al diseño del pan
Enviado por breayhamelly • 6 de Octubre de 2022 • Ensayos • 1.928 Palabras (8 Páginas) • 89 Visitas
Guía de panadería: de las nociones básicas al diseño del pan.
Índice.
- El pan
- Nociones básicas
- Formula panadera
- Diseño del pan
- Formulas estándar
El pan
El pan es el alimento obtenido a partir de la mezcla de harina(s), usualmente de cereales, con agua y sal, los panes pueden ser levados o ácimos; una de las cualidades principales del pan es la formación de gluten, que no es más que, una red elástica formada a partir de la hidratación de la proteína presente en ciertas harinas sometida a trabajo (amasado) dicha red es sumamente importante al momento de preparar panes levados.
Ejemplo de panes levados: pan canilla, pan sobado, pan campesino, tunja
Ejemplo de panes ácimos: Pan pita, ostia, arepa
Entre las características que debemos buscar para identificar un “buen pan” la más importante suele ser una miga homogénea; esta lo obtenemos mediante un buen amasado apoyándonos en las técnicas de panadería para facilitar esta labor, buen sabor (obtener pan sin sabores u olores ácidos, excesivo olor a fermentación) textura de la corteza (según lo planificado) puede variar entre suave, o crujiente, tanto para panes salados o dulces, brillantes u opacos, la forma debe ser agradable y simétrico
Sobre las harinas
La harina es el polvo obtenido como resultado al moler un cereal, semillas, o granos.
Para efectos de panificación la harina por excelencia es aquella rica en las proteínas necesarias para obtener gluten, siendo la harina de trigo la mejor opción con una concentración de proteínas entre el 8% y el 13,5% sin embargo podemos obtener muy buenos resultados mezclando harina de trigo con otras tales como: centeno, arroz, maíz, garbanzo, mijo, entre otras.
Nociones básicas
- Sobre los ingredientes
El agua: Hidrata, permite la formación del gluten, activa la levadura, disuelve y determina las características del pan
% de hidratación | Características | Resultado de la miga; ejemplo |
Menor al 57% | Panes densos, pero suaves | Migas con alveolos pequeños; Tunja |
Entre 57% y 65% | Panes más ligeros, formación de corteza liviana | Alveolos de tamaño intermedio; Pan canilla |
Mayor al 65% | Panes rústicos con corteza marcada, difícil manejo del pastón | Alveolos grandes, cocciones largas, necesidad de una red de gluten fuerte; Pan gallego |
Azúcar: Aporta dulzura y sabor, promueve una textura fina pero debilita la red de gluten, si no supera el 5% de presencia en la formula promueve el levado, en caso de superarlo, ralentiza la levadura
Sal: Realza el sabor, gusto, fortalece y estabiliza el gluten, aporta un color más blanco a la miga, aporta cualidades de conservación del pan.
Miel: Aporta sabor a la masa y colabora con su elasticidad, debe tomarse en cuenta como factor de humedad y puede ralentizar la levadura o incentivarla al igual que el azúcar.
Grasa (vegetales y animales): Aportan sabor, suavizan el producto, aportan humedad.
Lácteos: Mejoran el sabor, promueven la conservación del producto, también acidifican, aportan rigidez y crocancia a la corteza y mejoran el color.
Huevos: La clara aporta rigidez a la corteza, y batida aporta esponjosidad, por otro lado la yema, lubrica, emulsiona, acorta el tamaño de las fibras de gluten ambas aportan sabor.
Chocolate y cacao: Ralentiza la levadura, el cacao debe ser acompañado con bicarbonato de sodio en una proporción de 8%
Extracto de malta: Aporta color, sabor y aroma existen dos tipos, la diastásica colabora con la fermentación debido a su contenido enzimático y la no diastásica que carece de esta característica
Melaza: Subproducto del azúcar que aporta color, sabor y aromas característicos
- Sobre la levadura
La levadura (Saccharomyces Cereviciae) es un hongo que en presencia de azucares produce enzimas para digerirlas produciendo como resultado CO2 y alcohol. El dióxido de carbono empuja la red de gluten causando que el pan expanda y los alcoholes proporcionan el sabor característico sin embargo la fermentación inicial tiene como objetivo regular los aromas obtenidos en la primera etapa. La levadura por ser un organismo vivo, tiene ciertos comportamientos que debemos resaltar.
Se reproduce a temperaturas entre los 4° c y los 44° c donde los extremos significan menor eficiencia, y el rango cercano a los 25,5° c aceleran su actividad de manera óptima
A los 45 ° c esta muere y a 2° c se inactiva
Aunque consume azucares, carbohidratos simples y posee enzimas para procesarlos, un alto contenido de las mismas la inactiva (nunca fermentara una mermelada)
La levadura instantánea es más fácil de almacenar y se puede usar en menor proporción que la fresca (1/2 del peso), sin embargo su costo es elevado
Los conservantes y mejoradores de panificación pueden llegar a afectarla, sin embargo muchos de estos especialmente diseñados para el pan contienen enzimas que la ayudan (esta información la proporciona los empaques así como los % recomendados de uso)
- El método de los 12 pasos para panificación (método directo)
Paso 1: Planificación y pesado (mise en place)
Pesado de todos los ingredientes según los cálculos arrojados por la formula panadera y el diseño del pan, así como todos los instrumentos a mano
Paso 2: Amasado
Proceso de mezclar todos los ingredientes y someterlos a trabajo, es recomendable seguir las siguientes recomendaciones:
Se debe amasar entre 3 a 5 minutos, incorporamos la sal un minuto antes de terminar para que esta no compita contra la harina por la hidratación
Luego se procede a sobar la masa entre 2 a 4 minutos para fortalecer la red de gluten y obtener masas lisas, homogéneas (mayor sobado más suavidad) es en este momento, a los últimos 2 min que se incorporan elementos solidos a la masa a velocidad lenta para evitar daños al gluten
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