Material & Equipo De Una Cocina Y Un Bar

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Nombre Del Alumno: Jesús Javier Saucedo Luna

Profe: Diego Armando Olivera

Materia: Operación De Bares Y Restaurantes II

Tema: Material & Equipo De Una Cocina Y Un Bar

Carrera: LAET

Grupo: 301

Grado: 3° Semestre

Introducción

La labor en la cocina de un sistema de alimentación no es tarea fácil, pues no solo se basa en la preparación de los alimentos, sino también es conveniente llevar un buen control en la cantidad y la calidad de los insumos con que se cuenta, instalaciones limpias, una buena distribución estratégica de las áreas que faciliten el  trabajo,  además  de contar  con  el  mobiliario  y  los  equipos  necesarios  para  la preparación y transformación de los alimentos. Tanto el mobiliario como los equipos utilizados deben tener ciertas características higiénicas necesarias y  comunes a  todas  y  otras  específicas  a cada  una,  de acuerdo al tra (Mariana Cruz Ríos , 2015)bajo que se realice con cada una. En base a esto será posible una buena conservación de los alimentos,  impidiendo la contaminación, facilitando la limpieza de las instalaciones, equipo y mobiliario, y reduciendo la suciedad. Todas estas herramientas de trabajo deben estar elaboradas con materiales aptos para la preparación de los alimentos, es decir, libre de sustancias tóxicas, metales pesados  (plomo),  óxido y suciedad;  todo  esto a favor  de proporcionar alimentos inocuos para los clientes. El cuidado y la limpieza deben ser los correctos a fin de proporcionar la seguridad de inocuidad en los alimentos, pues el mal cuidado para cada uno, puede dañar el equipo  (ralladuras,  roturas,  abolladuras,  entre  otras)  provocando  diversos accidentes  entre  el  personal  y  una  mala  limpieza  puede  ocasionar  la contaminación. (Mariana Cruz Ríos , 2015)

Índice  

El principal servicio de un sistema de alimentación, es la de proporcionar buenos y adecuados alimentos al  cliente, sin embargo  para llegar a  la preparación de  los platillos  es necesario tener  alimentos necesarios y en  buen estado, un  equipo y mobiliario  apropiado  en  la  preparación  de  los  mismos,  y  sobre  todo  buenas condiciones del área de trabajo. La cocina, es el punto más importante en un servicio alimentario, pues su objetivo primordial es la conservación y preparación de  los alimentos, con ciertas técnicas de cocción, según  sea la presentación y elaboración de  los  platillos. Es por ello que en la cocina se crea la calidad tanto del producto como del servicio; por lo que deben ser higiénicos, con sabores exquisitos para los comensales, garantizando la  satisfacción  del  cliente,  pues  una situación contraria  puede  producir  graves pérdidas para la empresa. La ubicación de la cocina debe ser en una zona estratégica, donde se guarde la comunicación con  los  comedores, almacenes, cámaras frigoríficas, etc., además de  contar  con  un  acceso  fácil  a  la  mercancía  reciente,  el  tránsito  personal  y  la salida  de  basura;  proporcionando  un  servicio rápido  a  favor que  los  platillos lleguen a temperaturas apropiadas al cliente. Es preciso que la cocina cuente con ciertas características para ofrecer y facilitar el trabajo, como:

*Iluminación: Es conveniente que la luz artificial tenga la potencia adecuada, ubicada  por  encima  de  todo,  a  fin  de  evitar  las  sombras  y  los deslumbramientos, pues una  buena luminosidad proporciona una  mejor labor.

*Extracción ventilación: Debe tener eficientes campanas con filtros sobre las áreas de cocción para poder extraer el vapor y humo producidos.  Instalaciones de agua: contar con suficientes depósitos de agua además de una buena distribución de la misma que incluya agua caliente y fría.

 *Paredes  y  techos: Las  paredes  deben  estar  reforzadas  con  azulejos, favoreciendo la limpieza; el techo debe estar impermeabilizado para evitar la condensación de los vapores.

*Aire acondicionado: Las temperaturas dentro de la cocina cerrada alcanzan hasta los  40°C,  dificultando  el trabajo de  personal  por  el intenso  calor, además  de  reducir  el  tiempo  de  vida  los  alimentos,  por  ello,  es indispensable un área climatizada para evitar todos esos inconvenientes.

División de los espacios en la cocina.

Basada en la variedad de preparaciones, utensilios e instalaciones. Cada grupo de trabajo  debe tener  su  propio espacio  para realizar sus  funciones.  Generalmente cuenta con 5 áreas, las cuales pueden subdividirse de acuerdo a las necesidades:  

*Cocina caliente: En esta, los alimentos crudos son transformados a través del calor, dividiéndose en espacios de acuerdo a las funciones del personal. Prácticamente es el área principal, por lo  tanto debe tener una buena comunicación con las demás áreas.  

*Cuarto  frío: Enfocado  en  la  conservación  de  alimentos  perecederos, además de limpiar y racionar los productos en crudo, y ser repartidos según sea  necesario.  También  aquí  se  pre  cocinan  algunos  alimentos,  se preparan salsas y ciertas guarniciones.

*Cámaras  frigoríficas:  Áreas  a  temperaturas  de  2°  a  4°C  y  ≤  -18°C;  con revestimientos  únicos  y  equipos  de  refrigeración  para  conservar  en  buen estado los alimentos que no son de uso inmediato, al contrario de los que sí, son conservados en refrigeradores de cada área.

*Área  de  lavado: Zona  de  limpieza  y  conservación  de  los  utensilios  y  la batería  de  cocina.  Cabe  destacar  que  esta  área  debe  estar  cerca  del comedor, para  facilitar el  depósito de los  platos sucios,  al igual  que la cocina.

*Almacén: Área donde son depositados los productos no perecederos.

La buena ubicación del mobiliario y otros equipos, además de un correcto diseño en las instalaciones y áreas, son las piezas claves para brindar un servicio rápido y eficaz, a satisfacción del cliente. Cabe  destacar  que  al  adquirir  los  equipos,  recipientes  y  mobiliario  debe asegurarse  que  las  superficies  en  contacto  directo  con  los  alimentos  estén autorizadas  para  uso  alimentario  (de  acuerdo a  las normas  de  cada  país, en México, la NOM-251-SSA1-2009), exigiendo al fabricante la certificación indicada con  leyenda  o  símbolo  en  el  etiquetado  o  facturas.  Deben  ser  analizadas  otras características higiénicas, desde las comunes hasta las particulares del equipo y mobiliario.

Equipo y mobiliario.

El equipo se refiere a toda la dotación requerida y utilizada en una cocina para la preparación de los platillos. Los principales equipos son:

*Equipo de cocción

*Equipo de refrigeración

*Generadores de fuerza  

Equipo de cocción.

Incluyen todos los equipos utilizados en la preparación de alimentos utilizando el calor, producido ya sea por electricidad, gas, vapor o fuego. Éstos convierten los alimentos crudos en cocidos.

Equipo de refrigeración.

 Son  los  equipos  encargados  de  la  conservación  de  los  alimentos  por  medio  de bajas  temperaturas,  evitando  el  deterioro,  la  pérdida  de  alimentos  crudos  y cocidos, y la proliferación de microorganismos patógenos. Ejemplos de éstos son: cavas, neveras, congeladores, etc.

Generadores de frío.

Por medio de gas, proporcionan temperaturas bajas, para la transformación y conservación de los alimentos. Los establecimientos que no tienen espacios suficientes, instalan armarios frigoríficos y armarios congeladores.

Generadores de fuerza.

Pequeños aparatos que sustituyen la labor manual en la preparación.

Requisitos higiénicos de los equipos y mobiliario.

La cantidad de los equipos y la capacidad de los mismos debe estar relacionado al número de raciones preparadas en la cocina, a fin de evitar las pérdidas de tiempo por paradas y situaciones de  espera durante  la  preparación  de  los platillos y lavado de utensilios y loza.

Algunos equipos y maquinaria  como hornos, armarios caloríficos y  frigoríficos,  y baños María, deben de  ajustarse para contener recipientes del mismo tamaño y forma para facilitar el paso de los alimentos entre las áreas.

Las ruedas de los equipos móviles, los chasis, las patas y soportes deben ser de plástico  o  acero  inoxidable.  El  diseño  de  éstos  debe  impedir  los  depósitos  de suciedad, de igual manera facilitar su limpieza.

Las  máquinas  de  cocción, las  de  calentamiento  y las  instalaciones  frigoríficas deben tener un dispositivo con el que puedan programar el tiempo-temperatura de cocción o la temperatura de almacenamiento-mantenimiento de los alimentos. Se recomienda que  estos equipos cuenten  con alarmas lumínicas  para detectar las malas temperaturas.

Las instalaciones frigoríficas deben tener un dispositivo automático para quitar el hielo  formado  y  un  drenaje  del  agua  resultante;  esto  permite  un  correcto funcionamiento de las instalaciones, evitando la contaminación cruzada.

Para el manejo de estos equipos conviene tomar diferentes medidas de seguridad, pues cada uno de éstos posee ciertas características, que si no se manejan con precaución  pueden  provocar  graves  accidentes.  Todos  los  equipos  antes  y después  de  ser  utilizados,  deben  limpiarse  perfectamente,  a  fin  de  evitar contaminaciones  en  los  alimentos,  suciedad  en  las  áreas  y  un  buen  estado  de éstos. (Mariana Cruz Ríos , 2015)

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