HAMBURGUESA VEGETARIANA

HAMBURGUESA

VEGETARIANA

JESSICA GALLO MUÑOZ

INDICE:                                                                                                 Pág:

1, INTRODUCCIÓN……………………………………………………….3

2, DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………..4

3, MATERIAS PRIMAS…………………………………………………...5

4, FASES………………………………………………………………..6-12

    4,1 Recepción de las materias primas…………………………  ……….6

    4,2 Picado de los ingredientes………………………………………6-7-8

    4,3 Adición de condimentos……………………………………………..8

    4,4 Recepción del grano de soja…………………………………………9

    4,5 Hidratación…………………………………………………………..9

    4,6 Moldeado…………………………………………………………….9

    4,7 Suero…………………………………………………………………9

    4,8 Molienda……………………………………………………………..9

    4,9 Cocción……………………………………………………………..10

    5,0 Filtrado……………………………………………………………..10

    5,1 Adición de otras materias primas y mezclados…………………….10

    5,2 Coagulación………………………………………………………...10

    5,3 Prensado………………………………………………………...10-11

    5,4 Enfriado…………………………………………………………….12

    5,5 Pasteurización………………………………………………………12

    5,6 Envasado……………...……………………………………………12

5, Costes mensuales y Rendimiento………………………………….13-14

6, Análisis Físico-Químicos y microbiológicos……………………..14-15

7, Residuos………………………………………………………………..15

8, Subproductos…………………………………………………………...15

9, Fichas Técnicas……………………………………….16-17-18-19-20-21

10, Appcc…………………………………………………………..22-23-24

1. INTRODUCCIÓN

Se va explicar cómo se produce una hamburguesa vegetal de tofu con cebolla, garbanzo, pimiento y sal.

La hamburguesa vegetal no se rige por ninguna Ley ya que es un producto nuevo y todavía no hay leyes para algunos de ellos.

DEFINICIÓN: La hamburguesa vegetal también llamada vegetariana, es una variante de la hamburguesa tradicional que evita la carne picada para emplear productos vegetales idóneos para los vegetarianos.

DEFINICIÓN DE TOFU: "queso" de soja más fácil de elaborar. Aunque en realidad, no es un queso, ya que no se emplean cultivos para precipitar su cuajada. Para cuajar la leche de soja se utilizan sales de calcio y de magnesio, o procesos de acidificación.

Estas hamburguesas pueden ser hechas con todos los ingredientes que el consumidor o empresa desee, pero con productos vegetales.

El tipo de hamburguesa es de tofu con cebolla, garbanzo en conserva, pimiento y sal.

La empresa hace al año la cantidad de 72.000kg/año. Se trabajan 21 días al mes por lo que se hace al día 285.7kg  

Las materias primas se reciben en 12 camiones con remolques de una capacidad de 24 toneladas.

Para hacer esta hamburguesa también hay que hacer el tofu que se hace con los siguientes ingredientes: soja, agua y nigari.

El método de la empresa para hacer estas hamburguesas es el método tradicional.

La hamburguesa es de un tamaño de 180 gramos cada una.

2. DIAGRAMA DE FLUJO

A continuación, se va a desarrollar el diagrama de flujo del proceso de la hamburguesa vegetal en los que se señala: las fases, las variables y equipos.

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1. MATERIAS PRIMAS:

-DEL TOFU-

Soja: es un emulsionante que ayuda a unir/mezclar sustancias que por sí solas no se unen, permite  la obtención de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. La soja es una legumbre rica en ácidos grasos esenciales, que presenta un bajo contenido en grasas saturadas, y constituye una fuente de proteínas de excelente calidad contiene vitaminas del grupo B y vitaminas E, minerales e isoflavonas (que actúan como antioxidantes).

Nigari: También llamado cloruro de magnesio, es un coagulante que se utiliza para la obtención del tofu. Es un polvo blanco obtenido a partir del agua del mar después de la eliminación el cloruro de sodio y el agua,  contiene, además, sulfato de magnesio y otras sustancias u oligoelementos.

Agua: sustancia líquida formada por la combinación de dos hidrógenos y un oxígeno, que constituye el componente más abundante en la superficie terrestre. Influye en la textura del producto.

-DE LA HAMBURGUESA VEGETAL-

Garbanzo: Es la semilla de la planta garbanzo, comestible, de pequeño tamaño, forma redondeada, con un ápice encorvado y color amarillento.

Los garbanzos ayudan a que queden compactadas las hamburguesas vegetarianas.

Cebolla: Es un bulbo de la planta hortícola, comestible, de color blanco o rojizo, formado por capas esféricas, tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor picante.

La cebolla da sabor a las hamburguesas vegetales.

Pimiento: Fruto de la planta hortícola, comestible, hueco, alargado y de color verde, rojo o amarillo, en cuyo interior hay unas semillas planas de color blanco o amarillo.

El pimiento también da sabor al producto.

Sal: Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se presenta en polvo de cristales pequeños.

Se agrega como conservante que inhibe el crecimiento de las bacterias al disminuir la cantidad de agua disponible. Proporciona sabor al alimento.

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