Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la selva
Enviado por Almendra Mireyle Perea • 26 de Agosto de 2020 • Síntesis • 4.736 Palabras (19 Páginas) • 144 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA[pic 1]
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROYECTO DE INVESTIGACION
Programa y Línea de Investigación:
Elaboración de keke con sustitución parcial de la harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum), saborizado con cacao (Theobroma cacao) y edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
Autor(es): Chávez Rafael, Andy Adolfo
Elme Sanchez, Cristian
Moreno Castillo, Peleg
Huamanyalli Vargas, Martin
Paniora Garcia, Lilia
Egusquiza Santos, Indira
Duran Noreña, Máximo
Garcia Gamboa, Mónica
Necochea Moran, Jhennyfer
Institución de Ejecución: Laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la selva
Tingo María - Perú
Setiembre- 2016[pic 2]
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- PROBLEMA
- Planteamiento del problema
Se plantea la necesidad de sustituir parcialmente la harina de mashua negra (tropaeolaceae tuberosum) por la harina de trigo (triticum aestivum) con el fin de aumentar el valor nutricional en la elaboración de keke del área de panificación que se realizara en la planta de harina de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
- Justificación
La mashua contribuiría a la nutrición de los pobladores de nuestro país y además a la economía, ya que así como otros productos, ésta puede ser presentada como una planta con potenciales de producción para el consumo nacional e internacional debido a sus altos valores nutritivos y además la promoción del cultivo y la generación de un mayor valor agregado que quede en manos de los propios productores, contribuirá a aliviar la pobreza y generar procesos de desarrollo local en beneficios de muchas familias andinas; En la stevia y las propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la diabetes; La producción de cacao es una de las actividades del sector agropecuario con mayores ventajas comparativas, derivadas de las características agroecológicas en términos de clima y humedad y su carácter de sistema agroforestal conservacionista del medio ambiente.[pic 4]
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- MARCO TEÓRICO
- Antecedentes
Las fuentes de información referente al tema de elaboración de keke, presenta las siguientes antecedentes:
Según (NAVARRO, 2010) en la investigación de la Utilización de la harina de frejol de palo como sustituto parcial de la harina de trigo en la elaboración de queque. Llego a la conclusión de que la harina de frejol de palo se constituye en un buen complemento de la harina de trigo para la obtención de productos horneados de alto valor nutricional y que puede ser muy importante para grupos de personas. La harina de frejol de palo puede ser utilizada en la elaboración de queques hasta un nivel de sustitución de 20 %, obteniéndose productos de buena calidad. - El consumo de 100 g de producto elaborado con harina de frejol de palo, cumple con el objetivo de un buen aporte proteínico, mineral y calórico. Existe una buena relación aceptabilidad-valor nutricional a niveles de sustitución del 20 % de harina de trigo y harina de frejol de palo, utilizando además el suero de queso.
Según (COBO, 2013) en su investigación de la Sustitución parcial de trigo por zanahoria blanca en la elaboración de pan Es posible elaborara un pan con 90% harina de trigo y 10 % de harina de A. xanthorriza que mantenga características físicas similares a las de un pan elaborado únicamente con harina de trigo. El presente estudio puede dar la oportunidad de rescatar un cultivo antiguo, poco utilizado, mediante el desarrollo de un producto con valor agregado. Es necesario realizar un estudio más completo donde se determine la composición química del producto terminado, para obtener información de posibles benefician nutricionales.
Según (PEREIRA, 2010) investigo su Influencia de la sustentación parcial de harina de trigo con harina de cladodios de cactus integral e hidrolizada enzimáticamente como fuente de fibra en postres tipo ponquecito. La sustitución parcial de harina de trigo por harina de cladodios de cactus (integral o hidrolizado) en cantidades de 10 a 20 %, mantuvo en cierta medida el contenido de proteínas. Los valores de grasa en los postres de harina integral de cactus fueron mayores. Todos los postres formulados con harina de cactus (integral o hidrolizado) presentaron mayor contenido de fibra, cenizas, calcio, y menor valor de energía metabolizable.
- Generalidades
- Keke
La etimología de la palabra pastel, que genera a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa alimento, aunque algunas especialistas coinciden que esta otra proviene de latín tardío pasta que a su vez deriva del griego paste que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la” mezcla de harina y salsa”. Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos a consumían alimentos azucarados extraídos de la savia de arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros pasteles (LESME, 2013).
El queque es un bizcocho o torta de varios países de América Latina como Perú, Bolivia o Chile, también es una comida típica de Canarias, denominada queque en la provincia de Las Palma, y bizcochó en la provincia de Santa Cruz de Tenerife.
Un queque es como se conoce en algunas países al bizcocho a torta, elaborar o con harina, huevo, azúcar y leche. Se trata de un pastel muy rico y fácil de preparar que incluso podremos hacer con niños a la vez se trata de una tarta muy versátil y a que podrá resultarnos útil para la nutrición con los valores agregados (QUINTERO, R. 2013).
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