COMIDA VEGETARIANA.

[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18]

VEGETARIANA[pic 19]

[pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26]

Material de formación actividad de aprendizaje 1

contenidos        Pag.

INTRODUCCIÓN        2

ORGANIZADOR CONCEPTUAL        3

Consumiendo alimentos seguros        4 Áreas de cocina        6 Brigadas de cocina        7 Utensilios y equipos de cocina        7 Cortes de vegetales        8 GLOSARIO        11

REFERENCIAS        13 CREATIVE COMMONS        15 CREDITOS        16

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje        SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje        1

MATERIAL DE FORMACIÓN ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1[pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32][pic 33][pic 34][pic 35]

IINTRODUCCIÓN

Es de sumaimportancia para todos recibiry apropiar la información, sobre todo en lo que compete al manejo de los alimentos. El buen manejo de un ingrediente, la compra, el almacenamiento, la limpieza, la desinfección, los tiempos de cocción y demás medidas establecidas por las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), son el camino seguro para obtener productos inofensivos y alimentarse con la absoluta confianza que se está consumiendo lo más sano para el organismo.

Con el estudio y aplicación de este material, no hay duda que se logrará el objetivo propuesto: consumir alimentos inocuos constantemente.

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje        SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje        2

[pic 36][pic 37][pic 38][pic 39][pic 40][pic 41][pic 42][pic 43][pic 44][pic 45]

Consumiendo alimentos seguros

La cadena alimentaria en cualquiera de sus etapas está expuesta a la contaminación, la cual puede estar presente desde el momento de la compra, debido a factores como una mala manipulación por un incompleto proceso de lavado y desinfección o un incorrecto manejo de temperaturas en la cocción.

Cuando se habla de organismos patógenos como virus y bacterias, procedentes de objetos como: anillos, grapas o alambres que provienen de productos químicos como: plaguicidas, desinfectantes o limpiadores, se hace referencia a los peligros que afectan a los alimentos en su seguridad para el consumo. De los mencionados anteriormente, los más peligrosos son los biológicos, debido a que son estos los responsables de las ETA, enfermedades transmitidas por alimentos.

En un establecimiento destinado a la producción de alimentos, se identifican los peligros más comunes que causan estas enfermedades a los proveedores de materias primas e insumos no certificados o con una seguridad  no

controlada; así mismo el no cocinar apropiadamente los alimentos y mantenerlos a temperaturas que no son las adecuadas, otros factores que representan peligro corresponden al uso de equipos o utensilios mal higienizados, los cuales al ser manipulados producen contaminación cruzada en los alimentos y por último, la falta de higiene personal.

Es necesario precisar que las bacterias se presentan por el manejo de alimentos en tiempos y temperaturas que favorecen el crecimiento de microorganismos. Este exceso de tiempos y temperaturas, suele suceder porque los alimentos no se guardan o no se mantienen     a temperaturas correctas, o no son cocinados y calentados durante el tiempo y con la temperatura necesarias para eliminar microrganismos dañinos; el enfriar de manera incorrecta también es causa de ello.

Por otra parte, si la contaminación de patógenos va de una superficie o de un alimento a otro, como por ejemplo de crudo a cocido se produce una contaminación  cruzada.

De igual manera el manipulador de alimentos también puede ser el origen de una enfermedad transmitida  por

alimentos si no efectúa un correcto lavado de manos antes de su jornada de trabajo, después de ir al baño, cada vez que toque una superficie sucia, o tenga contacto con cualquier parte de su cuerpo; igualmente si habla o tose encima de los alimentos.

Es importante saber que debe cumplir con los controles médicos requeridos, mantener las uñas cortas y limpias. Durante la jornada de trabajo, se debe mantener el cabello recogido, cubierto por un gorro o cofia, el uniforme debe permanecer  impecable.

Los microorganismos como su nombre lo indica son tan pequeños que sólo se aprecian en el microscopio, no tienen olor ni sabor; pero es de total importancia saber cómo se multiplican y qué necesitan para crecer. Requieren un sustrato que les genere energía como es el caso de las proteínas y los carbohidratos, crecen más fácil donde haya menos acidez y las temperaturas oscilen entre 5ºC y 60ºC, esta es conocida como la zona de temperatura de peligro; en esa temperatura y con un tiempo de 4 horas tienen niveles tan altos de crecimiento afectando la salud de las personas que ingieren los alimentos en esas condiciones. El oxígeno también

[pic 46][pic 47][pic 48][pic 49][pic 50][pic 51][pic 52]

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje        SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje        4

está presente en el crecimiento de los microorganismos, debido a que la humedad ayuda a acelerar su crecimiento.

A través de este material no solo tendrá la oportunidad de conocer todo lo concerniente a las condiciones que favorecen el crecimiento y la reproducción de microorganismos, también tendrá la oportunidad de conocer como puede ayudar a controlar las condiciones anteriormente expuestas.

Finalmente, para lograr la seguridad de los alimentos, la limpieza y la desinfección, es fundamental el lavado de las manos, así como la asepsia de las áreas físicas; también de las superficies, el vestuario utilizado, los utensilios, las frutas, las verduras y todo aquello que tenga que ver con la preparación de alimentos.

El control de las temperaturas se logra si se mantienen los alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con los cocinados y la cocción a temperaturas mayores a 65ºC para lograr eliminar bacterias.

Por último, enfriar es de vital importancia debido a que el frío retrasa el crecimiento de microorganismos. No interrumpa la cadena de frío de un alimento, asegúrese de que las temperaturas del refrigerador fluctúen entre 8ºC y 10º C y el congelador en -18ºC o menos. Tenga en cuenta que al enfriar alimentos se debe realizar bajo un baño de maría frío para refrigerar en el menor tiempo.

De acuerdo a lo anterior, se puede concluir que las principales fuentes de contaminación son: el tiempo, la temperatura y la manipulación.

Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta la manera adecuada del lavado de manos y las 5 claves de la inocuidad de los alimentos, a través de las siguientes imágenes:

Fuente: Revista cap, 2016

Fuente: Gstatic, 2016

[pic 53][pic 54][pic 55][pic 56][pic 57][pic 58][pic 59][pic 60][pic 61]

FAVA - Formación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje        SENA - Servicio Nacional de Aprendizaje        5

Áreas de cocina

Fuente: blogspot,2016

Cocina caliente

Esta zona está dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una campana extractora de olores. Dentro de sus funciones está encargarse de los asados, horneados, pochados, frituras; es una de las más importantes pues por ella pasan casi todos los alimentos para ser procesados.

...