La fermentación alcohólica

I. INTRODUCCION

La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP.

La fermentación alcohólica se rige por la ecuación de Gay Lussac:

C6H12O 2CH8CH2OH + 2CO2

Azúcares Alcohol Dióxido de Carbono

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón sobremadurado que muestra olor a alcohol.

II. REVISIÓN BIBLIOGRAFÍA

Chicha

Es el nombre de una variedad de bebidas alcohólicas derivadas de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios de América; o de frutas tales como las manzanas y uvas; las cuales se caracterizan por ser usualmente preparadas de una manera rústica mediante la fermentación del caldo concentrado del cereal o fruta (generalmente maíz). Esta sustancia se conserva en envases herméticos y se espera su "maduración".

La chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el Perú. Los quechuas llamaban Aqha a esta bebida fermentada de maíz. Su uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el Perú. Es un fermentado de jora o granos de maíz germinados. Hoy se usa como aperitivo o como ingrediente en algunos platos peruanos.

En sus diversas preparaciones se puede encontrar la chicha de jora (con maíz jora blanca y negra), la Chicha Arequipeña (con maíz jora y chancaca), la chicha de Jora con pata de vaca (con maíz jora blanca, quinua y una pata de vaca), la chicha de maní (con maní, maíz mote y quinua), la chicha de quinua, la chicha loretana (con harina de yuca y chancaca) y la chicha morada.

El maíz como toda sustancia rica en carbohidratos, es fácilmente susceptible de fermentar hasta lograr obtener alcohol.

III. MATERIALES

3 kg maíz germinado MOLIDO A GRANO GRANDE(guiñapo)

1 kg cebada (opcional)

10 – 15 litros de agua

1 cucharada de clavo de olor (opcional)

4 ramas Canela (opcional)

0,075 g de levadura seca

Azúcar al gusto (5 - 20 %)

02 baldes (rotulados) de 15 a 20 litros

EQUIPO

• Cocina

• Ollas

• Balón de gas

• Termómetro

IV. PROCEDIMIENTO

1. Selección De La Materia

Se seleccionan las verduras para que cuando se haga el encurtido tenga una mejor presentación y que esto no afecte en su elaboración-

2. Pesado Y Lavado De La Materia Prima

Se procede al paso de pesar todos los ingredientes para poder saber cuánto de ello se utiliza en la elaboración del encurtido.

Luego llegamos al lavado para sacarle la suciedad.

3. Pelado Y Corte De Las Verduras

A las verduras se les quita la

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