Hamburguesa

HAMBURGUESA DE CARNE DE RES Y CERDO

INTRODUCCIÓN

La hamburguesa es un producto procesado que contiene una pasta de carne molida de uno o mas animales que se le adiciona a veces grasa y aderezos generalmente; esta es compactada y preparada sobre una plancha (asada) o en una sartén (frita) según la preferencia del consumidor. Acompañada por otros ingredientes formando un sándwich.

Actualmente la hamburguesa es uno de los alimentos mas consumidos a nivel mundial por tanto es necesario conocer los orígenes de este producto. Sus inicios se remontan a comienzos del siglo XIII, donde hombres nómadas, los jinetes Tártaros, que recorrían Asia y la Europa Oriental tenían como tradición comer una “montaña” de carne cruda y molida conocida como la “ carne Tártara” entre invasión e invasión. Estos, al irse extendiendo por las provincias bálticas de Finlandia, Estonia y Latvia fueron introduciendo el platillo donde a medida que pasaba el tiempo se agregaban por provincia aderezos como la sal, pimienta y cebolla.

A finales del siglo XIX los inmigrantes alemanes llevaron a los Estados Unidos un plato llamado "filete americano al estilo Hamburgo" mas tarde conocido como hamburguesa. Desde la primera cadena de hamburgueserías White Castle (Kansas , 1921) hasta los actuales Burger King o Mc Donalds la hamburguesa ha ido convirtiéndose en parte de la dieta mundial además de ser el alimento representante de Norteamérica. Donde según estadísticas el consumo per-cápita es de 3 hamburguesas por semana.

Su valor nutricional depende de las materias primas utilizadas para su elaboración, pero es considerado como un producto de gran aporte energético.

OBJETIVOS

GENERAL

Establecer si la pasta de hamburguesa de res y cerdo elaborada en clase es rentable con base en los costos y rendimientos de las materias primas utilizadas para su elaboración.

ESPECIFICOS:

-Elaborar pasta de hamburguesa de res y cerdo con base en la formulación realizada, teniendo en cuenta la función de las materias primas, su costo y rendimiento siguiendo el proceso indicado.

- Calcular los costos parciales y totales de las materias primas.

- calcular las mermas y rendimientos de la pasta de hamburguesa.

MATERIALES

Utensilios:

Cuchillos (6)

Plancha (1)

Espátula(1)

Bolsas (22)

Tablas o bandejas (5)

Balanza (1)

Molino (1)

Olla grande (1)

Recipientes plásticos (6)

Moldeador de hamburguesas (1)

Materias Primas

Tabla 1. Formulación: Materias primas empleadas en la elaboración de la pasta de hamburguesas de carne de res y cerdo, registradas en porcentajes, gramos y algunas referencias dadas para el producto.

Materias primas % Kilogramos

Carne de res 4

Carne de cerdo 80 3.5

Grasa 1.8

Agua 15 1.7

Harina de trigo 5 0.6

Total(parcial) 100 11.6

Referencias

Condimentos (mezcla) 10 gr/kg 0.116

sal 13 gr/kg 0.15

Fosfato 3 gr/kg 0.035

Humo liquido* 1 gr/kg 0.012

Especias Frescas

Cebolla - 0.31

Pimentón - 0.225

Cilantro - 0.05

TOTAL 12.498

* Humo liquido por 1000 gr. Poly C 8-5 /kgr de EE.UU importado por Medellín.

Participación de las materias primas en la elaboración y presentación del producto (pasta de hamburguesa):

- Agua: ayuda a la fijación de ciertas sustancias en las proteínas, al diluirlas, como en la salmuera y el humo liquido.

- Harina de trigo: se utiliza como extensor (reemplaza el producto en cierto porcentaje).

- Condimentos: brindan diferentes sabores y a veces colores dependiendo del tipo.

- Sal: potenciador de sabor.

- Fosfatos: aglutinantes y modificadores de pH, textura y colabora en la fijación de agua en la carne.

-Especias frescas: antioxidantes.

- Humo liquido: saborizante.

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