Publicación de Libros y Catálogos de Cocina

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TABLA DE CONTENIDO

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA        

ANÁLISIS DE LOS DATOS        

Historia        

Filosofía        

La experiencia en elBulli        

Operaciones        

Finanzas        

Otros ingresos        

Publicación de Libros y Catálogos de Cocina        

Varios restaurantes de comida rápida        

Consultorías        

Clasificación de reflexiones por importancia        

Datos Curiosos        

Herramientas de Análisis        

FODA        

Matriz BCG        

Tipos de Innovación        

SELECCIÓN DE CRITERIOS DE DECISIÓN        

Diagrama de objetivos de elBulli        

ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS        

Primera Alternativa        

Segunda Alternativa        

SELECCIÓN DE ALTERNATIVA        

Decisión        

PLAN DE ACCIÓN Y EJECUCIÓN        

DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

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ANÁLISIS DE LOS DATOS

Historia

• El restaurante abrió en 1961como mini golf.
• En 1962 se convirtió en un bar de playa.
• Luego paso de servir un menú de club a menú más elegante con lo que ganó su primera estrella Michelin.
• Ferran Adrià  se incorporó en 1983 como pasante durante un corto permiso militar. Pronto el restaurante ganó una segunda medalla Michellin.
• En 1987 Adrià  se quedó como único chef del restaurante, después de una conferencia que asistió en donde se discutió el tema de la creatividad se dio cuenta que había estudiado duramente toda su vida para copiar y recrear las recetas de otros. Crear es no Copiar.
• Adrià  cada día perfeccionaba su filosofía tratando de alejarse de no copiar, siempre apuntando a una experiencia HOLÍSTICA
• En 1995 el método “deconstrucción” era la norma de elBulli, junto a otros conceptos como minimalismo, salado y dulce o incluyendo productos de consumo masivo como los marshmellows o piruletas
• Experimentar con los alimentos le ganó el término del movimiento internacional llamado Gastronomía Molecular
• 1997 ganó su tercera medalla Michelin
• Del 2000 en adelante, apareció en varios medios, hasta prestó su voz para un personaje en Ratatouille

Filosofía

• “La creatividad viene primero: Después vienen los clientes”
• Crear es no Copiar.

La experiencia en elBulli

• Clientes viajan 2 horas desde Barcelona hasta Roses en donde se encuentra el restaurante el cual ofrece una excelente vista al mar.
• Adrià ofrece una experiencia única, el mismo saluda a cada cliente y los guía por el restaurante cuando llegan.
• El primer paso es la cocina, para mostrar el equipamiento inusual, luego la terraza con vista a la playa donde se sirve la primera comida, luego los clientes son guiados al salón comedor principal donde hay más de 30 platos de degustación
• Cada plato de comida tiene instrucciones especiales.
• Hay bastante comunicación entre el personal y los clientes, esto es esencial para la experiencia en elBulli.
• La cena dura 6 horas, de 8:00 PM a 2:00 AM.

Operaciones

• Equipo de 70 personas (Aunque aproximadamente la mitad de sus empleados eran pasantes que no percibían remuneracion)
• 37 cocineros
• 15 mesas (3 o 4 comensales por mesa)
• 200 ingredientes para 1500 cocteles, tapas, platos y postres diferentes que cambian diariamente
• Adrià  llega desde las 10:00 AM, dedica una hora para organizar su día
• Cocinar desde las  3:00 PM
• Limpieza 4:00 PM
• Todo listo a las 5:30 PM, dos horas antes de la llegada de los clientes
• Todos los días es lo mismo

Finanzas

• ElBulli abre solo 6 meses,  esto es de abril a septiembre el resto de meses elBulli permanece cerrado.
• Atiende 50 clientes por noche
• Promedio por plato € 230.00
• Intentos de reservas es estimado de 1 a 2 millones de reservas por año pero solo sirven a 8000 clientes:

• Si se reciben 2 millones de solicitudes y se atienden solo 8 mil, esto quiere decir que se atiende el 0.4% de las solicitudes
• Se desatienden a 1,992,000 solicitudes
• 8000 platos servidos generan un ingreso de € 1,840,000.00  

• Se compran 7000 gramos de comida pero solo se sirven 700 gramos de producto terminado

• Se puede decir entonces que se desperdicia el 90% de la materia prima para la elaboración del producto, o visto de otra forma, se aprovecha solo el 10% de materia prima para la elaboración del producto

• Como no es rentable elBulli
• Un restaurante de reputación en promedio genera ingresos de un promedio de 3 millones de euros,
• con un beneficio neto del 10%.
• Un promedio de 35 empleados
• Una planilla del 34% con un margen bruto promedia 66%

Ingresos Restaurante Promedio                                        € 3,000,000.00

Planilla de restaurante promedio = €3M x 34%=                                      € 1,020,000.00  

Otros gastos de Operación = €3M x 56%=                                             € 1,680,000.00

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