Libro De cocina

VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

ARROCES

ARROCES Nº

Arroz “rossejat” al horno 35

Arroz a banda (en paella) 4

Arroz a banda rossegat 5

Arroz a banda rossejat 36

Arroz al horno 2

Arroz al horno con bacalao y barbanzos 3

Arroz al horno con calabaza 34

Arroz blanco para guarnición 47

Arroz caldoso 6

Arroz con acelgas (caldoso) 31

Arroz con alcachofas, guisantes y habas (caldoso) 32

Arroz con alubias y nabos 39

Arroz con alubias y pimientos 40

Arroz con bacalao y cebolla (meloso) 20

Arroz con bacalao y coliflor (en paella) 21

Arroz con bacalao y espinacas (caldoso) 22

Arroz con bacalao y espinacas (en paella) 25

Arroz con bacalao y habas (en paella) 18

Arroz con bacalao y patatas (en cazuela) 23

Arroz con bacalao y patatas al horno 24

Arroz con bacalao y pimientos 26

Arroz con bacalao y verduras (en paella) 27

Arroz con bacalao, guisantes y alcachofas 17

Arroz con centollo (en paella) 7

Arroz con chipirones y ajos tiernos 11

Arroz con chipirones y carabineros (en paella) 10

Arroz con conejo al horno 41

Arroz con costra (al horno) 37

Arroz con judías y nabos 38

Arroz con langosta o con langostinos(en paella) 8

Arroz con rape (en paella) 16

Arroz con salmonetes 12

Arroz con sepia y coliflor (caldoso) 19

Arroz con verduras (en paella) 29

Arroz de coliflor 30

Arroz de los tres puñados 45

Arroz de pescadores 13

Arroz de san Antonio o arroz con costra 33

Arroz de señoritos 14

Arroz empedrado (en cazuela) 42

Arroz huertano de verduras (en paella) 28

Arroz negro (en paella) 15

Caldero de Torrevieja 43

Cazuela de arroz y anguilas 44

Paella de marisco 9

Paella mixta 48

Paella valenciana 1

Receta básica del arroz blanco 46

VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

1.-PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES (10 personas)

1Kg. de arroz, 600 gr. de pollo –o ½ pollo sin patas ni cabeza- (en Castellón ponemos también costilla de cerdo unos

200 gr.), 600 gr. de conejo –1/2 conejo-, con algún higadillo, 12 caracoles hervidos primero aparte, 300 gr. de judías,

300 gr. de garrofón, 300 gr. de ferradura, en temporada 6 alcachofas (si no desea que ennegrezca el color de la paella

se puede evitar con zumo de limón), y algunos ponen 1 pimiento rojo y 1 pimiento verde italiano pequeño, 2 dl. de

aceite, 5 dientes de ajo picado, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 5 tomates de pera maduros picados, 3 litros de

agua, sal, hebras de azafrán, una ramita de romero (optativa)

PREPARACIÓN

Si el “garrofón” es seco, ponerlo en remojo la víspera (como las alubias). Al día siguiente cocerlo, durante una hora con ½ litro de

agua. Limpiar y preparar los caracoles. Trocear el pollo y el conejo bien pequeño. Lavar y despuntar las judías verdes. Desgranar las

judías de grano tierno (“tavella”). Pelar y picar el tomate.

Colocamos sal por el borde exterior de la paella para evitar que se nos queme la paella. Y ver que la

paella esté bien nivelada. Tener preparados los troncos y ramas de distintos tamaños.

Debemos tener medida el agua y el arroz, en proporción de doble de agua que de arroz. (Si tenemos dos vasos de

arroz mediremos cuatro de agua, y observaremos bien hasta donde llega el agua, es buen punto de referencia los

remaches de la paella para añadir 3 o 4 vasos más de agua.)

• Ponemos el aceite a calentar en la paella (la cantidad es que deben quedar 4 o cinco dedos hasta llegar al extremo de

la paella) y doramos el pollo y el conejo, previamente troceado y sazonado –no excesivamente-. (el fuego no muy

rápido para que deje sustancia), intenta que todos los trozos de carne se doren por igual. Y espera que esté bien

sofrita.

• Es muy importante que las carnes estén bien doradas para conseguir un buen resultado. El peor enemigo de la paella

son las prisas.

• Adicionamos a continuación el pimiento cortado en cuatro trozos grandes.

• Adicionamos a continuación el ajo picado y el tomate muy troceado y muy sofrito, sin que llegue a quemarse.

• Adicionamos a continuación las alcachofas, pelada dejando solo la parte comestible y quitándole los pelitos del

centro (si queremos que no se quede negra podemos ponerle un poco de zumo de limón).

• Adicionamos a continuación la bachoqueta (judía), cortada en un tamaño de 4 cm., removemos bien con la carne y

seguidamente ponemos el garrofón y ferradura, dejamos rehogar unos minutos y removemos mucho. (TODO A

FUEGO LENTO) –Al final podemos poner pimentón sin dejar que llegue a quemarse (o amargaría la paella)

• Αñadimos el agua en seguida y el azafrán (que podemos unir con colorante). Agregamos los caracoles y cuando

arranque a hervir (lo dejaremos unos 15 minutos aproximadamente), hasta que queden 2 litros de agua

aproximadamente (mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se puede retirar algo de caldo si vemos

que va a sobrar). (LLEVAR A FUEGO VIVO)

• Mientras hierve rectificamos de sal.

• Dejamos hervir a fuego medio 30 ó 40 min. hasta que se reduzca a la medida correcta (la referencia antes tomada).

• Repartimos el arroz, en forma de aspas o en cruz, y comprobamos la medida exacta que admite. Si es la cantidad

correcta solo hay que ver que la cruz sobresale por encima del caldo y vemos el arroz.

• Dejamos cocer 5 minutos a fuego vivo (en este tiempo una vez echado en la paella se puede manejar con la cuchara

luego ya no) y el resto, unos 15 minutos aproximadamente, a fuego lento hasta que se produzca un poco de socarrat (

hay quien gusta añadir una ramita de romero a mitad cocción de arroz- cuando lleva unos diez minutos hirviendo el

arroz-, le da un sabor muy agradable ... pero solo una ramita de lo contrario matara todos los sabores). También

podemos añadir pelotas de carne en este momento

Durante estos últimos minutos, hay que probar unos granos de arroz y retirar la paella del fuego cuando éstos estén

aún firmes al diente, es decir, cuando haya desaparecido la dureza del núcleo central, pero el grano ofrezca todavía

una cierta resistencia.

Ahora, un reposo de cinco minutos, para que los granos queden sueltos, enteros, en su punto de cocción y exquisito

sabor.

• Si vemos que nos queda poco hecho el arroz de la parte superior lo cubriremos con una tapa o con un papel de

periódico de 8 a 10 minutos para que recoja el vapor y éste llegue a terminar su correcta cocción.

• Cuando la paella esta casi terminada podemos esperar un poco más para hacer el socarrat que se produce al

quemarse la capa inferior del arroz de la paella. Para indicarnos que se está produciendo oiremos un leve

chisporroteo. El socarrat está delicioso y suele servirse en un plato a parte para que los que gusten puedan añadírselo

después de disfrutar de su plato de paella.

CONSEJOS

Muy importante es el tema del caldo y la referencia para saber cuando hay que echar el arroz. Hay que medir el agua previamente

con un bol o similar. Las paellas deben ser finas, cuanto más mejor (dos deditos ideal) y el fuego, uniforme y repartido. Cada paella

tiene su medida, al igual que cada fuego, cada arroz y cada agua cuecen y admiten la sal de una manera distinta. Hay que tener

paciencia, observar e ir probando.

VADEMÉCUM GASTRONÓMICO Autor: Delfín Gilabert

Si se hace con leña utilizar: remulla (ramita fina de olivo o naranjo); para hacer el sofrito nos habremos servido de la

branca, más gruesa, (entre 3 y 10 cm. de diámetro). Es conveniente que las judías sean tiernas y frescas. Y utilizar

aceite de oliva y de buena calidad. El fuego debe estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella.

Debe haber el doble de agua que de arroz a la hora de incorporar el arroz a la paella, puedes usar los remaches

internos de las asas como referencia. A mayor fuego mayor evaporación del caldo, si veis que os va a quedar duro el

arroz, bajad el fuego y si veis que os va a sobrar caldo, aumentadlo. Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto,

siempre se puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Además un arroz caldosito es comestible, uno duro ni

el gato lo querrá. Si el arroz os ha quedado duro a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y

dejando que repose unos minutos.

PARA HACER LAS PELOTAS DE CARNE

INGREDIENTES: ½ Kg. de carne picada (magre), 3 yemas de huevo, piñones, hierva sana, pan del día antes, un

poco de canela.

PREPARACIÓN: Sofreír la carne con manteca de cerdo, piñones, después sacar y colocar hierva sana seca, canela y

pan y las yemas. Todo bien sofrito.

2.-ARROS AL FORN

Receta-1

INGREDIENTES

2 patatas medianas, 500 grs. de arroz, 200 grs. de garbanzos, una cabeza de ajos, 200 grs. de morcillas de cebolla, 150

gr. de costilla de cerdo ( o tres longanizas troceadas), 3 tomates maduros, 1 litro de agua (mejor si es caldo de carne

elaborado previamente), 125 dl de aceite de oliva, Azafrán y sal

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