Hamburguesa

ELABORACION DE HAMBURGUESA

INTRODUCCION

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mayonesa, etc.1 En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa con queso (cheeseburger). Denominada a veces: la "hamburguesa amarilla" ("yellowburger").

El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos.

OBJETIVO

 Aprender a elaborar embutidos cárnicos de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.

 Realizar la elaboración de hamburguesa .

REVISION BIBLIOGRAFICA

La carne picada

Se puede decir que es el ingrediente más caro e importante de la hamburguesa. La carne picada es desde hace tiempo un ingrediente de diversos platos, en sus etapas primigenias la hamburguesa era un Hamburger steak, y poco a poco fue añadiéndoselo los panecillos. La carne ha sido tradicionalmente de carne de vacuno aunque es posible ver algunos casos de mezcla (vacuno-cerdo), existen comercializaciones en las que se emplea carne de bisonte estadounidense (buffalo burger), carne de avestruz (ostrich burger), o de cérvidos como puede ser el venado. Dentro de las variantes de carne de vacuno, existen algunas variantes especiales que emplean razas de vacuno especiales como aberdeen angus (Hamburguesa angus).

La carne picada se suele "aplastar" (generalmente con una espátula apropiada) hasta que tenga una forma de disco (en inglés se le denomina "patty"). Algunas cadenas de restaurantes históricas como la estadounidense White Castle las sirve de forma rectangular. En las compañías de restauración de comida rápida, lo más habitual es que la carne se pique en la propia industria cárnica, se le proporcione la forma adecuada y en breve se congele en grandes sistemas de congelación para su almacenamiento. Estas piezas congeladas se distribuyen posteriormente en masa a los puntos de venta, y van directamente a las freidoras o a las parrillas según sea el método de cocinado. En pocos restaurantes se ofrece la carne fresca "no congelada". En los años noventa se hizo un esfuerzo en las grandes compañías de restaurantes de comida rápida por recalcar el mensaje de "100% carne de vacuno", para indicar al consumidor que está probando carne de vacuno sin añadidos extras como hígadoo casquería. En algunos casos añadían proteína vegetal texturizada a veces con la intención de reducir costes.8 Hay que pensar que resulta fácil enmascarar contenidos diversos procedentes de la industria cárnica en la carne picada, es por esta razón por la que se hace un esfuerzo en demostrar que la carne presente es de vacuno y que no se ha añadido elementos cárnicos diversos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa

El pan

El pan es el segundo ingrediente básico de la hamburguesa, y es según muchos historiadores de la alimentación, el punto de inicio del descubrimiento de la hamburguesa. Es cierto que antes existió el sándwich como elemento entre dos panes y al que se le otorgó este nombre alrededor del año 1765 en honor de un aristócrata inglés llamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quien le gustaba comer de esa forma para poder jugar a las cartas sin mancharse los dedos. En la mayoría de los casos es un panecillo en forma esférica (en inglés se menciona como "bun") puede poseer un radio que oscila entre los ocho y diez centímetros. Aunque cabe mencionar que hay cadenas de restaurantes que lo ofrecen panecillos de forma rectangular (White Castle «denominados "sliders"» o Krystal, ambas en EE. UU.). La misión del pan en la hamburguesa es doble: por un lado permite que sea un "alimento portable" debido a que es posible llevar la carne sujeta entre las dos rebanadas, por otra parte las rebanadas permiten retener los sabores y aromas de su interior. En algunas ocasiones, sobre todo cuando se sirve en un platola hamburguesa se ofrece "abierta" y con uno de los panes (a veces con los dos). En otras ocasiones se sirve la hamburguesa insertada en un largo palillo (similar a un palillo de cóctel) con el objeto de proporcionar estabilidad al conjunto.

El pan de hamburguesa se elabora con levadura para que logre esponjarse y un alto contenido de agua (superior al 50% de harina de trigo). Lo característico del pan de hamburguesa es la forma en que se decora su superficie, a menudo, se le incluyen semillas de sésamo (no siempre). Se ha innovado mucho en el tema del pan de tal forma que puede encontrarse hamburguesas con dónuts, como el Luther Burger, o el baguelburguer que emplea dos rodajas de bagel. Se emplean por igual muffin, pan de pita, etc. En el caso de la Big Mac se incluye un disco de pan entre medias de las dos porciones de carne picada con el objeto de estabilizar la hamburguesa en

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