Guía de panadería: de las nociones básicas al diseño del pan

Guía de panadería: de las nociones básicas al diseño del pan.

Índice.

1. El pan

1. Nociones básicas

1. Formula panadera

1. Diseño del pan

1. Formulas estándar

El pan

El pan es el alimento obtenido a partir de la mezcla de harina(s), usualmente de cereales, con agua y sal, los panes pueden ser levados o ácimos; una de las cualidades principales del pan es la formación de gluten, que no es más que, una red elástica formada a partir de la hidratación de la proteína presente en ciertas harinas sometida a trabajo (amasado) dicha red es sumamente importante al momento de preparar panes levados.

Ejemplo de panes levados: pan canilla, pan sobado, pan campesino, tunja

Ejemplo de panes ácimos: Pan pita, ostia, arepa

Entre las características que debemos buscar para identificar un “buen pan” la más importante suele ser una miga homogénea; esta lo obtenemos mediante un buen amasado apoyándonos en las técnicas de panadería para facilitar esta labor, buen sabor (obtener pan sin sabores u olores ácidos, excesivo olor a fermentación) textura de la corteza (según lo planificado) puede variar entre suave, o crujiente, tanto para panes salados o dulces, brillantes u opacos, la forma debe ser agradable y simétrico

Sobre las harinas

La harina es el polvo obtenido como resultado al moler un cereal, semillas, o granos.

Para efectos de panificación la harina por excelencia es aquella rica en las proteínas necesarias para obtener gluten, siendo la harina de trigo la mejor opción con una concentración de proteínas entre el 8% y el 13,5% sin embargo podemos obtener muy buenos resultados mezclando harina de trigo con otras tales como: centeno, arroz, maíz, garbanzo, mijo, entre otras.

Nociones básicas

1. Sobre los ingredientes
   

El agua: Hidrata, permite la formación del gluten, activa la levadura, disuelve y determina las características del pan

  Azúcar: Aporta dulzura y sabor, promueve una textura fina pero  debilita la red de gluten, si no supera el 5% de presencia en la formula promueve el levado, en caso de superarlo, ralentiza la levadura

Sal: Realza el sabor, gusto, fortalece y estabiliza el gluten, aporta un color más blanco a la miga, aporta cualidades de conservación del pan.

Miel: Aporta sabor a la masa y colabora con su elasticidad, debe tomarse en cuenta como factor de humedad y puede ralentizar la levadura o incentivarla al igual que el azúcar.

Grasa (vegetales y animales): Aportan sabor, suavizan el producto, aportan humedad.

Lácteos: Mejoran el sabor, promueven la conservación del producto, también acidifican, aportan rigidez y crocancia a la corteza y mejoran el color.

Huevos: La clara aporta rigidez a la corteza, y batida aporta esponjosidad, por otro lado la yema, lubrica, emulsiona, acorta el tamaño de las fibras de gluten ambas aportan sabor.

Chocolate y cacao: Ralentiza la levadura, el cacao debe ser acompañado con bicarbonato de sodio en una proporción de 8%

Extracto de malta: Aporta color, sabor y aroma existen dos tipos, la diastásica colabora con la fermentación debido a su contenido enzimático y la no diastásica que carece de esta característica

Melaza: Subproducto del azúcar que aporta color, sabor y aromas característicos

1. Sobre la levadura  

La levadura (Saccharomyces Cereviciae) es un hongo que en presencia de azucares produce enzimas para digerirlas produciendo como resultado CO2 y alcohol. El dióxido de carbono empuja la red de gluten causando que el pan expanda y los alcoholes proporcionan el sabor característico sin embargo la fermentación inicial tiene como objetivo regular los aromas obtenidos en la primera etapa. La levadura por ser un organismo vivo, tiene ciertos comportamientos que debemos resaltar.

Se reproduce a temperaturas entre los 4° c y los 44° c donde los extremos significan menor eficiencia, y el rango cercano a los 25,5° c aceleran su actividad de manera óptima

A los 45 ° c esta muere y a 2° c se inactiva

Aunque consume azucares, carbohidratos simples y posee enzimas para procesarlos, un alto contenido de las mismas la inactiva (nunca fermentara una mermelada)

La levadura instantánea es más fácil de almacenar y se puede usar en menor proporción que la fresca (1/2 del peso), sin embargo su costo es elevado

Los conservantes y mejoradores de panificación pueden llegar a afectarla, sin embargo muchos de estos especialmente diseñados para el pan contienen enzimas que la ayudan (esta información la proporciona los empaques así como los % recomendados de uso)

1. El método de los 12 pasos para panificación (método directo)

Paso 1: Planificación y pesado (mise en place)

Pesado de todos los ingredientes según los cálculos arrojados por la formula panadera y el diseño del pan, así como todos los instrumentos a mano

Paso 2: Amasado

Proceso de mezclar todos los ingredientes y someterlos a trabajo, es recomendable seguir las siguientes recomendaciones:

Se debe amasar entre 3 a 5 minutos, incorporamos la sal un minuto antes de terminar para que esta no compita contra la harina por la hidratación

Luego se procede a sobar la masa entre 2 a 4 minutos para fortalecer la red de gluten y obtener masas lisas, homogéneas (mayor sobado más suavidad) es en este momento, a los últimos 2 min que se incorporan elementos solidos a la masa a velocidad lenta para evitar daños al gluten

(Amasado v1 o velocidad uno en amasadoras y sobado v2 o velocidad 2 en amasadoras)

Paso 3: Fermentación inicial

Clave en la obtención de un producto de calidad, se liberan alcoholes, CO2 y ácido láctico, acético y butírico que proporcionan sabores característicos al pan el tiempo de fermentación varía según el tipo de pan y puede calcularse partiendo de las similitudes con las recetas estándar, puede ser de 30 min a 1 hora

Paso 4: Manipulación

Intermedio del proceso de fermentación inicial (se hace en la mitad del tiempo de fermentación inicial) en este se golpea el centro de la masa, se introducen los bordes donde se golpeó y se gira la masa para así homogenizar la temperatura, regular los gases y obtener un mejor producto/sabor

Paso 5: División y pesaje del pastón

Basados en el cálculo inicial de la formula se procede a cortar los trozos de masa pesados al momento de preformar los panes (siguiente paso)

Paso 6: Preformado

Se inicia el formado del pan justo después del paso 5 y se colocan sobre el mesón para que descanse, relaje la red de gluten y se pueda dar la forma final de manera eficiente

Paso 7: Descanso

Luego los dos pasos anteriores la masa estará tensa, resistente al cambio o estirado, según el tipo de masa varia su tenacidad, este tiempo varía según la temperatura del espacio donde se trabaja y está comprendido entre 10 min y 40 min; inicia justo cuando se forma el primer pastón

Paso 8: Formado

Se procede a dar la forma final del producto, sea boleado, batard, barra francesa, plano, molde, entre otros

Paso 9: Fermentación final

También llamada maduración, es el tiempo que toma a la levadura generar los gases que ejerzan presión desde dentro del pan finalmente formado, confiriendo las cualidades de volumen, sabor y miga final (usualmente se comprueba revisando por simple tacto la elasticidad de la masa, si al tocarla regresa rápidamente a su posición inicial, esta lista)

Paso 10: Corte y barnizado (de ser necesario)

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