Equipos De Cocina

INTRODUCCION:

Nombre: México-Fusion

Tipo: Cocina Fusion

Historia:

Esta empresa nacio a partir de la idea de 5 jovenes del 8° cuastrimestre estudiantes de gastronomia de la universidad tecnologica de bahia de banderas, todo comenzo apartir de un proyecto. Este proyeco se llevo a cabo durante sus estudios hasta decimo cuatrimestre y tener como resultado un Restaurante de cocina fusion, con una capacidad de 80 personas, que vale la pena no perder dicho proyecto y darle secuencia.

Comida:

La idea de este restautante es con una comida de tipo fusion, con la mezcla de culturas logrando asi una explocion en el paladar de los comensales, son la sencaciones de texturas, olores, sabores, etc. Que seran de maera muy amornica. Las culturas a mezclar son Mexicana como base de nuestra cultura, de estas siguen la Italiana y Oriental. Estas trs culturas son con las que se desearon trabajar.

Misión:

Llevar al paladar de nuestros comensales las diferentes culturas, en un solo platillo. Mediante a convinacion de Mexico y el mundo.

Visión:

Hacer de nuestro restaurant un lugar atractivo, para descubrir nuevas sensaciones, sabores, y texturas en la fusion de culturas. Manteniendonos siempre dentro del mercado y el margen de la competencia, siguendo el liderazgo.

Objetivo:

Hacer un restaurant innovador, original y llenos de sabor por medio de la convinacion de diferentes culturas.

Valores:

Los valores que se llevaran en nuestro restaurant son:

Respondabilidad.

Honestidad

Puntualidad

Respeto

Trabajo en equipo

Confidencialidad

Estufas (industriales, comerciales)

Especificaciones Tecnicas:

• Parrillas superiores en hierro fundido, súperresistentes.

• 4 po tent es q uemador es abier tos oct agonales con tapa desmontable.

• Asador reversible (área útil): 0.29m frente, 0.57m fondo.

• Plancha fabricada en cold rolled steel (área útil): 0.50 m frent e, 0.5 4m fondo.

• Freidora con canastilla niquelada, capacidad para 3 litros de aceite.

• Gratinador 0.44 m frent e, con parrilla niquelada y charola antiescurrimient os.

• Horno multifuncional grande (medidas interiores): 0.66 fr ent e, 0.58 m fondo, 0.43m alto, con dos parrilas niqueladas.

• Termostato de 100º a 300º C.

• Fabricada completamente en acero inoxidable.

• 4 patas tubulares niveladoras.

Funcion: Es un aparato destinado acalentar los alimentos y darles sierta coccion determinada.

Medidas:

Mantenimiento

Hacer limpiesa constante, al termino del uso para asip oder evitar el cochambre.

Limpieza y Desinfeccion:

Seguir las instrucciones presentadas en el manual de uso. De cada una de las partes.

LISTA DE EQUIPOS EN FICHAS TECNICAS:

Licuadora Industrial

Especificaciones Tecnicas:

Vaso y cuchillas fabricadas en acero inoxidable.

Capacidad 15 Lt.

Vaso cónico que forma un perfecto remolino hacia lascuchillas, con lo cual se consigue que todo el productopase por ellas.

Tapa con empaque de caucho insaboro, con orificiocentral para agregar alimentos durante el proceso ypara observar el estado del mismo.

Motor de 2 HP a 3600 RPM, 110 voltios.

Abrazaderas que mantienen la tapa firmementeadherida al vaso.

Dos cuchillas en acero inoxidable y desmontables.

Sistema volcable

Peso 32 Kg

Dimensiones: Alto: 124 cms; profundidad: 49 cms;Ancho: 37 cms

Mantenimiento:

Realizar mantenimiento preventivo, cambiando piezas gastadas, realizando limpieza generaly reparando piezas que tengan un mal funcionamiento.

Realizar mantenimiento correctivo por medio de un especialista, si así lo requiere el equipo.

Limpieza y Desinfeccion:

Todas las partes, con excepción de la base de la licuadora, pueden lavarse.

Use una esponja suave para limpiar el exterior de la base de la licuadora.

Apagar el equipo.

Desconectar el equipo del enchufe.

Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua lacubra totalmente.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con unaesponja o cepillo.

Horno

Esprecificaciones Tecnicas:

Referencia: 97492

Marca: RATIONAL

Modelo: SCC 201 GAS PROPANO

Categoría: MAQUINARIA HOSTELERIA

Medidas: 879X791X1.782 MM

Peso: 286 KG

Energía: GAS + ELECTRICO 220 II

Potencia: PROPANO: 46 KW GAS

Consumo: 300 W (MANIOBRA)

Toma de agua: AGUA FRIA 3/4

Toma desagüe: 50 MM. (VER INF. ADICIOANAL)

Otros: Acometida de gas: 3/4. TOMA ELEC. SOLO PARA MANIOB

Funcion: Cocinar, calentar o secar alimentos

Mantenimiento:

Limpieza y Desinfeccion:

SALAMANDRA Mod. SC-31.5-G

Esprecificaciones Tecnicas:

Frente y costados en acero inoxidable.

Capacidad para 2 platos de 25 cms. de diámetro.

Con palanca niveladora, en 6 posiciones distintas.

Operación a gas y eléctrico a 110 Volts.

Medidas: 0.88 x 0.36 x 0.44 mts.

Funcion: Se emplea para calentaringredientes cocinados, o bienpara tostar, dorar o gratinarciertos productos

Mantenimiento:

No se mantenga tanto tiempo ensendida.

Revisar que no haya fugas de gas al aenceder.

Lipiar con un trapo humedo.

Limpieza y Desinfeccion:

Lipiar con un trapo humedo.

Retirar las parrillas y lavar con agua y jabon.

Utilizar desengrazantes en dado caso.

MARMITA DE VAPOR

Esprecificaciones Tecnicas:

Válvula de entrada de vapor a la cámara baño maría y válvula deretorno.Presión de vapor admisible: 0.4 / 0.5 barLa marmita posee un grifo para conectar a una entrada de agua ypermitir el llenado de la cuba.Grifo para el vaciado de la cuba y posee una doble camisa.Capacidad: 100 litros. Cuadrada Dimensiones: 850x900x850 mm

Funcion: Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como fuente de vapor. El producto a calentar o mezclar se debe remover en forma manual o con un agitador incorporado para que el producto no se pegue.

Mantenimiento:

Se debe chequear constantemente la válvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de lo contrario un aumento descontrolado de la presión puede hacer estallar la marmita.

Limpieza y Desinfeccion:

CONGELADOR TAPA SÓLIDA MOD. HF-25

Esprecificaciones Tecnicas:

Tapa de cofre con cerradura. Sistema de enfriamiento por placas frías. Incluye rejilla y ruedas para fácil manejo. Fabricado en lámina de acero prepintado. Motor de 1/6 HP. Rango de operación entre -12°C a -16°C.

Dimensiones: frente: 2.02, alto: 0.95, fondo: 0.70 mts.

Capacidad: 23 pies3 (641 litros)

Funcion: Mantener los productos almacenados en suinterior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmenteentre -30 °C y -4°C.

Mantenimiento:

Limpieza y Desinfeccion:

REFRIGERADOR Modelo VRD42

Esprecificaciones Tecnicas:

MODELO VRD42/VRD28

RANGO DE OPERACIÓN 1°C a 6°C

ACABADO

INTERIOR Acero prepintado blanco. Piso de acero inoxidable.

ACABADO EXTERIOR Acero Galvanizado y prepintado blanco

PARRILLAS

VRD42/VRD28

8 Acero/6 Acero

PUERTAS 2 Abatibles

AISLAMIENTO Poliuretano Alta Densidad

ENFRIAMIENTO Aire Forzado

REFRIGERANTE R-134a

ILUMINACIÓN Fluorescente

VOLTS 120 V / 60 Hz

CORRIENTE NOM.

VRD42/VRD28 9.2A / 6.1A

COMPRESOR H.

VRD42/VRD28 1/2HP / 1/3HP

Funcion:

Hace más eficiente el trabajo del equipo, además le brinda mayor precisión a la temperatura de conservación de su producto por su amplio rango de temperatura de

-2° a -18° C.

Mantenimiento:

Coloque el refrigerador lejos de fuentes de calor

como una estufa, radiador, calentador o una

ventana por donde entre mucho sol.

Nunca haga funcionar un refrigerador libre de

escarcha con compartimientos de congelación

en un lugar sin calefacción donde la temperatura

ambiente sea menor de 60 grados, a menos que el

refrigerador haya sido diseñado para aguantar estas

condiciones

Limpieza y Desinfeccion:

Limpiar con agua y jabon y secar con trapo, esto se realizara al momento de que este se encuentre desconecado.

MESA DE TRABAJO CON REPISA TIPO ISLA CON PISO

Esprecificaciones Tecnicas:

En isla con repisa sencilla central.

Acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario.

Cubierta y repisa en Cal. 18, piso en Cal. 20

Medidas Repisa: Fondo: 0.30, alto: 0.40

Regatones de aluminio para nivelar altura

Funcion: ayuda con la preparacion de de alimentos ya que es el apoyo para la realizacion de la accion.

Mantenimiento:

No rayas con alambres o cucuchillos para retirar cosa que probablemte se podrian pegar.

Mantener lo mas higinicamente posible

Limpieza y Desinfeccion:

Labar cn agua y jabon con una esponja que no raye el acero, de un lado hacia otro.

CAMPANA EXTRACTORA

Esprecificaciones Tecnicas:

Funcion: Son una especie de embudo la cual cuenta con un motor eléctrico de extracción el cual absorbe su función es como el de una aspiradora, sus tamaños varean de acuerdo al tamaño de las cocinas, son fabricadas de metal y acero inoxidable.

Mantenimiento:

Realizar limpieza constante para evitar la acumulacion de grasa y suciedad posible.

Limpieza y Desinfeccion:

Lipiar con agua y jabon con esponja ademas aplicar desengrasante.

Se recomienda para dar brillo el uso de vinagre.

TARJA TRIPLE

Esprecificaciones Tecnicas:

Marca: Faesa

Características:

Fregadero para ollas triple tarja ( esquina sanitaria )

Acero inoxidable tipo 304 de régimen sanitario

Cubierta y patas en Cal. 18

Incluye lambrin. No incluye piso.

Respaldo o lambrin de 15 cms de alto.

Medidas Tarja Individual: 0.60 x 0.60 x 0.35

Funcion:

Ayuda la lavar, desinfectar, y enjuagar los alimentos bebidas ademas de a mantener limpio loza, matiarlal para la elaboracion de platillos.

Mantenimiento:

.evitar que se tape el drenaje, mantener lipio y seco al su termino de uso.

Limpieza y Desinfeccion:

Lavar con agua y jabon y secar con trapo al final de su uso.

Introducción

La distribución y el equipamiento de toda cocina, deberá estar adaptada y justificada según el concepto de la misma. Es por ello, que a continuación se presenta una propuesta de estructuración de una cocina con temática mexicana, la cual estará equipada con la mejor selección de equipo mayor que se esta ofertando actualmente en el mercado.

Desarrollo

Distribución y diseño de la cocina

Justificación de la distribución del equipo:

Para el acomodo del equipo dentro de la cocina se pensó principalmente en las necesidades de los mismos; por ejemplo, la distribución ha sido de tipo “L”, por lo tanto, de un lado se deberán acomodar todos aquellos equipos que requieran instalaciones de gas, como son: estufas y hornos, con el fin de solventar la seguridad de las instalaciones; y por otro lado, se acomodarán aquellos equipos que unicamente requieran de instalaciones eléctricas, alternando entre ellos algunas mesas de trabajo para facilitar los movimientos dentro de la cocina.

Diseño de la cocina:

El diseño y montaje de la cocina ha sido en tipo “L” como se mencionó anteriormente, esto con la finalidad de aprovechar los espacios ya que no serán muy amplios, y a su vez, facilitar los movimientos de los cocineros dentro de la cocina, así evitarán aglomeraciones en la misma.

Conclusión

Para que la distribución del equipo dentro de una cocina sea excelente, se deberá tomar muy en cuenta todos los aspectos, como principalmente el tamaño que se tiene destinado para la cocina, las medidas que tiene cada equipo a instalar, así como los requerimientos del equipo, ya sea que se tenga que instalar líneas de gas, o instalaciones eléctricas.

Por otro lado, es importante que se considere la lógica de los requerimientos del equipo, es decir, se deberá tener especial cuidado en no cometer errores como acomodar una freidora junto a una tarja por ejemplo, ya que existen muchos equipos que son muy delicados o bien no están aptos para trabajar en determinadas situaciones.

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