Trabajo De Salud Ocupacional

TRABAJO DE CAMPO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

En Panadería LA TERRAZAS II (Caracas)

Integrante:

Carolina Merchán CI 17125773

Caracas, Junio 2010

ÍNDICE

Introducción pág.2

Justificación pág.3

Objetivos pág.3

Alcance y limitaciones pág.3

Conceptos generales pág.4

El Establecimiento pág.8

Tipo de investigación pág.9

Procesos y Procedimientos realizados pág.10

Descripción de la metodología de Evaluación pág.13

Análisis de Resultados pág.15

Aseguramiento de la calidad pág.15

Control de la calidad pág.16

Conclusiones y Recomendaciones pág.17

Introducción

Un sistema de gestión de la calidad es el conjunto de normas interrelacionadas de una organización por los cuales se administra de forma ordenada la calidad de la misma, en la búsqueda de la mejora continua. Entre dichos elementos, los principales son: Estructura de la organización: responde al organigrama de los sistemas de la empresa donde se jerarquizan los niveles directivos y de gestión. Estructura de responsabilidades: La forma más sencilla de explicitar las responsabilidades en calidad. Procedimientos: responden al plan permanente de pautas detalladas para controlar las acciones de la organización. Procesos: responden a la sucesión completa de operaciones dirigidos a la consecución de un objetivo específico y por último Recursos: no solamente económicos, sino humanos, técnicos y de otro tipo, deben estar definidos de forma estable y circunstancial.

En la actualidad existe una cierta unanimidad en que el atributo que contribuye, fundamentalmente, a determinar la posición de la empresa en el largo plazo es la opinión de los clientes sobre el producto o servicio que reciben. Resulta obvio que para que los clientes se formen una opinión positiva, la empresa debe satisfacer sobradamente todas sus necesidades y expectativas. Es lo que se ha dado en llamar Calidad de Servicio.

Ciertas panaderías se inician su establecimiento teniendo poco conocimiento sobre el negocio, es por esto que existe una gran cantidad de estos lugares de diferentes ramas del negocio que no cumplen con las normas y certificaciones de calidad ó no emplean una gestión de calidad necesaria para un óptimo funcionamiento. Como por ejemplo: Los fabricantes, manipuladores y consumidores de alimentos tienen que asegurar que los alimentos estén en un buen estado y apto para su consumo, así como también los juegos o líquidos envasados estén vigentes.

El presente trabajo presenta la aplicación de la Gestión de Calidad en la panadería La Terrazas II ubicada en Plaza Venezuela, Caracas.

Justificación

La ejecución de esta investigación va a permitir detectar la eficacia y debilidad de la Gestión de la Calidad así como también el cumplimiento de diversas normas pertinentes a los procesos realizados en la panadería La Terrazas II, para ayudar a solventar los algunos problemas que se presentan.

Objetivo general

• Evaluar la Gestión de Calidad en la panadería La Terrazas II.

Objetivos específicos

• Comparar los procesos que se realizan en el restaurante con las normativas de seguridad alimentaria ISO 9001, ISO 22000, APPCC, POES y otras.

• Hacer un análisis de las características de este tipo de panadería.

Alcance y limitaciones

El estudio de este trabajo tiene un amplio desarrollo en cuanto a los procesos y manejo de materiales y alimentos. Como limitación encontramos que no se tiene acceso a toda la información administrativa y de ciertos procesos del local.

MARCO TEÓRICO

Conceptos generales

• REQUISITOS PARA LA CALIDAD: Expresión de las necesidades o su traducción en un conjunto de requisitos en forma cuantitativa o cualitativa para definir las características de una entidad con el fin de permitir su realización y examen.

1) Es fundamental que los requisitos para la calidad reflejen íntegramente las necesidades declaradas e implícitas del cliente.

2) El término "requisito" abarca por igual los requisitos del mercado, de las relaciones contractuales y los requisitos internos de una organización. Pueden ser desarrollados, detallados y actualizados en diferentes etapas de la planificación.

3) Entre los requisitos cuantitativamente establecidos para las características se incluyen, por ejemplo, los valores nominales, los valores asignados, las desviaciones límites y las tolerancias.

4) Conviene expresar los requisitos para la calidad en términos funcionales y por medio de documentos.

• REQUISITOS DE LA SOCIEDAD: Obligaciones resultantes de leyes, regulaciones, reglamentos, códigos, estatutos y otras consideraciones.

1) En "otras consideraciones" se incluyen sobre todo la protección del medio ambiente, la salud, la seguridad, la protección, la conservación de la energía y de los recursos naturales.

2) En la definición de los requisitos para la calidad se tendrán en cuenta todos los requisitos de la sociedad.

3) Entre los requisitos de la sociedad se incluyen los requisitos jurídicos y regulatorios, que pueden variar de una jurisdicción a otra.

• POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

• Norma ISO 9001: es una norma elaborada por la Organización Internacional para la Estandarización y específica los requisitos para un buen sistema de gestión de la calidad que pueden utilizarse para su aplicación interna por las organizaciones, para certificación o con fines contractuales. Actualmente se utiliza la cuarta versión que data del 2008, y consta de ocho capítulos:

1. Guías y descripciones generales

2. Normativas de referencia.

3. Términos y definiciones.

4. Sistema de gestión

5. Responsabilidades de la Dirección

6. Gestión de los recursos

7. Realización del producto

8. Medición, análisis y mejora

• Norma ISO 22000: es una norma ISO que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Tiene diversos objetivos como asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza, reforzar la seguridad alimentaria, fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos entre otros.

Consta de ocho capítulos:

1. Ámbito.

2. Referencias.

3. Términos y definiciones.

4. Sistema de gestión de seguridad alimentaria.

5. Responsabilidad de la dirección.

6. Gestión de recursos.

7. Realización de productos seguros.

8. Medida, análisis y actualización del sistema.

• APPCC: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus controles tendientes a asegurar la inocuidad.

Para realizar la determinación de los PCC (punto de control critico) se tendrán en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Establecer los límite críticos Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor.

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse,

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