Equipos De Cocina

• Equipo Mayor:

 Asador

Se conoce como asador al equipo de hierro que se utiliza para asar (método de cocinado por concentración) donde se puede colocar al fuego el género que se quiere asar de forma directa o indirecta al calor. Hay 3 tipos:

Rosticero Parrilla

Horno

 Baño María

Formado por una cuba u olla contenedora de líquidos con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También puede servir para cocinar al vacio y para regenerar elaboraciones al vacío (sistema de conservación de los alimentos por ausencia de oxigeno del aire principal factor del desarrollo de las bacterias aerobias, que precipitan la oxidación y la putrefacción de los alimentos) para ello debemos de contar con un baño maría con termostato.

El baño maría puede estar integrado en la cocina, o bien está formado por un modulo independiente anexo a la cocina, en la actualidad se utiliza mas el independiente y tienen la posibilidad de acoplar guías para colocar recipientes gastronorm (requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo).

 Cocinas

Son elementos muy completos y formadas de manera que pueden ser usadas con distintos fines, y en su gran mayoría por generadores de calor.

Las cocinas pueden ser centrales, y murales y en muchos casos podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al formarlas por elementos modulares pudiendo también incluir elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandra y columnas para llenar marmitas.

 Freidoras

Constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos, para luego sacar los alimentos del aceite y escurrirlos. También pueden incluir cronómetros con alarma audible, mecanismos automáticos para elevar y sumergir el cestillo en el aceite, dispositivos para evitar que los restos de harina y rebozado se quemen en el fondo de la cubeta, sistemas de ventilación para mitigar el olor, filtros de aceites para ampliar su vida útil y controles de temperatura mecánicos o electrónicos. Las resistencias que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.

Cubeta: Redonda o rectangular, que se estrecha en la base desembocando en un grifo para vaciarla o limpiarla, en algunas existe una pequeña ventana con unos indicadores de nivel que sirve para llenarlas de agua salada hasta el nivel y el resto con aceite. En el agua salada se quedan los rebozados quemados que transmitirían mal sabor al aceite y el agua se puede cambiar a diario sin gastar aceite.

Cestilla: esta situada en la parte superior de la freidora, y en ella se recogen los productos que se fríen. También permite que escurra el aceite sobrante.

Resistencias y quemadores: están en la parte superior de la cubeta, debajo de la cestilla, y se regulan mediante un termostato para conseguir la temperatura deseada.

 Horno de convección

Los hornos de convección tienen un sistema ventilador en la pared del fondo que hace circular aire caliente en el interior, alrededor de los alimentos distribuyendo uniformemente el calor con lo que se cocinan por todas partes a temperaturas más bajas y en menos tiempo. Se pueden controlar el tiempo y la temperatura exactos, tanto en el horno como en el interior de producto a través de una sonda. Estos hornos nos permiten cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes ‘gastronorm’, lo que permite aumentar la capacidad de producción e incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas. Los hornos de convección permiten dorar y tostar tal y suelen incorporar grill.

 Horno de convección vapor

A las características anteriores se le suma la posibilidad de cocinar con calor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Hay que conocer bien el manejo de estos hornos para obtener su máximo rendimiento.

 Horno microondas

Espacio cerrado de obra, en general abovedado, con una o varias bocas por donde se introduce lo que se quiere someter a la acción del calor, funciona por la generación de ondas electromagnéticas en torno a los 2,5 GHz. El funcionamiento del microondas se produce gracias a las moléculas de agua que contienen los alimentos, que cuentan con un dipolo eléctrico (con una carga positiva y otra

Negativa).

 Horno Clásico

El calor se transmite de forma anárquica en su interior, exige una continua vigilancia del preparado que cocinamos y requiere previo calentamiento, pueden ser de gas o eléctricos.

 Horno de Bóveda

Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan, se emplea mucho en los asadores especializados en cordero y cerdo, los mas antiguos se alimentan con leña de encina, los modernos tienen una plataforma giratoria que facilita el trabajo y pueden ser de leña, gas o gasoil.

 Marmita

Son cubas u ollas de metal redondas o rectangulares con tapadera totalmente ajustada de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con gran producción para elaboración de todo tipo de guisos.

Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión.

 Parrilla de inducción

Forma parte de lo que se refiere a parrillas vitrocerámicas, es decir, en las que se encuentra un cristal entre la fuente de calor y el recipiente. A diferencia de la parrilla eléctrica, las parrillas de inducción transmiten la energía a través de un campo magnético para de esta manera lograr calentar de una manera más rápida y efectiva. Ofrecen bajo costo de producción.

 Parrilla

Tienen la superficie de contacto estriada y formada por una rejilla de barras paralelas entre si. Las verdaderas parrillas son de carbón vegetal o de piedra volcánica calentadas por gas y por resistencia eléctrica. Las parrillas confieren al cocinado un sabor y aroma especial, además permiten cocinar piezas mas grandes y dan un atractivo rayado a los preparados.

Parrilla y sus divisiones:

 Boca: abertura de la parrilla.

 Cámara de fuego: es el sector central de la parrilla destinado a contener el fuego.

 Campana: es la parte de la parrilla que se encuentra por encima de la cámara de fuego. Tiene forma trapezoidal.

 Conducto de humo: es la chimenea de la parrilla.

 Grilla, grillado, parrilla o emparrillado: son los nombres que se le dan comúnmente a los planos de cocción donde se disponen las carnes a asar.

 Brasero: es el espacio destinado a las brasas. Se encuentra a un lado del asador y su instalación es opcional.

 Ladrillo refractario: es el ladrillo que se realiza como material refractario.

 Plancha

Tienen una superficie plana de cocinado, debido al grosor de la placa reparte uniformemente el calor. Se emplea para asar por contacto, todo tipo de genero que no sea excesivamente grueso. Los módulos independientes o integrados a cocina modular se denominan ‘’fry tops’’, llevan además canales laterales para la evacuación de grasas o jugos y paneles contra la salpicadura. Pueden ser de gas y eléctricas.

 Rosticero

Este tiene por lo general soportes de metal giratorios donde se insertan las presas carne, su función es la de girar para que en toda su extensión el trozo de carne se cocine uniformemente, puede ser eléctrico, a llama de gas o a brasas.

 Salamandra

Aparatos que irradian intenso calor constante desde arriba, de forma que conseguimos dorar, tostar, glasear o gratinar en un plazo corto de tiempo. Pueden ser fijas, donde se regula la altura ubicando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tienen a distinta altura o bien salamandras basculantes, donde podemos aumentar o disminuir las resistencias. Las fijas pueden ser eléctricas o de gas y las basculantes solamente eléctricas. También funcionan para que los platos una vez montados salgan perfectamente calientes al comedor.

 Tostador

Utensilio que se utiliza especialmente para colocar un alimento (por lo general el pan) al fuego o calor para que tome color y textura sin que se queme.

• Equipo de Conservación:

 Abatidor de temperatura

Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de 70/80º C a una temperatura de 3º C en el corazón del alimento en menos de 90 minutos y seguidamente mantener el producto a una temperatura entre 0º C y 5º C según el valor establecido para su conservación. Es decir que son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados.

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