PANADERÍA MASA MADRE

PANADERÍA

• MASA MADRE

Cultivo base

100 gr harina de centeno

100 gr agua

2 gr malta

Unir todos los ingredientes, trabajarlos, tapar y dejar a temperatura ambiente hasta que fermenten, este proceso puede tardar entre uno a tres días según las condiciones climáticas. Una vez fermentada puede tomar una cantidad determinada y alimentar o refrescar con la misma cantidad en peso y el 80% de agua. Ejemplo.  100 gr fermento, 100 gr de harina 3 ceros y el 8º gr de agua.

Esta operación  de los refrescos se repite una vez cada día durante 5 días aproximadamente.  A partir de 5 días si nota que en tiempo de 6 a 8 horas la masa duplica su volumen, está lista para trabajar, es allí donde se toma una parte para el amasado y otra parte se reserva para alimentar.

Se puede guardar en la nevera para conservarla durante 3 a 6 meses máximo luego lo más seguro es que pierda fuerza y muera.

• Pan de campaña

973 gr de harina de fuerza (3 ceros)

27 gr harina de centeno

580 gr de agua

10 gr extracto de malta

400 gr masa madre

33 gr de sal

10 gr gluten

Amasar la harina, agua y malta a velocidad baja solo hasta mezclar y luego dejar esa mezcla en proceso de autolisis( autodestrucción) por un periodo de 20”, luego agregar la masa madre y la sal y aumentando la velocidad prolongadamente y trabajar hasta conseguir un  buen desarrollo de la proteína; plegar en 4 y descansar a temperatura ambienten por 3  horas plegando cada hora, luego dividir en piezas  y preformar y descansar por 15” y luego formar y terminar en canasta donde lleva a leudado por entre una y dos horas… Disponer en placa, cortar Y  hornear a una temperatura de 200°C con horno precalentado a 230°C. Hornear por 5” con vapor y 5” sin vapor o hasta dorar la costra y luego bajar la temperatura a 190°C por 30” mas.

• Ciabatta de Espinaca

1000 gr harina 3 ceros

100 gr masa madre

200  gr espinaca

700 gr agua

6 gr levadura

8 gr extracto de malta

20 gr sal

50 gr aceite de oliva

2oo gr cebolla morada

200 gr mixtura de queso

Procesar la ¾ partes de la espinaca con el agua, mesclar con el resto de los ingredientes excepto la sal , el resto de espinaca , el queso y cebolla solo hasta integrarlos, luego dejar en proceso de autolisis por 20”, agregar la sal y seguir amasando subiendo la velocidad regularmente hasta conseguir un buen desarrollo de la proteína, poco antes de terminar el amasado añadir el resto de los ingredientes  y terminar el amasado, plegar en cuatro y reposar a temperatura ambiente por 90” luego volcar sobre la mesada y cortar, estivar sobre placas harinas y llevar a leudar por 40” más o hasta casi duplicar su tamaño..

Hornear a 200°C  precalentando horno a 230°C por 5” con vapor y luego sin vapor por 7” más.

• Focaccia de zapallo, papa y romero

1000 gr harina 3 ceros

160 gr papa rallada

650 gr agua

10 gr malta

50 gr miel

100 gr aceite de oliva

160 gr zapallo  

7 gr romero fresco

500 gr masa madre

30 gr sal

Amasar todos los ingredientes menos la sal, solo hasta integrarlos, dejar en procesos de autolisis por 20” luego añadir la sal y seguir amasando subiendo la velocidad regularmente hasta conseguir un buen desarrollo de la proteína, volcar sobre un bolw plegando en 4, reposar a temperatura ambiente por un periodo de 120” plegando cada hora. Dividir las piezas y volcar en un marco o en placa según la necesidad. Llevar a leudado  a 30°C por 1 hora o hasta duplicar su tamaño.

Hornear a 200°C horno precalentado a 230°C. Con vapor 5” y sin vapor 5” mas, luego bajar a 180°C Por 25” más y alcanzar una temperatura interna de 85°C interno

• Piadinas

1000 gr harina  3 ceros

20 gr sal

600 gr agua gasificada

2000 gr margarina

40gr levadura

Unir todos los ingredientes y amasar durante 10” aumentado la velocidad regularmente o hasta conseguir un buen desarrollo de la proteína. Bollar y descansar  la masa por 30” luego dividir en piezas  de 80 gr y bollar de nuevo y descansar 15” más en la mesada, bollar de nuevo y descansar por 30” mas, estirar con palote formando discos de 20 cm.

Para hornear las piadinas lo puedes hacer en plancha o sartén a fuego medio, pinchando las tortilla y llevándola al fuego por 2” o hasta que tome color un poco dorado de cada lado. Cubrir con paño para conservar la humedad.

• Baguette de masa madre

500 gr harina 3 ceros

500 gr harina 4 ceros

15 gr de gluten

5 gr de extracto de malta

580 gr agua

200 gr masa madre

10 gr levadura. Opcional

30 gr sal

Para la masa madre de baguette podes hacer una masa madre un poco más humedad al 100% de hidratación si mezclamos 10 gr de masa madre, 95 de agua y 95 de harina y dejar fermentar entre 12 a 24 horas según la temperatura ambiente.

Mezclamos todos los ingredientes, excepto la sal, levadura y masa madre y hacer proceso de autolisis por 20”. Incorporar la levadura a la masa madre y amasar por unos minutos, descasar  10” incorporar la sal y amasar hasta conseguir un buen desarrollo de la proteína unos 5 minutos más a velocidad alta. Plegar la masa y descansarla  por hora y media o casi hasta duplicar su volumen, dividir las piezas y preformar, descansar 15” en la mesada, formar y descansar en tela de lino por aproximadamente 45 minutos.

Precalentar el horno a 230°C y hornear a 200°c con vapor entre 7 a 12” dependiendo el tamaño de las piezas con tiro de aire cerrado  y de  7” a 12”  mas a 190°c  con tiro de aire abierto

• Baguette con poolish

Poolish

330gr harina 3 ceros

330 gr agua

3 gr levadura

Mezclar todos los ingredientes  y dejar tapado a temperatura ambiente  por 12 horas

Amasijo

500 gr harina 3 ceros

450 gr harina 4 ceros

660 gr poolish

12 gr gluten

10 gr malta

400 gr agua

33 gr sal

8 gr levadura

Amasar todos los ingredientes  por unos minutos menos la sal y la levadura, hacer proceso de autolisis por 25” agregar la sal y la lavadura amasar por 8 minutos más o hasta obtener un buen desarrollo de la proteína. Pasar a un bowl y dejar fermentar en bloque por 3 horas dando un pliegue cada hora.

Dividir las piezas y preformar, descansar en la mesada por 15” y formar.  Llevar a leudado por 30”  a 28°C o hasta casi duplicar su tamaño.

Hornear a 200°c con vapor  por 6” o hasta dorar la pieza y sin vapor por 20” más.

Vinosseriee

• Brioche

900 gr harina 0000 ceros

18 gr sal

35 gr levadura

188 gr leche

300 gr huevo

113 gr azúcar

300 gr manteca

Amasar todos los ingredientes por 6” menos la manteca que irá incorporando al final del amasado dividido en 3 porciones y luego amasara por unos minutos más hasta conseguir una buena elasticidad, luego descansar en un bowl  tapado en la heladera por 24 horas.

Dividir las piezas según el tamaño deseado bollar  pintar con doradura y llevar a leudado por 30” a 26°c  y hornear a 175°C

• Brioche hojaldrado

Amasijo

750 gr harina 0000 ceros

50 gr levadura

50 gr azúcar

10 gr sal

40 gr leche en polvo

310 gr agua fría

150 gr huevo

Amasar  todos los ingredientes por 8” formar un bollo y llevar al freezer por  45” luego retirar y empastar  extendiendo la manteca  en 2/3 parte de la masa y dándole cuatro vueltas simples, descansar en la heladera  30” y luego sacar y trabajar.

Hornear a 180°C .

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