Los Mejorias De La Otras

Enfermedades transmitidas a través de los alimentos

Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se transmiten a través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrigeración. También se han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cambios en las poblaciones, en los estilos de vida de los consumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria.

Los microorganismos, de los cuales un pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posiblemente sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres humanos pueden introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la preparación de los mismos. Por lo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o procesado - para aumentar su calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento– deben reconocer la necesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras – actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.

Cuadro 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias

Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad (agente causante) Periodo de

Latencia

(duración) Síntomas Principales Alimentos Típicos Modo de

Contaminación Prevención de la Enfermedad

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, diarreico 8-16 hrs.

(12-24 hrs.) Diarrea, cólicos, vómitos ocasionales Productos cárnicos, sopas, salsas, vegetales De la tierra o del polvo Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

(Bacillus cereus) intoxicación alimentaria, emético 1-5 hrs.

(6-24 hrs.) Náuseas, vómitos, a veces diarrea y cólicos Arroz y pasta cocidos De la tierra o del polvo Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor) 12-36 hrs.

(meses) Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Tipos A y B:

vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado;

condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Botulismo; intoxicación

alimentaria, infección infantil No conocida Estreñimiento, debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Miel, de la tierra Esporas ingeridas de la tierra, del polvo, o de la miel; coloniza el intestino No sé de miel a los bebés –no se

va a prevenir todo

Campilobacteriosis

(Campylobacter jejuni) 3-5 días

(2-10 días) Diarrea, dolores abdominales, fiebre, náuseas, vómitos Alimentos de origen animal, infectados Pollo, leche cruda (no pasteurizada) Cocinando muy

bien el pollo; evitar la

contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche

Cholera (Vibrio cholera) 2-3 días de horas a días Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal Mariscos crudos o mal cocinados Heces humanas en el entorno marino Cocinando muy bien los mariscos;

higiene general

(Clostridium perfringens) intoxicación alimentaria 8-22 hrs.

(12-24 hrs.) Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos Pollo y carne de res cocidos De la tierra , alimentos crudos Calentando o enfriando rápidamente los

alimentos

(Escherichia coli) infecciones enterohemorrágicas transmitidas por los alimentos 12-60 hrs.

(2-9 días) Diarrea líquida, sanguinolenta Carne de res cruda o mal cocida, leche cruda Ganado infectado Cocinando muy bien la carne de res, pasteurizando la leche

(Escherichia coli) infecciones enteroinvasoras transmitidas por los alimentos por lo menos 18 hrs. (incierta) Cólicos, diarrea, fiebre, disentería Alimentos crudos Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Cocinando muy bien los alimentos higiene general

(Escherichia coli) infecciones enterotoxigénicas transmitidas por los alimentos 10-72 hrs.

(3-5 días) Diarrea líquida profusa; a veces cólicos, vómitos Alimentos crudos Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Cocinando muy bien los alimentos higiene general

Listeriosis (Listeria monocytogenes) 3-70 días Meningo-encefalitis; mortinatos; septicemia o meningitis en neonatos Leche, queso y vegetales crudos De la tierra o de animales infectados, directamente o por estiércol Pasteurizando la leche; cocinando los alimentos

Salmonelosis

(Salmonella especies) 5-72 hrs. Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación Huevos crudos, mal cocinados: leche, carne y pollos crudos Alimentos de origen animal, infectados; heces humanas Cocinando muy bien los huevos, la carne y el pollo; pasteurizando la leche; irradiando los pollos alimentos higiene general

Shigelosis (Shigella especies) 12-96 hrs.

(4-7 días) Diarrea, fiebre, náuseas, a veces vómitos y cólicos Alimentos crudos Contaminación fecal humana, directa o a través del agua Higiene general; cocinando muy bien los alimentos

Intoxicación alimentaria por estafilococos

(enterotoxina de

Staphylococcus aureus

estable al calor 1-6 hrs.

(6-24 hrs.) Náuseas, vómitos, diarrea y cólicos Jamón, productos cárnicos y avícola, pastelería rellena de crema, mantequilla batida, queso Operarios con resfríos, dolor de garganta o cortadas que están infectadas, rebanadoras de carne Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Infección por estreptococos transmitidos por los

alimentos

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